Как вы будете готовить картофель?

Картофель на любой кухне может создать праздник. Он бывает проще пареной репы, заменявшей россиянам «второй хлеб» в допетровские времена. А бывает невероятно изыскан, как бутоньерка из цветков картофеля в волосах французской королевы Марии Антуанетты, жены Людовика XVI. Все зависит от таланта и желания повара преуспеть в кулинарном искусстве. Достаточно освоить несколько хитростей, найти стоящий рецепт, вложить чуточку терпения, труда – и тогда не придется поглощать плод своего кулинарного творчества в стыдливом одиночестве.

Современные ученые утверждают, что если заткнуть нос, картофель невозможно будет отличить от яблока или лука по консистенции, так как она приблизительно одинакова. Различить их можно только по запаху.

Как правильно выбрать картофель? Во-первых, попробуйте определить возраст клубней. Старый картофель к концу года накапливает массу вредных веществ, и кожуру с него придется срезать как можно толще. А в молодом картофеле может содержаться большое количество нитратов, и тогда вреда от них еще больше, чем от старых клубней.

Во-вторых, присмотритесь к цвету картофеля. Независимо от сорта, среди клубней не должно быть зеленых. Зеленый цвет – признак накопившегося в картофеле ядовитого вещества соланина. Зеленые картофелины лучше отбросить в сторону, несмотря на то, что соланин разрушается при тепловой обработке.

В-третьих, обратите внимание на наличие маленьких круглых дырочек или проступающих черных пятнах на клубнях. Может оказаться, что до вас картофелем успел отобедать червь или картофель подхватил коварное заболевание – фитофтору.

Затем подумайте, как вы будете готовить картофель. Собираетесь отварить или сделать пю- ре – покупайте сорта с желтым оттенком, в них высокое содержание крахмала. Ранние сорта картофеля – они, как правило, белоснежные – подойдут для жаренья во фритюрнице или на сковороде. Высококрахмалистые сорта: «Голубизна», «Никулинский», «Юбилей», «Жуковка», «Белоснежка». Низкокрахмалистые: «Зарево», «Диво», «Жуковский ранний», «Удача».

Надеемся, вам понравятся рецепты, собранные специально для вас в книге «Кулинарные курсы с шеф-поваром. Картофель»