Летние праздники – кейтеринг торжествует!

Все эти традиционные и новоявленные «отмечания» не обходятся без угощения, и тут разнообразия не меньше, чем самих поводов. Каждый формат подразумевает свою специфику, не считаться с которой нельзя. Так, у рестораторов и представителей кейтеринга появляются особые меню и способы приготовления блюд, свои требования к формату, безграничные возможности для творчества и внедрения новейших тенденций западной моды. Новые мероприятия предполагают и новые формы угощения и обслуживания. 

Для того, чтобы узнать, что же происходит сейчас на рынке выездного ресторанного обслуживания, как справляется кейтеринг с поставленными задачами и куда движется, мы решили побеседовать с его представителями - генеральным директором компании «Праздник вкуса» Кириллом Владимировичем МОРОЗОВЫМ и заместителем генерального директора компании «Банкетная служба Её Величества Екатерины II» Юрией Геннадьевичем ЗЕЛЬЦМАНОМ. 

 

Кирилл Морозов (К.М.): Компания работает давно. Группе компаний «Праздник» уже 17 лет, а кейтерингу «Праздник вкуса» - 9 лет. В связи с чем у нас имеется огромный опыт работы с различными форматами мероприятий. 

Юрий Зельцман (Ю.З.): Компания «Екатерина Вторая» на рынке кейтеринговых услуг с 2007 года, с момента ввода в эксплуатацию после реконструкции Государственного музея-заповедника «Царицыно». 

Ю.З.: На самом деле список мероприятий, проводимых в парке «Царицыно», наряду с традиционными, свойственными этому сезону, также включает множество городских популярных в последнее время массовых праздников и тематических культурно-досуговых мероприятий. 

К.М.: Также список летних праздников дополняют мероприятия в формате open air. В фестивальной тематике кейтеринг предстает не в своем классическом виде, а в форме выездной торговли. Формат интересный и актуальный. 

К.М.: Городские мероприятия – это отдельное направление, которое мы реализуем с большим удовольствием. Это не традиционный кейтеринг в классическом понимании, а скорее формат выездной торговли. Развитие пешеходных зон и зон отдыха, а также увеличение количества проводимых городских массовых мероприятий подразумевает организацию в их рамках качественного питания. В этом году мы стали участниками таких проектов как «Страсбургская ярмарка», новогодние гуляния, празднование Масленицы. Планируется Фестиваль мировой еды и путешествий «Вокруг Света», а также празднования, посвященные Дню Победы, и многое другое. Безусловно, данный формат интересен как для кейтеринга, так и для праздничной индустрии в целом. 

Ю.З.: У нас опыт такой работы также есть. Ежегодно в течение периода с 1 мая по 1 сентября в музее-заповеднике «Царицыно» совместно с нашей компанией организуются и проводятся известные городские массовые мероприятия, традиционно любимые москвичами праздники: Праздник весны и труда, День Победы, День славянской письменности и культуры, День России, Пушкинский день России, День молодежи, День Государственного флага Российской Федерации. И это далеко не полный список мероприятий, проводимых в парке «Царицыно» в течение летнего сезона. 

К.М.: Ребенок – это особый клиент. Он требует больше внимания и большей изобретательности. Приготовить полезную и вкусную еду так, чтобы ребенок ее с удовольствием съел, не всегда просто. Все должно быть красочно. Детей просто не посадишь за стол, чтобы они ждали перемены блюд, поэтому и подача должна быть продумана и оформлена оригинальным и интересным образом. Нужно предлагать такие сценарии праздников, где дети максимально вовлечены в процесс приготовления и подачи пищи. 

Ю.З.: Я согласен, все не так просто. К каждому ребенку нужен свой подход! Главное не переусердствовать с переменой блюд. Секрет успешного начала - сопроводить пару блюд особой историей и дать волю детскому воображению! Фирменный коктейль для детского праздника: обязательное наличие ярких красок с добавлением большого количества шуток и немного искусства при оформлении блюд. Основной акцент, конечно, делается на таком блюде, как торт. Организация детского праздника – это особое, надо признаться, удовольствие! 

 

К.М.: Да, современные дети довольно требовательны. Их сложно удивить. Детский кейтеринг подразумевает не только яркую еду и напитки, но и максимум анимации, игр и динамики. Сладости - это самый удачный вариант даже для самого требовательного ребенка. Например, возможен такой вариант, когда ребенок сам разукрасит кекс, проявит свою фантазию и воображение и почувствует себя настоящим кондитером. 

Ю.З.: Я считаю, что проблема как раз таки и заключается в огромном количестве детских товаров общеизвестных брендов, которые уже давно никого и ничем не удивляют. Поэтому при проведении детских мероприятий предлагается особенный вариант детского меню, включающий в себя блюда и напитки, уникальные как по форме, так и по содержанию, что захватывает интерес каждого ребенка всецело. 

Ю.З.: Возрожденная кухня и традиции екатерининской эпохи, как для частных, так и для корпоративных мероприятий – это наши круглогодичные тенденции. 

К.М.: На мой взгляд, не сдают своих позиций тенденции к здоровому питанию. Это вообще современный тренд, который в последнее время проявляется и в кейтеринг-индустрии. Все больше запросов на блюда из рыбы, овощей и фруктов. 

К.М.: Надо констатировать, что со значительным отрывом все еще побеждает классический шашлык, но, как уже говорилось, современные тенденции к здоровому питанию и образу жизни приводят к тому, что люди ставят на стол больше фруктов, овощей, блюд из рыбы и курицы. Легкая и здоровая еда все заметнее набирает популярность. 

Ю.З.: Конечно барбекю, если мы говорим про летний сезон, но, думаю, данные категории блюд и продуктов одинаково востребованы в течение всего года. 

Ю.З.: Да, достаточно часто, в зависимости от календарных религиозных праздников, пожеланий заказчика и национальных особенностей. По-прежнему востребован индивидуальный подход к составлению меню на мероприятия. 

К.М.: А я добавлю, что за последние 3-4 года увеличилось количество заказов на постное меню. Данная тенденция распространяется и на вегетарианское и кошерное меню, но не так явно. Постные блюда прочно закрепились в меню классического ресторана и, соответственно, кейтеринговые компании активно поддерживают подобные запросы. 

К.М.: Большой опыт в проведении мероприятий на открытом воздухе позволяет предусмотреть все возможные сценарии развития событий. Так, например, при дождливой погоде можно незначительно скорректировать формат проведения мероприятия, обеспечив полную рассадку гостей в шатровых конструкциях. Также важно учитывать покрытие площадки, так как при сильном дожде поверхность необходимо закрыть полом или асфальтовым покрытием. Шатровая конструкция будет необходима и в зоне приготовления барбекю в погодные неурядицы. Что касается дресс-кода, то необходимо дополнительно контролировать внешний вид персонала, так как все перемещения осуществляются по улице. 

Ю.З.: Несомненно, для парковой зоны погодные условия имеют огромное значение, что отражается на этапах подготовки, организации и проведении мероприятий. Благодаря более чем пятилетнему опыту работы в таких условиях механизм подготовки и реагирования на капризы погоды четко отлажен. 

 

К.М.: Надо сказать, что сложность представляет собой процесс транспортировки, разгрузки и погрузки оборудования, а в остальном работа персонала является стандартной. 

Ю.З.: Следует заметить, что в нашем случае работа на открытом воздухе не сложность, а повседневность. Все дело в грамотной организации, логистике и координации работы персонала. 

 

 

Ю.З.: Не надо забывать о том, что в парках и лесных массивах проблема «жарких летних деньков» стоит не столь остро, как в центре или других районах Москвы, так что рекорды – не проблема. 

К.М.: А я, в свою очередь, скажу, что в таких случаях традиционно обеспечивается кондиционирование зоны отдыха или отдельной зоны. Это общепризнанная практика кейтеринга. 

 

К.М.: Традиционный формат пикника по-прежнему востребован, это наша русская традиция – поехать на шашлыки, однако заказчик требователен и всегда хочет чего-то нового. На базе классического барбекю предлагаются различные формы анимации с приготовлением блюд в процессе мероприятия. 

Ю.З.: Каждое мероприятие требует индивидуального подхода, а привычная терминология «барбекю» - это всего лишь стереотип, который свойственен агентствам. Одна из множества изюминок нашей практики в проведении летних мероприятий – карвинг – работа поваров непосредственно на глазах у посетителей, что является очень зрелищным и одновременно аппетитным действом.