Безопасность превыше всего!

     Для законного оборота пищевой продукции с 01.07.2013 года все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе и рестораны) будут обязаны продемонстрировать наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Выполнение данных требований будет контролироваться при проведении государственного надзора в отношении пищевой продукции и связанных процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации. 

     При установлении несоответствий предприятия не смогут реализовывать продукцию, как на внутреннем рынке, так и на рынках стран Таможенного союза. 

     Выполнение данных требований будет контролироваться при проведении государственного надзора в отношении пищевой продукции и связанных процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации - необходимо продемонстрировать наличие и работоспособность действующей в компании системы управления безопасностью пищевой продукции, в основе которой лежат принципы ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, статья 10 ТР ТС 021). 

     Согласно Федеральному закону от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 03.12.2012) «О техническом регулировании», предприятия общепита подконтрольно Роспотребнадзору, и такое заведение можно открывать только с оформлением соответствующих разрешений (санитарных паспортов) и сертификации услуг. 

     Специалисты территориальных отделов Управления Роспотребнадзора проверяют соблюдение требований санитарного законодательства у предприятий общественного питания, и в ходе проведенных мероприятий выявляют нарушения требований санитарного законодательства, выдают предписания до полного устранения замечаний. 

     Требования ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) ориентированы на управление факторами, которые могут повлиять на безопасность продукции. Оны разработаны в США, в Европе появилась в начале 1990-х. Первоначально эта система применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов. В середине 80-х годов прошлого века американская Академия наук предложила поставить ХАССП на службу всем потребителям под девизом «от фермы до столовой вилки» (from farm to fork). Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства ряда стран. 

     Принципы ХАССП: анализ и учет опасных факторов, влияющих на безопасность продукции, определение критических контрольных точек, разработка и реализация мероприятий, снижающих уровень опасностей до допустимого, производственные программы контроля, планы ХАССП и пр. 

     Мы живем в такое время, когда, к сожалению, употребление пищевых продуктов слишком часто сопрягается с риском для здоровья или жизни потребителей. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три — четыре млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России ежегодно регистрируется 556–580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями, в том числе связанных с употреблением пищевых продуктов. И количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п. 

      Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции. 

Ключевым понятием в системе ХАССП является «опасность пищевых продуктов» — те биологические, химические или физические компоненты в пищевых продуктах или состояние пищевых продуктов, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье. Задача системы — исключить опасности или свести их проявление к минимальному уровню. 

     Последовательность разработки системы управления безопасностью продуктов: 

- определяется состав законодательных и нормативных требований, применимых к определенной пищевой продукции, к процессам ее выпуска, хранения, отгрузки и транспортировки, а также к инфраструктуре, обеспечивающей выпуск (здания, помещения, оборудование), и людям, принимающим участие в процессе выпуска продукции (к требованиям, применимым в нашей стране, относятся Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», технические регламенты, и т.п.); 

- анализируются продукция и процесс ее выпуска; 

- определяются потенциальные опасности, связанные с продукцией и технологией ее выпуска; 

- проводится анализ риска проявления каждой из идентифицированных опасностей; 

- по вероятности возникновения опасности и тяжести последствий ее проявления оцениваются области допустимого и недопустимого риска.   

Выдержки из ТР 

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 

О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации 

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. 

3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: 

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции; 

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции; 

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля; 

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля; 

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции; 

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции; 

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции; 

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. 

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; 

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 

 12) прослеживаемость пищевой продукции. 

… 

4. Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить: 

1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 

2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы; 

3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; 

4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); 

5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений; 

6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 

7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; 

8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных. 

5. Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.