Поговорим о салате

Интересно наблюдать, как меняются понятия всего за несколько десятков лет. В СССР в 1980-е годы при слове «салат» люди, как правило, представляли себе миску оливье (если речь шла о праздниках) или нарезанные ломтиками помидоры и огурцы, посыпанные зеленью и политые маслом или сдобренные сметаной (прекрасные летние обеды на даче!). [IMG ID=107]О том, что бывает листовой салат-латук, все, разумеется, знали ― в увесистой кулинарной книге указывалось, что приготовленное холодное блюдо надо выложить на листья салата, ― и в продаже он бывал, и на огородах рос. Но он не воспринимался как самостоятельное блюдо.
И дело не в дефиците ― эмигранты Петр Вайль и Александр Генис в книге «Русская кухня в изгнании» шутят: «Подлинно французский салат, как это ни смешно, состоит именно и только из салата: несколько свежих зеленых листьев, сбрызнутых соусом. Легкомыслие этой пищи настолько смехотворно, что в русском языке такого понятия салата и не существует». Читатели «Русской кухни», эмигранты, оказавшиеся среди продуктового изобилия, охотно принимали шутку: для изменения пищевых привычек требуется время.
Между тем, первые салаты действительно состояли исключительно из зелени. Это слово происходит от латинского salato (соленый). В Средние века к жаркому подавали подсоленный зеленый лук и пряные травы: мяту, петрушку, перья чеснока. Затем на французских столах появился латук, ставший настолько популярным, что это растение семейства астровых с нейтральным, но приятным вкусом, стали называть по имени блюда, которое из него готовили.
Но прошли годы, и наконец листовой салат занял прочное положение на российском столе. Это можно приветствовать: нежные зеленые листья ― настоящая копилка витаминов и микроэлементов. Салат содержит йод, калий, кальций, железо. Он богат очень полезной, особенно для женщин, фолиевой кислотой и витамином А. Калорий в салате мало, так что для желающих похудеть он просто находка. Кроме того, салат помогает успокоить нервы, лечит от бессонницы, заживляет язвы.
Существует несколько разновидностей латука: листовой, кочанный, ромен. Листовой салат подают с салатной заправкой, которая состоит из оливкового масла, уксуса (сухого вина, лимонного сока), соли, перца и различных приправ. Ее пикантный вкус прекрасно сочетается с нейтральным вкусом салата. Листья салата, кстати, не принято резать ножом ― их обязательно рвут руками. Заправлять салат нужно непосредственно перед подачей на стол.
Большой популярностью пользуется салат лолло-россо. Его листья отличаются бордовой окраской, на вкус они слегка горьковаты, с нежной ореховой ноткой. Лолло-россо прекрасно сочетается с пряной зеленью, а также может подаваться к стейкам или антрекотам ― нарядные красно-зеленые листья смотрятся очень красиво.
Хорош и оаклиф ― дубовый салат. Несмотря на такое «крепкое» название, он очень деликатный на вкус и лишь формой напоминает листья дуба. Он настолько нежный, что съесть его нужно за один день, не оставляя на завтра.
Кочанный салат добавляют в салат и в суп, также они используются в бутербродах, сэндвичах и бургерах. Вкус у него освежающий и чуть маслянистый.
Кочанный салат довольно мягкий, но салат айсберг специально выводили для того, чтобы получился хрустящий кочанчик. Листья у него плотные и так хорошо держат форму, что их иногда используют как мисочки для сервировки. Вкус у него нейтральный, пресноватый, поэтому айсберг предпочтительнее сочетать с масляными соусами и сырами с плесенью. В отличие от листовых неженок, айсберг неплохо хранится в холодильнике, завернутый в пищевую пленку.
Ромен (он же ромэн, романо, римский и кос-салат) известен с древних времен. [IMG ID=108]Его листья, образующие подобие вытянутого овального кочана, довольно плотные, на вкус терпкие и чуть пряные. Ромен можно использовать в сыром виде, а можно варить, томить с чесноком. Именно ромен входит в рецептуру салата «Цезарь». Сок кос-салата издавна применялся в народной медицине для лечения болезней надпочечников. Кроме латука название «салат» применяется и к другим растениям. Ближайший родственник латука, салатный цикорий, тоже нередко обозначается этим словом.
Цикорий тоже издавна подают к столу — он пользовался большой популярностью еще у древних римлян. Цикорий содержит большое количество витамина C, а также интубин ― вещество, стимулирующее обмен веществ.
Листья эндивия собраны в кочан, на вкус они горчат, но это придает блюдам из салатного цикория приятную пикантную нотку. Он хорош и в сыром виде, и в тушеном, и в запеченном. К салатам из эндивия Вильям Похлебкин рекомендует острые густые соусы яично-масленного типа, на мясном бульоне. Также эндивий хорошо сочетается с лимоном, петрушкой, солью и различными видами латука.
Иногда эндивием называют только разновидности цикория. Например, эндивий широколистный, он же эскариоль. Чтобы удалить горечь, листья эскариоля бланшируют. Употребляется он в салатах и в тушеном виде. К нему можно добавить яблоки, бекон, разнообразные соусы.
Салат фризе называют также эндивием кудрявым. На определенном этапе роста новые листья лишены солнечного света, поэтому снаружи кочан ― ярко-зеленый, а внутри ― нежно-желтый. Фризе прекрасно подходит к сырам, рыбе, дарам моря, цитрусовым и разным видам зеленых салатных овощей.
Любители итальянской кухни ценят радиккио ― еще одну разновидность садового цикория, которую иногда называют красным эндивием. Пурпурные листья радиккио придадут салату нарядность, а легкая горчинка ― пикантность. Радиккио можно тушить в красном вине или жарить в небольшом количестве масла. Различают два вида радиккио: летний — с горчинкой и зимний — более мягкий на вкус.
Если садовый цикорий и латук ― родственники, то кресс-салат им приходится всего лишь тезкой. В родстве он состоит с капустой, он принадлежит к тому же семейству крестоцветных. Кресс-салат обладает терпким, горьким и острым вкусом, в пищу употребляется только в свежем виде. Из него делают салаты и гарниры к мясным блюдам.
Издавна сок кресс-салата использовался для лечения малокровия, при желчекаменной болезни, для нормализации давления и для профилактики заболеваний щитовидной железы. Недавние исследования показали, что эта зелень ― чемпион по содержанию витамина А. Некоторые усматривают в нем очередную панацею от раковых заболеваний. Так или иначе, кресс-салат не мешает включить в свой рацион. Благо, он вкусен, неприхотлив и может расти даже на балконе.
Из одного семейства с капустой и руккола (она же рокет), обладающая богатым остро-пряным вкусом. Руккола прекрасна в салатах и в мясных блюдах, она хорошо сочетается с сыром и с овощами, ее добавляют в знаменитый соус песто. О ее пользе говорить можно много: в рукколе есть витамин C, она является природным источником йода, активизирует работу иммунной системы и улучшает пищеварение. А слава афродизиака закрепилась за этим растением еще во времена Древнего Рима.
Корн, салат с мелкими листочками, совсем из другого семейства, а именно валериановых. Вкус у него мягче, чем у кресса, со сладко-ореховыми нотками. Из корна делают салаты, он хорошо гармонирует с беконом, орехами, цитрусовыми. Заправлять его лучше всего оливковым маслом.
К салатным овощам причисляют и пекинскую капусту, которую также называют китайским салатом. Эта овощная культура, несмотря на название, внешний вид и принадлежность к семейству капустных, в прямом родстве находится не с капустой, а с… репой. Ее продолговатые кочаны походят на салат ромен, листовые формы используют в салатах, а кочанные ― для приготовления супов, овощных гарниров, а также знаменитого корейского кимчхи.
Как видите, салаты очень разнообразны, и каждый найдет такой, что придется ему по вкусу. Легкие и полезные, зеленые салаты незаменимы на летнем столе. Они станут прекрасной альтернативой горячим гарнирам и заменят тяжелые и слишком сытные закуски, помогут сохранить фигуру, укрепят здоровье и просто доставят удовольствие.