Домашнее консервирование овощей /Часть 3/

В прошлых статьях («Домашнее консервирование овощей /Часть 1/» и «Домашнее консервирование овощей /Часть 2/» ) мы говорили о витаминах, глюкозе и фитонцидах. Но даже ими польза овощей не ограничивается — в овощных культурах содержатся также разнообразные микроэлементы и необходимые организму кислоты. Особую ценность и пользу для человека представляют эфирные масла, которые при консервировании можно и нужно сохранить. Всесторонне рассматривая консервирование овощей, мы не сможем обойти и еще один часто задаваемый вопрос: как уберечь консервы от негативного воздействия нитратов?

Эфирные масла

Эфирные масла (сложные смеси различных веществ) овощей обладают бактерицидным действием, поскольку являются естественным концентратом фитонцидов (растительных антибиотиков). Содержащие их пряные растения, а также чеснок и хрен обусловливают специфический вкус и аромат соленых, квашеных и маринованных овощей, препятствуют развитию гнилостных процессов при молочнокислом брожении и мариновании. Также овощи поставляют в организм минеральные вещества, без которых жизнь человека невозможна.

Минеральные вещества

Минеральные вещества нужны для формирования костной ткани, они участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Некоторые овощи – белокочанная капуста, ревень, помидоры – содержат вещества, защищающие организм от воздействия радиоактивных элементов, а морковь, сладкий перец, свекла, богатые соединениями с Р-витаминной активностью, способствуют повышению прочности капилляров.

Пантотеновая кислота

Пантотеновая кислота входит в состав соединений, которые имеют важное значение в обмене липидов (жиров) и аминокислот. Недостаточность пантотеновой кислоты наблюдается редко и проявляется в вялости организма, покалывании и онемении пальцев ног. В таких случаях отличным помощником будут капуста и зеленый горошек — в них выявлено наиболее высокое содержание пантотеновой кислоты. Много ее и в ароматном пастернаке, который используется в качестве пряности.

Нитраты

Говоря о пользе овощей, нельзя не затронуть такую актуальную на сегодняшний день тему, как нитраты, которые способны накапливаться в овощах. Нитраты накапливаются в разных частях растения неодинаково: больше всего их – в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках; меньше – в листовых пластинках и еще меньше – в корнеплодах, семенах и плодах.

При обработке нужно огурцы очистить от кожицы и отрезать у них хвостик; у свеклы срезать верхнюю и нижнюю части корнеплода; капусту очистить от верхних кроющих листьев и вырезать кочерыжку; у патиссона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; кабачки очистить от кожицы. Картофель, морковь, брюкву достаточно просто тщательно вымыть и очистить, чтобы содержание нитратов в них значительно снизилось. При варке овощей значительная часть нитратов переходит в отвар в первые 15 минут, поэтому его лучше сливать. При жаренье и тушении овощей количество нитратов почти не снижается, но квашеные, соленые, маринованные овощи практически на 70% освобождены от нитратов. В любом случае пользы от овощей гораздо больше, чем вреда, поэтому не забывайте о необходимости есть их круглый год, как в свежем, так и в консервированном виде.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».