Домашнее консервирование овощей /Часть 1/

В предыдущей статье «Домашнее консервирование — пряности и специи» мы писали о том, какие вкусовые добавки лучше всего подойдут для разных видов консервирования. Наша следующая большая тема, которой будет посвящена не одна статья — консервирование овощей .

«Силы в овоще велики» – так оценивали наши предки эти продукты питания. В чем же ценность овощей? В том, что они содержат витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, пектиновые вещества, пигменты, фитонциды и особое вещество – тартроновую кислоту.

Пищевая ценность овощей

Рассмотрим пищевую ценность овощей подробнее. Овощи содержат 70–96,5% воды, вследствие чего они низкокалорийны, но чем меньше в них воды, тем выше энергетическая ценность.

Так, калорийность огурцов, помидоров, салата и шпината, при содержании воды 95–96,5%, составляет всего 8–15 кал/100 г съедобной части, а чеснока, при 70% воды,– 106 кал/100 г. При снижении количества воды всего на 5–7% (у зеленых – на 2–3%) утрачивается сочность (свежесть) овощей.

Овощи богаты биологически важными соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Это усвояемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые организмом человека углеводы (гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества). Усвояемые углеводы поставляют нашему организму 50–60% требуемых калорий.

Глюкоза

Глюкоза преобладает в баклажанах, капусте, тыкве; фруктоза в арбузах, красном сладком перце; сахароза в репчатом луке, моркови, свекле и дыне; крахмала много в баклажанах (в фасоли, зеленом горошке, бобах крахмала несколько меньше, особенно если стручки перезрели).

Клетчатка, гемицеллюлоза и пектин

Клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества (подробнее о пектине - в статье «Что такое пектин?» ) создают благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно- кишечному тракту. Кроме того, они нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуя выведению из организма холестерина, а также солей тяжелых металлов и радионуклидов. Гемицеллюлозой богата свекла, клетчаткой – корень хрена, баклажаны, укроп, лук-порей, репчатый лук, корень пастернака, редька, репа. При язвенных заболеваниях и воспалительных процессах в кишечнике следует употреблять овощи с минимальным количеством клетчатки.

Антоцианы и каратиноиды

Содержащиеся в овощах пигменты красного, синего, фиолетового цвета (антоцианы) участвуют в окислительно-восстановительных процессах, чрезвычайно важных для организма человека. Такими пигментами наиболее богаты столовая свекла, баклажаны, помидоры. Желтые и оранжевые пигменты (каротиноиды) относятся к незаменимым компонентам питания, поскольку не синтезируются в организме человека. Их биологическое значение также велико: они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение. Много каротиноидов в моркови (чем их больше, тем ярче ее окраска), в помидорах, сладком перце. Следует заметить, что пигменты овощей весьма чувствительны к высоким температурам.

Органические кислоты

Свободные органические кислоты, содержащиеся в овощах, придают им специфический приятный вкус. Из органических кислот в овощах преобладают яблочная и лимонная.

Ими богаты бобы, брюссельская капуста, ревень, помидоры и щавель. В щавеле, ревене, листьях свеклы довольно много щавелевой кислоты. Она жгуча на вкус, ее соли вредны для организма и не выводятся из него. В молодых растениях преобладают яблочная и лимонная кислоты, а щавелевая накапливается по мере старения растений, поэтому необходимо использовать в пищу молодой щавель и ревень. Содержащаяся во многих овощах тартроновая кислота отличается специфической способностью сдерживать липогенез (превращение в организме человека углеводов в жиры). Эта кислота – прекрасное средство от тучности. Тартроновой кислоты довольно много в моркови, редисе, кабачках, помидорах, огурцах.

Фитонциды

Фитонциды (летучие органические соединения), которые выделяются некоторыми растениями (лук, хрен, чеснок, редька, пряная зелень), обладают антибактериальными свойствами и способностью возбуждать аппетит.

Белки

Белка в овощах немного (исключение составляют фасоль, бобы, зеленый горошек). Белок необходим организму, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин).

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».