История кофе

Легенды о кофе

О происхождении кофе сложено немало легенд, но никто теперь не знает наверняка, где здесь правда, а где вымысел.

Например, согласно одной легенде тысячу лет тому назад один абиссинец (на современном языке — эфиоп) обратил внимание на приятный запах, который исходил от горевшего дикого кустарника. Он нашел другой такой кустарник, сорвал несколько ягод и разжевал их. Ему настолько понравился вкус ягод, что он залил их кипящей водой и таким образом приготовил бодрящий напиток — так был открыт кофе.

Рассказывают также и об одном шейхе-отшельнике, который лечил больных отваром из кофейных плодов. Его лечение было столь успешным, что шейх прослыл в народе святым.

Согласно другой легенде, кофе был открыт благодаря … козам, а случилось это так. Один пастух заметил, что его козы становятся очень игривыми и оживленными после того, как поедят плодов и листьев кофейного дерева, растущего на горных склонах. Пастух решил и сам попробовать этих красных ягод, после чего почувствовал такой прилив бодрости, что даже пустился в пляс. Проходивший мимо настоятель соседнего монастыря поинтересовался причиной такого веселья. Пастух чистосердечно во всем признался. Тогда настоятель нарвал немного ягод и темно-зеленых листьев, чтобы приготовить отвар и напоить им своих монахов. С тех пор монахи перестали засыпать во время ночных молитв.

Родина кофе

Родиной кофе считается Эфиопия, страна, расположенная в Северо-Восточной Африке, так как только там до сих пор кофе произрастает в диком виде, и абиссинцы были первыми людьми, которым пришлись по вкусу зерна кофе. Свое название кофейное дерево, а затем и его плоды, получили от названия горной провинции на юго-западе страны—Каффа.

В Эфиопии листья и плоды кофейного дерева употреблялись в пищу с древних времен. Эфиопские племена и нубийские берберы толкли плоды кофейного дерева, смешивали их с животным жиром и скатывали из этой массы небольшие шарики. Эти шарики брали с собой в дорогу, так как жиры, смешанные с питательными плодами кофе, придавали людям силу, а кофеин — бодрость.

Со временем из семян кофейного дерева эфиопы начали варить горячий тонизирующий напиток. Сначала его употребляли исключительно во время религиозных обрядов, но позже он стал национальным напитком жителей Эфиопии. Для его приготовления использовались не только плоды кофейного дерева, но и листья. Заваривая их, абиссинцы получали напиток, похожий на чай.

Некоторые кочевые племена готовили из сока плодов кофейного дерева вино.  Его называли «кавах», что означает «хмельной напиток».

История кофе

История кофе как напитка связана с Йеменом, государством, расположенным на Аравийском полуострове. Когда и как кофейные деревья попали в Йемен, преодолев Красное море, до сих пор остается загадкой, но вероятней всего такая версия.

В первые века нашей эры на территории Северной Эфиопии образовалось царство Аксум, просуществовавшее вплоть до XI века. За тысячелетнюю историю его развития были созданы тесные торговые, хозяйственные и политические связи между народами, населявшими Эфиопское нагорье и Аравийский полуостров. Одно из эфиопских племен переселилось в Южный Йемен. Поэтому нет ничего удивительного в том, что кофе завезли в эту страну.

Согласно другой версии, кофе оказался в Аравии благодаря суданским рабам, которых доставляли туда через Эфиопию.

Не удивительно, что арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию, знали от местных племен о возбуждающих свойствах кофе. Они научились у эфиопов делать из зерен кофе и жира шарики — простейшую дорожную еду, чтобы поддерживать свои силы во время постоянных переходов по пустыням.

Позднее арабы научились настаивать зеленые зерна кофе в холодной воде. Но в период раннего средневековья такой напиток не нашел широкого распространения.

О том, что зерна можно обжаривать, люди узнали случайно: после сжигания кустов кофейного дерева в пепле находили очень приятные на вкус «жареные» кофейные зерна. Затем кто-то догадался измельчить обжаренные зерна и заварить порошок кипятком. Получившийся напиток отличался тонким ароматом и вкусом.

В Йемене обычай употреблять кофе распространился по религиозным общинам Адена. Но постепенно, выйдя за рамки монастырей, кофе вошел в быт обычных людей. Его стали продавать в общественных местах, а затем пить в домашней обстановке. Из Адена кофе быстро распространился по соседним городам и в конце XV века достиг Мекки — священного города всех мусульман. Вслед за этим слава о кофе пошла и по всему Аравийскому полуострову, достигла Египта и Сирии.

Этот напиток стал настолько популярным на Среднем Востоке, что законы разрешали женщине... развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе.

Существует и мнение, что кофе как напиток появился не в Йемене, а в Персии, где о нем было широко известно еще в середине XV века, и к тому времени в большинстве городов уже действовали кофейни.

В 1453 году кофе появился в Константинополе. Хотя первый в мире кофейный магазин — Kiva Han — открылся здесь в 1475 году, две первые кофейни появились лишь в 1554 году. Дело в том, что в 1511 году наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе даже бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но кофе оказался слишком популярным, чтобы можно было избавиться от него с помощью запретов и указов. Этот напиток пили и в кофейнях, и в каждом доме. А сам обычай пить кофе постепенно превратился в изящную церемонию.

В Европе о кофе узнали только в конце XVI века по рассказам путешественников. Первое описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу (1582 год). А 14 лет спустя, в 1596 году, немецкий натуралист Беллус впервые познакомил европейцев с кофейными зернами. Однако пить кофе долго еще не решались, считая его либо ядом, либо дьявольским напитком неверных. Этому способствовала и христианская церковь в лице инквизиции, которая боролась с любителями кофе. Противники «дьявольского напитка» называли его «черной кровью турок» или «сиропом из сажи», а феодалы запрещали пить кофе своим подданным и штрафовали их за это. 

В начале XVII века первая чашка кофе была продемонстрирована в Риме и в Венеции послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Валле. Затем итальянские торговцы завезли кофе в свою страну. Советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Османской Империи нечистым. Однако, достаточно было одного глотка, и Папа благословил кофе, благодаря чему он стал напитком, приемлемым для христиан. Несмотря на все преграды, кофе уверенно прокладывал себе дорогу на север. Постепенно его начали употреблять во Франции, Голландии, Англии и других европейских странах.

С каждым годом любителей бодрящего кофейного напитка в Европе становилось все больше. Об открытии первой европейской кофейни существуют противоречивые сведения. По одним данным это произошло в 1651 году, в итальянском городе Ливорно, по другим сведениям — в Венеции в 1646 году.

В 1644 году несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зернами, но и привезли с собой медный кофейник и маленькие кофейные чашечки. Первое публичное представление кофе во Франции состоялось в 1664 году при дворе Людовика XIV, который специальным указом одобрил «напиток жизни», и в 1720 году в Париже было уже 380 кофеен.

В середине XVII века бывшая турецкая рабыня, гречанка по крови, попав волею судьбы в Англию, открыла первую кофейню в Лондоне. Количество кофейных домов росло, и они стали популярным местом ученых (и не совсем ученых) дискуссий. Их прозвали «грошовые университеты», ведь чашка кофе стоила всего пенни.

В 1668 году в Англии открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который позже превратился в «Ллойдс» — самую известную страховую компанию в мире. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже.

Но в 1675 году английский король Карл II издал указ о закрытии кофейных домов, утверждая, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. После волны общественного возмущения его указ был отозван.

В 70-80-х годах XVII века кофе появился в Северной Германии при дворе Фридриха Вильгельма, а в Бремене, Ганновере и Гамбурге были созданы первые кофейные дома. В Берлине кофейные дома появились лишь в 20-х годах XVIII века.

В 1734 году Себастьян Бах написал «Кофейную кантату». С одной стороны, это была ода кофе, а с другой — своего рода протест против движения за запрет кофе для женщин. Сторонники этого движения считали, что кофе делает женщин не способными к деторождению.

Чуть позднее, в 1775 году прусский король Фридрих Великий предпринял попытку запретить импорт зеленого кофе, чтобы защитить немецких пивоваров, а также предотвратить отток национального дохода. Но общественное мнение заставило его изменить это решение.

В 1687 году первая кофейня была открыта в Вене благодаря усилиям польского шляхтича Кольчицкого, которому удалось добыть на австро-турецкой войне несколько мешков кофе в качестве трофея. Жители Вены после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Но дело спасли два изобретения Кольчицкого — кофе по-венски (кофе после варки фильтровали, чтобы отделить гущу, затем добавляли молоко и мед) и венские рогалики в форме полумесяца.

В 80-х годах XVII века кофе стал постепенно проникать и в скандинавские страны. Правда, распространение шло крайне медленно. Более того, на потребление кофе здесь существовал запрет вплоть до 1820 г. 

В России о кофе узнали позже, чем в Европе. Правда, царю Алексею Михайловичу придворный лекарь прописал «вареный кофий, персиянами и турками знаемый» как лекарство против «надмений, насморков и главоболений». Петр I пытался приучить высшее сословие к кофе, пленившись заграничным новшеством. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввел его употребление в обычай на своих ассамблеях. По велению Петра кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. Великий царь пытался насильно заставить бояр пить этот горьковатый напиток, но они не смогли сразу к нему привыкнуть.

Большими любительницами этого напитка были русские императрицы Анна Иоановна и Екатерина Великая. Однако до конца XVIII века кофе пили лишь в аристократических салонах, да и то далеко не во всех.

Более близкое знакомство русских с кофе произошло во Франции во время войны с Наполеоном, когда русские офицеры узнали о парижских кофейнях. После этого кофе в России начал приобретать популярность. Тогда же стали появляться в России — в Одессе — кафе-кондитерские. Распространению там кофе способствовали местные греки.

В Петербурге, как и в Париже, кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особенную славу приобрела кондитерская-кафе Вольфа и Беранже, где собирались декабристы, бывали Грибоедов, Пушкин и его друзья. Не менее знаменитой была и кофейня Печкина, которая прослыла «самым умным и остроумным местом в Москве».

В аристократических домах пить по утрам кофе стало обычаем. Со временем кофе «демократизировался» и завоевал большую популярность.

Производство кофе в разных странах

В 1633 году арабский шейх Шадли решил расширить посадки кофейных деревьев в окрестностях селения Моха. Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и дало название новому сорту кофе — мокка.

Вплоть до конца XVII века единственной страной, откуда кофе привозили в Европу, был Йемен, и арабы изо всех сил старались сохранить монополию на торговлю этим бесценным товаром. Они запретили вывоз из страны зерен кофе, если они не были ошпарены, высушены или обжарены. Тем не менее, мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывез их в Индию. Эти зерна положили начало кофейным плантациям в этой стране.

Вслед за венецианцами, которые первыми стали поставлять кофейные зерна в Европу, торговля кофе, а также возможность его выращивания привлекла внимание голландских купцов. К тому времени они обладали уже достаточными знаниями о новой культуре благодаря работам своих ботаников. В 1616 году один из голландских купцов выкрадывает несколько саженцев кофе мокко и доставляет их в Амстердам, где их высаживают в Ботаническом саду. Именно эти растения впоследствии составят основу большей части плантаций кофе на индонезийском архипелаге.

В середине XVII века голландцы начинают проводить первые опыты по разведению кофейных деревьев на острове Ява, а в 90-х годах плантации появляются на Суматре и Тиморе, на Бали и Целебесе. Стремительно увеличивается производство кофе на Цейлоне, куда кофейное дерево было завезено еще арабами.

Наряду с голландцами, французы тоже пытались высадить в своих колониях (на острове Реюньон) тайно приобретенные семена кофе. Но вырастить кофейное дерево им так и не удалось. Между тем, Людовик XIV лелеял надежду получить зерна для будущих плантаций в своих колониях. Поэтому, когда в 1714 году бургомистр Амстердама преподнес в дар французскому королю саженец кофейного дерева, выращенный в амстердамском Ботаническом саду, «Древо» (а именно так был назван саженец) было принято с глубокой благодарностью и доверено заботам королевского ботаника. В парижском Ботаническом саду для него даже выстроили специальную оранжерею.

Королевской мечте удалось осуществиться: «Древо» принесло плоды и действительно явилось родоначальником плантаций кофе в Центральной и Латинской Америке.

Спор о том, кто же впервые завез кофе в Новый Свет — голландцы или французы — до сих пор не решен. С одной стороны, через год после передачи «Древа» голландцы отправляют саженцы кофейного дерева на свои плантации в Гвиане, в северной части Южной Америки. С другой стороны, в конце 1720 года французский капитан Габриэль де Клиё, с трудом добыв в парижском Ботаническом саду несколько саженцев кофе, решает выращивать его в Новом Свете. После долгого и тяжелого плавания ему все же удается достичь Мартиники. Чудом сохраненные саженцы уже в 1726 году приносят первый урожай, а пятьдесят лет спустя на Мартинике насчитывается около 19 миллионов кофейных деревьев. Мартиника и голландская Гвиана становятся двумя центрами производства кофе в Новом Свете, откуда он распространился на Антильские острова, в Центральную и Латинскую Америку.

Со временем кофе появляется и в других странах: Испанцы завозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, а позднее — в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Из голландской Гвианы он попадает во французскую Гвиану, а оттуда благодаря  португальцам — в Бразилию. В 1730 году англичане начинают выращивать кофе на Ямайке. Через 100 лет голландские колонии на Яве и Суматре становятся основными поставщиками кофе в Европу. Британцы в Индии и на Цейлоне пытаются конкурировать с голландцами, однако это им не удается.

В XIX веке кофе, произрастающий в Азии, поражает ржавчинный грибок Hemileia vastatrix, который уничтожает почти весь урожай кофе. Но это печальное обстоятельство пошло на пользу Бразилии: именно эта страна становится главным поставщиком кофе в мире, и это положение сохраняется до сегодняшнего дня.

В конце XIX века кофе распространился и на Восток, и на Запад, охватив земной шар по обеим сторонам экватора широким поясом. Повсеместно в голландских, французских, английских, испанских и португальских колониях кофейные деревья произрастали на огромных плантациях. Длительное путешествие кофе завершилось в начале XX века в Странах Восточной Африки, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кения и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины кофе. Так закончилось девятивековое путешествие кофе по миру.

Об истории кофе, лучших сортах, кофейном этикете читайте в "Книге о кофе"