Салат с рокфором и грибами

Купить фото на фотобанке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Изготовление сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), поместите цилиндрические формочки диаметром 10 см 

с небольшими отверстиями.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте его на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложите шумовкой в дуршлаг, выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте для отделения сыворотки на 30 минут. Периодически поднимайте творожную массу для ускорения отделения сыворотки.

В формочки положите по 1 столовой ложке творога. Оставьте творог для отделения сыворотки на 10 минут, затем слегка посыпьте его голубой плесенью и положите сверху еще по 1 ложке творога. Повторяйте эту операцию, чередуя творог с плесенью, пока весь творог не будет разложен. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог при комнатной температуре на 2 дня, переворачивая формочки через 2-3 часа.

Творог выньте из формочек, посыпьте ¾ чайной ложки соли со всех сторон.

Выложите его в контейнер, накройте крышкой и оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Крышку плотно не закрывайте, так как доступ воздуха нужен для созревания сыра. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Через неделю созревания сделайте в каждой головке сыра ножом или шампуром не менее 12 сквозных горизонтальных и вертикальных проколов. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени.

(Через 2 недели созревания снова так же проколите сыр.)

В течение следующих 10 дней переворачивайте сыр ежедневно. В конце срока созревания на поверхности сыра появится голубая плесень.

Продолжайте выдерживать сыр, пока его поверхность не станет серо-голубого цвета. При созревании сыра следите за влажностью. Слишком высокая способствует размягчению сыра и быстрому появлению корки. Слишком низкая может стать причиной высыхания сыра и образованию некачественной корки.

При желании можете увеличить срок созревания сыра до 2- 5 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Приготовление салата

Шампиньоны нарежьте ломтиками, припустите в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока и соли.

60 г сыра положите в чашку и разомните вилкой. Оставшийся сыр нарежьте ломтиками.

Салат-латук нарежьте кусочками.

Для заправки сливки соедините с рубленым кервелем, посолите, поперчите и перемешайте.

Шампиньоны соедините с салатом-латуком, сыром и перемешайте.

Салат выложите на блюдо и полейте сливочной заправкой. Оформите ломтиками сыра.

← Вернуться к рецептам «Салаты овощные»