Беарнский соус (беарнез)

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Растапливайте масло на медленном огне в сотейнике, пока из него не уйдет молоко и не останется только жир от масла.

Очистите лук, измельчите, добавьте уксус, молотый перец, тмин, лавровый лист, веточки тархуна, у которого вы заранее удалили листья, залейте 2 столовыми ложками воды и варите, пока жидкость не выкипит почти полностью.

Порубите листья тархуна.

Пропустите аккуратно полученную масляную жидкость через сито и марлю, прямо опрокидывать нельзя, а нужно использовать ложку, чтобы не затронуть молоко, которое останется на донышке. Отставьте в сторону.

Затем отделите желтки от белков, оставьте желтки и положите их в кастрюльку или перелейте в миску из нержавеющей стали.

Добавьте струйкой 20 мл воды, чтобы их смягчить, взбивайте венчиком на водяной бане, не доводя воду до кипения (примерно при 60 градусах).

Сложность приготовления этого соуса в том, что его температура должна быть постоянной и ни в коем случае не подниматься выше 40°. Тогда интенсивные и тщательные движения венчиком помогут ввести в него воздух.

В процессе соус должен загустеть, чтобы при перемешивании можно было увидеть дно.

Когда смесь приобретет маслянистую консистенцию, нужно аккуратно добавить очищенное растопленное масло, чтобы получить консистенцию жирного майонеза, пропустить через сито, проверить, достаточно ли специй, и добавить нарубленные листья тархуна.

← Вернуться к рецептам «Соусы»