Чародеи кухни. Карой Гундель — вечно живая венгерская легенда

Если вам когда-нибудь выпадет удача побывать в Будапеште, то избежать упоминания о человеке по имени Карой Гундель просто не удастся. Сегодня он настолько популярен в Венгрии, что его имя неотделимо от столицы, как имя Захера от Вены, Кемпинского от Берлина, Хорхера от Мадрида, Елисеева и Оливье от Москвы, Молоховец от Курска… Практически в любом, даже небольшом, ресторанчике города встречается упоминание об этом замечательном человеке. Несколько блюд в меню обязательно прозвучат — "а ля Гундель", и тут же вам расскажут, что эти яства изобретены маэстро венгерской кухни или названы в его честь.

В лучших ресторанах обязательно есть мемориальные доски в память о том, что когда-то Карой Гундель арендовал этот ресторан: "Геллерт", "Аллаткерти"… В конце концов оказывается, что хозяин заведения или шеф-повар—если не родственник Карою, то наверняка ученик, если не его лично, то его детей. И не удивительно — ведь в семье Гунделей было тринадцать детей, а число внуков перевалило за четыре десятка!

ДИНАСТИЯ КОРОЛЕЙ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА

При такой беззаветной преданности своему делу практически все члены прославленной венгерской фамилии не изменяли семейным традициям. Отец Кароя, Янош Гундель был председателем общества будапештских содержателей гостиниц и ресторанов в течение 35 лет. В одной из таких гостиниц "Иштван фехерцег" и начал, еще подростком, овладевать азами своей будущей профессии Карой. После нескольких лет обучения за границей он поступает на должность секретаря гостиницы городка Ломнице в Татрах, принадлежащей обществу "Вагонс Литс", а через два года двадцатипятилетний Карой Гундель—уже ее директор. Женившись в 1910 году, он арендует в Будапеште ресторан "Аллаткерти вендегле" ("Зоопарковый"), находившийся возле зоопарка в городском парке Варошлигет, и остается его арендатором вплоть до 1949 года, когда ресторан был национализирован. Одновременно с этим Карой Гундель арендовал ресторан "Ройяль" (1920–1925 гг.), а с 1927 по 1948 год—ресторан гостиницы "Геллерт".

Гундель сумел скрестить национальную мадьярскую кухню с высокой западноевропейской (haute cuisine). Его стараниями традиционные блюда стали мягче и благороднее, а новые радовали даже самых искушенных гурманов. Гунделю принадлежит слава создания таких гастрономических шедевров, как перкельт из раков, стерлядь а-ля Карпаты с рагу из тех же раков или филе "Эстерхази" (для современной венгерской кухни это то же, что для нас — бефстроганов). Все они до сих пор подаются в лучших ресторанах венгерской столицы.

Его рестораны посещала вся будапештская богема, от князей Эстерхази до непризнанных художников. А в войну "Геллерт" облюбовали гитлеровцы во главе с Кальтенбруннером—может, именно поэтому союзная авиация разбомбила отель так, что восстанавливать его пришлось долгие годы…

В меню руководимых Гунделем заведений наряду с блюдами венгерской и французской кухни нередко фигурировали и блюда его собственного изобретения — например судак а-ля Гундель, который и в наши дни сравнительно несложен в приготовлении и станет украшением любого праздничного стола.

В КОЛПАКЕ И С ПЕРОМ В РУКЕ

Карой Гундель вел образ жизни типичный для рестораторов того времени. Утром—закупка на Большом рынке, потом—работа в своей конторе в здании гостиницы "Геллерт": проверка и оплата счетов, обсуждение ежедневных вопросов с персоналом, осуществление общего руководства. Но, в отличие от большинства рестораторов, Карой находил время для написания книг по истории кулинарии Венгрии и даже учебных пособий по ресторанному искусству. Наибольший интерес представляют "Малая венгерская поваренная книга", "Развитие кухни и венгерская поваренная литература конца XVIII века", брошюра "Гостей обслужить, гостем быть", написанная совместно с крупным венгерским писателем Фридешем Каринти не для профессионалов, а для любителей кулинарного искусства; ее расширенный вариант — "Искусство ресторанного дела" и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга "Ресторанное мастерство". "Я почти стыжусь предлагать эту книжечку друзьям накрытого стола и, в особенности, друзьям венгерской кухни. Должен признаться, что я даю им в руки не полную и ясную картину венгерской кухни нашего времени, а всего лишь предписания по приготовлению нескольких характерных венгерских кушаний и фирменных блюд моего заведения.

Но тем, кому сегодня это еще интересно… также тем, кто, оглядываясь на наше время, проявит любопытство и к тому, как в те времена готовили, и чтобы научиться на нашем опыте или — что более вероятно,— весело над этим опытом посмеяться…" — так обращается к читателям скромный маэстро Гундель в своей "Малой венгерской поваренной книге".

Его книги — как задушевные беседы на кухне. К примеру, далее он пишет: "Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но, ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность… Готовить нужно смело и легко (конечно, придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда на ходу импровизируя, исправлять какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!

Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанье, содержащее соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6–8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать, что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы".

В книге — сотни рецептов, от простых, доступных начинающей хозяйке, до сложнейших, достойных маститого кулинара. Мы предлагаем вам два рецепта, пользующихся замечательной популярностью и сегодня, — "Халасле" и овощной салат "Гундель".

Карой Гундель первым в Будапеште использовал новые отечественные тепличные овощи и фрукты, а также стал завозить экзотические из тропиков. Благодаря этому ему удалось изобрести множество уникальных рецептов, среди которых поистине королевское место занимает салат мировой известности—овощной салат "Гундель".

РАДУШНЫЙ ХОЗЯИН И ВЕЛИКИЙ РОМАНТИК

Карой Гундель говорил о себе: "Я чувствую себя не ресторатором, за деньги продающим еду и напитки, но всегда — гостеприимным венгерским хозяином, которому гости оказывают честь своим посещением". Посетителей в своих ресторанах он приветствовал всегда лично и с величайшей предупредительностью и дружелюбием, каждому оказывал личное внимание и профессионально рекомендовал лучшее из своей кухни. Только ассортимент напитков, предлагаемых в его ресторанах, содержал более трехсот наименований, среди которых были: токайское вино 1811 года, французский коньяк 1842 года, ирландское виски сорокалетней выдержки…

В браке Карой Гундель оказался чрезвычайно удачлив. Избранная им подруга жизни была не только верной и любящей женой, подарившей ему тринадцать детей, но и умелой, требовательной и деловой женщиной, отличавшейся к тому же превосходным вкусом. Почти пятьдесят лет она помогала мужу в его работе, была катализатором его успехов и достижений. Благодаря творческой атмосфере, царящей в руководимых им заведениях, многие из работников, поступив на работу к Карою, оставались у него по 20–30 лет.

Результатом совместного творчества Кароя с обожаемой супругой стало романтическое лакомство, предназначенное исключительно для влюбленных всех возрастов,— блины а_ля Гундель. Из всех рецептов великого венгерского кулинара в наши дни, пожалуй, этот наиболее популярен в ресторанах всего мира. Однако, к сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Кароя Гунделя. Например, для большего впечатления их подают с пламенем, тогда как в этом блюде—и в шоколадной начинке, и в шоколадной подливке, должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром пламенем нельзя.

КАРОЙ УМЕР? ДА ЗДРАВСТВУЕТ КАРОЙ!

К сожалению, после Второй мировой войны и национализации 1948 года Карой Гундель потерял большую часть своего состояния. Вынужденный отход от дел тяжело сказался на здоровье и судьбе великого венгерского кулинара. Он потерял зрение, а вскоре у него обнаружили рак. И последние десять лет, вплоть до кончины в 1956 году, были невыносимо тяжелы. Дело всей его жизни методично уничтожалось коммунистическим режимом. Его изысканные яства стали доступны лишь очень ограниченным правящим кругам, а шикарные рестораны один за другим превращались в рядовые кафе. Перед смертью Карой Гундель мог гордиться лишь тем, что на вывеске ресторана в Варошлигете, возле зоопарка, благодарные сограждане написали его имя. "Это подобно тому, как если кому-то при жизни памятник ставят!" — заметил он однажды.

И, пожалуй, этому человеку доброй старой закалки особенно повезло, что ему не пришлось услышать грохота русских танков по улицам Будапешта: Карой Гундель умер за несколько месяцев до "советской реставрации" в Венгрии 1956 года.

Заслуженная всемирная слава нашла талантливого кулинара гораздо позже. На сегодняшний день Карой Гундель считается первым специалистом по изучению и распространению венгерской национальной кухни, ресторанного дела и иностранного туризма. Его "Малая поваренная книга" издавалась более 40 раз и переведена на 20 языков мира. Известный американский журналист Джозеф Вексбергер в своей книге "Синяя форель и трюфели" констатировал, что крупнейшие специалисты мира ставят Кароя Гунделя в один ряд с такими гигантами кулинарного дела, как Эскоффье и Фернан Поэн.