И я там был — мед-пиво пил… Яства Ферганской долины

Сегодня Ташкент, который даже во времена голода оправдывал эпитет "город хлебный", поражает обилиемфруктов, ягод и бахчевых культур. На городских рынках продается лучший в мире виноград—мускатный кишмиш, чарджоуские дыни, которые можно носить лишь в специальных сетках, поскольку грубое прикосновение вызывает "синяк" на очень тонкой кожице дыни и портит ее вкус, медовой сладости помидоры — бычье сердце, бордовые и желтые, огромные зеравшанские арбузы… Узкие восточные улицы утопают в зелени платанов, которые даже в самое жаркое лето дают обильную и благодатную тень. На каждой улочке обязательно протекает свой арык—маленький канал, или даже небольшая речка, по которой с визгоммчатся ребятишки верхом на автопокрышках. А взрослые скрываются от зноя в многочисленных чайханах, где сидят на коврах за дастарханами и попивают свой вечный чай мудрые аксакалы…

КОЧЕВНИКИ, СТАВШИЕ ХОЗЯЕВАМИ

Ферганская и Зеравшанская долины, где в наши дни расположен Узбекистан,— колыбель одной из самых древних цивилизаций на Земле. Большинство торговых путей, в том числе знаменитый шелковый путь из Китая, пряный — из Индии через Аравийский полуостров в Египет, торговля оружием из Рима,— так или иначе проходили через Хорезмское царство, через Самарканд и Бухару.

Оазис торговли постепенно стал и оазисом науки и культуры. Не случайно именно в этих благодатных долинах немало лет провел великий врач и исследователь человеческой природы Ибн Сина, здесь же скиталась плеяда великих дервишей-поэтов, среди которых слава Гафиза, Омара Хайяма достигла наших дней, даже герой устного народного творчества мудрец и шутник Ходжа Насреддин до сих пор живет среди нас…

В Х веке Бухара была столицей государства Саманидов, которое образовалось после распада Арабского халифата и объединило значительную часть территории Средней Азии. Эта держава долгое время считалась наиболее значительной и мощной на Востоке. А Самарканд долгое время был блистательной столицей государства Тимуридов — предков великих монголов — которое началось с великих завоеваний Тамерлана. Именно поэтому тюркское "уз-бек" переводится как "уз" — "я сам", а "бек" — "хозяин, господин": ведь очень скоро бывшие кочевники, пришедшие из Афганистана, стали хозяевами Востока.

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ПЛОВ

Для узбекской кухни характерны сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетание зерновых, бобовых и овощей с мясом и с тестом. В узбекской кухне, в отличие от других кухонь Средней Азии, почти не употребляется козлятина и сравнительно редко— дичь, а мясные блюда в основном приготовляются традиционно—из баранины. Зато у узбеков сохранились некоторые блюда из конины и из молока, как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. В каждом крупном городе Узбекистана—Хиве, Бухаре, Самарканде—издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда как узбеков, так и таджиков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Плов — одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд—получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения — простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Ряд пловов отличается наконец по содержащемуся в нем мясу, ведь не всегда для приготовления плова используется баранина. Она нередко заменяется в Узбекистане казы (конская колбаса), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой и полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Для большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры). Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

Перекаливать масло следует в металлической, лучше— чугунной, посуде с толстым, овально закругляющимся дном,— в казанке, котле или кастрюле, похожей на них, подойдет также и глубокая сковорода. Посуду прежде всего надо накалить, залить в нее масло и перекаливать на слабом огне, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию, отскакиванию брошенной на него крупной соли или выделению беловатого дымка. Масло заливают на дно казанка на 1–3 см в зависимости от количества плова. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом), иногда берутся только растительные масла. Сливочное и топленые масла перекаливанию не подлежат.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗИРВАКА

В перекаленное масло закладывают в строгой последовательности — мясо, нарезанное мелкими или средними кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой, реже—кубиками. Пользоваться теркой на Востоке не принято. Моркови в плов кладется всегда вдвое меньше риса по весу и примерно столько же, сколько мяса. Отклонение от этих норм в отдельных видах плова незначительны. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине—концу—уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, то есть примерно через 30 минут, добавляют смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис, взятые в равных частях). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета: 1 столовая ложка смеси на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета: 2 стакана на каждые 500 г риса. В некоторых видах плова воду в зирвак не добавляют, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и в зирваке масла достаточно много.

ЗАКЛАДКА РИСА И ДОВЕДЕНИЕ ПЛОВА

Подготовленный зирвак разравнивают, еще уменьшают огонь и засыпают ровным слоем рис, который приминают шумовкой или ложкой. Но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не нарушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1 см. Если рис очень сухой и твердый, воды наливают чуть больше. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае равномерно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не накрывают крышкой до тех пор, пока вода не испарится, после чего его накрывают очень плотно тарелкой или блюдцем. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим.

Затем плов протыкают в нескольких местах деревянной палкой и снова разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, потом закрывают тарелкой еще на 20 минут, чтобы плов упрел. Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов. Равномерно перемешивают его и подают к столу.

ПЛОВ С УРЮКОМ

ВОСТОЧНЫЙ СУП — ЗАПАХЛО ЖАРЕНЫМ!

Помимо внешних различий супы среднеазиатской кухни отличаются составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп—маша (мелкая среднеазиатская фасоль) и джугары (сорго) — кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока норма употребления лука — втрое-впятеро больше европейской. Основной особенностью следует также считать, во-первых, приготовление "жареных" супов (вначале жарят твердую часть и затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый дает сокращение времени при варке супов, а второй сообщает супам особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость. Наиболее распространенные типы узбекских супов — шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные—катыкли, а также заимствованные у кочевых предков узбеков куртова, шопирма, какурум и сихмон.

Шурпа—это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве основы бульона может использоваться и птица — как правило, мелкая дичь. В шурпу кладется много лука — примерно в пять раз больше, чем в европейские супы, на то же количество жидкости. Главный же овощной компонент, по имени которого она называется, берется в том же объеме или весе, что и мясо. Если в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

БАРАНЬЯ ШУРПА.

БАРАНЬЯ ОТБИВНАЯ

СОУС УЗБЕКСКИЙ

ЛАГМАН С БАРАНИНОЙ И КУРИЦЕЙ

АБРИКОСОВОЕ ЧУДО

ПИРОГ "ТЫСЯЧА И ОДНА НОЧЬ"