И я там был — мед-пиво пил… Деликатесы для мандаринов

У некоторых прогрессивных историков в наши дни популярно мнение, что история Китая во многом тождественна российской. Разрозненные славянские племена, как гласит предание, убежденные советом новгородского старшины Гостомысла, в IX веке потребовали властителей от варягов. Также в 1644 году утомленные 33-летней крестьянской войной, китайцы призвали властителей с севера. Маньчжуры образовали династию Цин и "сели китайцам на шею" на ближайшие три века. Рюриковичи правили Русью почти до середины XVII века. Если Россия неполных три века находилась под татаро-монгольским игом, то китайцами манчжуры владели в 2 раза меньше.

Таким образом, исторические процессы у двух народов идентичны — только в Китае колесо судеб словно бы вращается несколько быстрее. Китай, как и Россия, страна огромных расстояний и колоссальных различий в нравах и обычаях. В Тибете живут не так, как, скажем, в бамбуковых зарослях острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят пищу везде по-разному. На юге можно встретить на столе чеснок и рис, на севере любят орехи и бобовые, чеснока там не увидишь.

Первенство на лучшую кухню в Китае оспаривают Пекин, Кантон и Сычуань. Кантон отдает предпочтение лакомствам. В Сычуане кухня славится пряностями и к тому же знаменита своими равиоли — хунтун, как их здесь называют. Традиции приготовления этого блюда настолько древние и сложные, что имеет значение даже температура и влажность на кухне. Китайцы готовят очень быстро: поваром в Китае нужно родиться. Имеется пять способов приготовления пищи: парить и тушить, слегка обжаривать со шпиком и специями, жарить до полуготовности и жарить в масле. Такой длительный способ, как варка, умеющие ценить время китайцы применяют редко.

Немногим известно, что итальянское блюдо равиоли, так же как и русские пельмени,— китайского происхождения. Знаменитый путешественник Марко Поло в XIII столетии привез их в багаже. В Россию пельмени попали водным путем — "переплыли" через Амур. Также и французский рыбный суп буйабесс (уха по-марсельски) импортирован из Китая вместе с зонтикамии порохом.

ДОЧЬ ПРАВИТЕЛЯ СПАСЛИ РАВИОЛИ

Один из правителей третьей династии Цин увлекался охотой и однажды необдуманно взял с собой любимую дочь. Убийство красивой и грациозной косули, совершившееся на ее глазах, вид разделываемого мяса и крови так подействовали на впечатлительную душу, что девушка раз и навсегда отказалась от мясных блюд. Правитель казнил нескольких поваров, которые не смогли накормить его дочь.

Вновь принятый повар однажды поставил перед царской дочерью необычное на вид блюдо: небольшие лепешечки из теста под пряным соусом. Девушка с аппетитом съела всю порцию. Правитель приписал невиданный успех повара чарам злых духов и хотел срочно его казнить. Тогда повар принес и ему порцию нового лакомства: разжевав несколько штучек, правитель понял, что внутри лепешечек таилось мясо. В отличие от несчастливых коллег, повар-хитрец получил щедрые дары и прослужил при дворе до окончания правления этого монарха.

РАВИОЛИ—ЮИ ПАО

ПЕКИНСКОЕ САМООБСЛУЖИВАНИЕ

Особенность пекинской кухни в том, что она сохраняет естественный вкус продуктов. В Пекине вам предложат зайти в уникальный ресторан "Тунь лай шунь", чтобы попробовать чунь янь джу — баранину по-магометански. Гостям подают на стол бронзовый горшок с двумя отделениями: внизу пылает огонь, а в верхнем кипит вода. Официант приносит продукты для соуса. Его поднос — это палитра художника: коричневое масло, красный соус из перца, зеленый лук… Каждый гость по своему вкусу откладывает всего понемногу в свою миску, и все перемешивает. Затем сам берет палочками кусочек мяса и опускает его на несколько секунд в котел с водой. Обмакивает в свой соус, чтобы остудить и приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою миску бульон, размешивает в нем остатки соуса и получается отличный суп. Основное правило китайского обеда: второе идет вместо первого, а первое вместо второго. И потом все запивают зеленым чаем без сахара и молока. Путешествующий сегодня по Китаю удивится ценам на спиртные напитки: заказ русской водки, изготовленной в Китае, ее рисового аналога матаи, а также любого местного пива практически не изменит цену обеда. Пиво там продается только в литровых бутылках и стоит, как пол-литра нашего "Жигулевского". Забавно, что при такой дешевизне спиртного алкоголики в Китае — большая редкость.

"Не бывает плохих продуктов—бывают неумелые повара!" — говорят китайцы и со спокойной душой варят бульон из рыбы, птицы и мяса одновременно, запросто добавляют изюм в мясные блюда.

ЧОП СВИ — ТУШЕНОЕ МЯСО

ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ТИБЕТУ

Решившись путешествовать по Тибету, сначала убедитесь, что у вас "каменный желудок": едят там плотно и меняют до пятнадцати блюд, причем ни от одного вы не имеете права отказаться. "Спасибо" говорят только после еды. А отказ от любого блюда считается невежливым. К десерту подают чай, но европейцу следует быть осторожным — в него кладут масло.

ТАНЬ СУ Ю — КИСЛО-СЛАДКАЯ ЗАСАХАРЕННАЯ РЫБА

ЗМЕИ И ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА

Примечательно, что для известного гурмана Брийя-Саварена существовало лишь три кухни: французская, русская и китайская. "Змеи и ласточкины гнезда — дело вкуса и привычки,— говорил он.— Китайцы же не едят наши сыр, творог, масло, называя их "испорченным молоком"!

Также они очень редко едят говядину, предпочитая свинину, баранину, птицу… Или помидоры, которые китайцы считают фруктом и предпочитают есть посыпанными сахаром!"

Помимо этих экзотических блюд встречаются еще плавники акулы, сушеные утки, нарезанные кусочками, отваренное в мясном бульоне ласточкино гнездо, печеные скорпионы, "гнилые" яйца, которые нельзя назвать гнилыми, потому что их специально несколько месяцев выдерживают в растворе из соли, извести и древесной золы. Все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет, да и в Китае их едят только по большим праздникам.

КОКТЕЙЛЬ "ШАНХАЙ"

В ГОСТЯХ У МАНДАРИНОВ

В Китае, когда знакомые встречаются, то приветствуют друг друга не обычным для европейцев "Как дела? Как здоровье?" — вопрос звучит так: "Ты уже поел?" Вообще еда в жизни китайцев имеет такое глобальное значение, что они то и дело упоминают ее в разговорной речи. Фраза "съесть уксус" означает быть завистливым или ревнивым, "съесть тофу другого" — одурачить кого-либо. Толстые ноги называют репами. А в Гонконге выражение "есть мороженое глазами" — значит с интересом разглядывать особь противоположного пола. Неудивительно, что обед для китайца — это целое священнодейство. Китайцы обедают с чувством, с толком. Приходят гости, рассаживаются и под зеленый чай в пиалах ведут светские беседы. Потом приносят мисочки с холодными закусками. Европейцу следует быть наблюдательным и во время парадных обедов пробовать понемногу всякого блюда, как это делают соседи. В этом помогут палочки, которыми не захватишь "русский кусок". Именно для эффективного применения палочек китайские повара всегда очень мелко нарезают продукты. Поэтому ножи к столу не подаются. Чуть позже появляются сказочные по разнообразию блюда. Одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от 30 до 40 кушаний, и всякое вы обязаны попробовать. Кроме этого, каждый гость получает традиционную мисочку риса. А на прощанье — суп, который едят маленькими фарфоровыми ложечками с короткими ручками. После супа, как ни странно, опять зеленый чай.

И каждому гостю подаются маленькие полотенца, нагретые над паром. Обед заканчивается не по русскому обычаю— "а поговорить?" или "а на посошок?", а по примеру Вини-Пуха—"ну, если у вас больше ничего нет…"

РИСОВОЕ ЧУДО

ПЕКИНСКИЙ ПИРОГ