Найден новый усилитель вкуса

Немецкие исследователи обнаружили вещество, которое усиливает соленый, сладкий и острый вкус. Это открытие способно помочь в разработке продуктов с пониженным содержанием соли, сахара и глютамата натрия.

На сегодня ученые признают существование пяти вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и «умами». Последний был признан вкусом совсем недавно — он усиливает ощущения «мясного» и «пряного» вкусовых ощущений. Возникновение этого ощущения стимулируют такие продукты, как соевый соус, содержащий глютаматы.

Новое соединение — алапиридаин — было выделено из мясного сырья. Само по себе это вещество не имеет вкуса сообщили авторы открытия из университета Мюнстера (Германия). Однако оно достаточно успешно усиливает вкус других продуктов, что было доказано в ходе испытаний. Оно может стать палочкой-выручалочкой для производителей продуктов питания, поскольку многие приправы (включая тот же глютамат) придают еде свой вкус, а потому их нельзя добавлять, скажем, в шоколад.

Тем не менее, алапиридаин не является универсальным усилителем вкуса — его действие не распространяется на кислые и горькие продукты. Но для большинства людей очень кислое и очень горькое не является вкусным, успокаивает KM.ru.