Домашнее консервирование — гигиена

Предыдущие статьи («Домашнее консервирование — подготовительный этап /Часть 1/» и «Домашнее консервирование — подготовительный этап /Часть 2/») мы посвятили самым разными способам консервирования продуктов, рассказали, какую тару и оборудование лучше использовать для разных видов ваших заготовок. Эту статью мы решили посвятить гигиене продуктов долговременного хранения. Из нее вы узнаете о симптомах самых распространенных отравлений консервами, и, конечно, о том, как обезопасить себя от них.

Какими бы идеальными ни были условия консервирования, микроорганизмы все равно попадают в консервы – с продуктами, через посуду, инвентарь, оборудование и руки. Часть из них играет положительную роль: например, без наличия молочнокислых бактерий не будет происходить квашения, без дрожжей – спиртового брожения при приготовлении вина. Но есть и множество микроорганизмов, не только делающих консервы непригодными в пищу, но и наносящих существенный вред здоровью человека. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от внешних условий. Так, солнечные лучи действуют на них губительно, однако стеклянная тара сводит этот эффект к минимуму: стекло банок почти полностью поглощает ультрафиолетовые лучи. Те же лучи, которым все-таки удается пройти сквозь стекло, поглощаются только теми продуктами, которые прилегают к стенкам банки.

Питание микроорганизмов происходит через водные растворы, поэтому при недостатке воды их жизнедеятельность замедляется – это свойство используют при сушке продуктов. Развитие микробов замедляет низкая температура (помогает замораживание продуктов), высокая концентрация сахара и соли, достаточное количество кислоты и присутствие фитонцидов – веществ, обладающих бактерицидными свойствами. Фитонцидами богаты лук, чеснок, хрен. К наиболее распространенным микроорганизмам относятся бактерии, плесневые грибы и дрожжевые грибки.

Кишечная палочка

Это группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно микроорганизмы этой группы развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре, а при 60 °С погибают за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении недостаточно пастеризованных консервов, осемененных этими бактериями, или открытых, хранящихся в тепле консервов.

Сальмонеллы

Это палочки, вызывающие тяжелое пищевое отравление (сальмонеллез). Сальмонеллы хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при 37 °С. Легко переносят низкие температуры: при –20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются в соленой. Нагревание до 60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, до 75 °С – 10 минут, при 100 °С погибают мгновенно. Сальмонеллы широко распространены в природе, основными их переносчиками являются домашние животные, птицы (особенно водоплавающие), а также грызуны и насекомые. Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах блюд – следовательно, их нельзя распознать в домашних условиях. Для профилактики сальмонеллеза необходимо сырые и готовые продукты нарезать на отдельных разделочных досках, яйца тщательно мыть, зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты следует хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда, повторно разогретые – запрещается.

Золотистый стафилококк

Эта бактерия широко распространена в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и быстро развиваясь на них, в больших количествах выделяет токсин. Оптимальная температура для его развития 30 °С, но жизнеспособен и при температуре 15–22 °С. Длительное время сохраняется в замороженных и сушеных продуктах. Погибает при нагревании до 80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до 100 °С в течение 1,5–2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд. Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах – мясных, рыбных, овощных, не изменяя при этом их вкус, запах и консистенцию. Основные меры предосторожности – соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре 2–4 °С в закрытой посуде.

Ботулинус

Бактерия, вызывающая ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении воды он разрушается через 15 минут, при нагревании продукта до 80 °С – через 30 минут, при варке мяса и рыбы – обычно за час, поэтому высокая температура – важнейший способ борьбы с ботулинусом. В последние годы участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметично закрытых банках. Отравление может произойти также при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, соленого шпика, а также соленой и вяленой рыбы домашнего приготовления, поскольку в результате обработки консервов в домашних условиях споры часто не погибают.

Споры

Палочки ботулинуса очень устойчивы: они выдерживают кипячение в течение 5 часов. При заражении ботулинусом органолептические свойства продукта заметно не изменяются, но иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут накапливаться газы, вызывающие вздутие банки (бомбаж). Также признаком наличия спор ботулинуса является замутнение рассола. Токсин ботулиновой палочки во много раз ядовитее синильной кислоты. Проявлять себя ботулизм начинает через 12–24 часа после того, как человек съел зараженные консервированные продукты.

Симптомы ботулизма:

• двоится в глазах
• очертания предметов расплываются
• общая слабость
• ощущение сухости и царапанья в горле

Температура тела при этом остается нормальной. Основная мера профилактики ботулизма – использование при приготовлении консервов только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, хранение консервов на холоде. При консервировании грибов лучше не закрывать их герметично. Маринад должен содержать 1,2–1,8% уксусной кислоты, подавляющей размножение ботулинуса.

Плесневые грибы

Это простейшие микроорганизмы, которые появляются на продуктах, особенно на сладостях, мясе и сыре. Для роста им требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда. Жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти там, где для развития дрожжей и бактерий слишком мало влаги. Пищевые отравления, вызванные плесневыми грибами (микотоксикозы), возникают при употреблении в пищу заплесневевших орехов, а также фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки. В плодах часто встречается микотоксин патулин, образуемый многими плесневыми грибами. Он поражает плоды через разрывы, проколы, микротрещины в кожице. В результате плоды загнивают, в них образуется патулин, который накапливается и в здоровой ткани, расположенной рядом с загнившей частью. Чтобы предупредить накопление патулина в плодах, нельзя допускать их механического повреждения. Основная мера профилактики микотоксикозов – хранение продуктов на холоде при низкой влажности, удаление подгнивших и заплесневевших плодов.

Дрожжевые грибки

Это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) благодаря дрожжевым грибкам подвержены брожению. Способность дрожжевых грибков (дрожжей) питаться сахаром и вырабатывать спирт является основой для производства пива и вина. Дрожжи разрушаются при кипячении. Их рост также можно предотвратить, храня продукты охлажденными.

Подводя итог, отметим, что при производстве консервов особое внимание необходимо уделять чистоте продуктов, закладываемых в банки. Следует соблюдать личную гигиену и поддерживать чистоту на кухне, а также использовать только свежие, здоровые, неповрежденные продукты.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».