В песочном тесте главное - рассыпчатость!Если песочное тесто, которое традиционно используют для изготовления печенюшек, некоторых видов пирогов, тортов и пирожных, приготовлено правильно, выпечка из него всегда получается нежной, рассыпчатой и прямо тает во рту.
Классический рецепт песочного теста очень прост и состоит из 1 части сахара, 2 частей масла, 3 частей муки и.. всё! Никакой воды, яиц или разрыхлителей, хотя в некоторых современных вариациях возможно найти и такое. Иногда, для придания выпечке особого вкуса и аромата, в тесто добавляют ванильный сахар, лимонную или апельсиновую цедру, шоколад, какао, перемолотые орехи, корицу.
Замешивать песочное тесто нужно очень быстро и с минимальным прикосновением рук, иначе масло начнет подтаивать и выпечка получится жесткой. Очень часто для замеса используют прием смешивания (резки) масла и муки двумя ножами, держа их крест-накрест по отношению друг к другу. Само собой, продукты должны использоваться максимально охлажденные.
Сначала быстро смешивают масло и сахар (яйца и приправы, если необходимо), а затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку. После этого крошку аккуратно разминают холодными руками до получения однородного теста.
Важно! Сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие - смешивают с яйцами. Бывает, вместе с хлебопекарной мукой в тесто добавляют ореховую (миндальной, например). В этом случае смешиваются сначала два вида муки отдельно, а затем из смес замешивается тесто.
Бывает, что быстро замесить тесто не удается. В этом случае можно попробовать тесто как следует охладить и холодными руками быстро размять до мягкости. Если же это не помогло, придется добавить в тесто яичный желток.
После того как тесто готово, его заворачивают в пищевую пленку и держат в холодном месте 30-60 минут. Оптимальная температура теста 15-20 °C. Охлажденное тесто легко раскатывается в тонкий пласт. Оптимальная толщина пласта - до 1 см. В случае если рецепт предусматривает более толстую раскатку, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, можно разделывать сразу, если сахар был заменен сахарной пудрой. Чтобы в
тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо наколоть вилкой. Изделия следует выкладывать на сухой противень (смазывать не надо!).
Готовые песочные изделия должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Если в результате выпечки изделия приклеились к противню, то его необходимо немного остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Фруктовые начинки и заварной крем нужно класть на теплые изделия, а масляный крем - только на холодные.
Получившуюся при нарезке пластов песочную крошку можно использовать для посыпки кондитерских изделий, например печенья, тортов и т. д.
Если нет возможности сразу приступить к выпечке, то песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозилке.
