Чародеи кухни. Основатель «Петербургской кухни»
СЮРПРИЗ ДЛЯ ГЕНЕРАЛА
Князь Петр Иванович Багратион, только что вернувшийся из Швейцарского похода, в котором он участвовал под командованием А. В. Суворова, вышел к обеденному столу. За столом уже сидели: жена—княгиня Екатерина Павловна Скавронская-Багратион и отец легендарного генерала—секунд-майор Иван Александрович. Петр Иванович приветствовал семью, приготовился было читать обеденную молитву, но вдруг с недоумением стал осматривать накрытый стол. В отдельных тарелках вместо привычных холодной солонины, студня, буженины, балыка красовались несколько разновидностей сыров, причем некоторые откровенно покрыты зеленой плесенью, тонко нарезанные немецкие колбасы и бутерброды с чухонским маслом. Домашние сидели и смотрели во все глаза, ожидая восхищенных слов. Скрыв недоумение, князь сел за стол, съел кусок сыра без плесени и ждал "продолжения банкета".
В качестве первого блюда был подан пустой куриный бульон с яйцом и плавающей в нем веточкой петрушки. На второе принесли не птицу и не мясо, а довольно бесформенное блюдо, которое при ближайшем изучении оказалось мелко нарубленным мясом, сформированным в кучку и торжественно названным "котлета". Здесь терпению князя, видимо, пришел конец. Он сказал сквозь зубы: "Позовите-ка сюда Тихона!" "Извини, mon chere,— ответила супруга,— но Тихона я давно убрала с кухни и отправила в наше имение Горы. Стар он стал, да и готовил так, что приличных людей в дом стыдно пригласить. Разве ты не знаешь, что французские повара теперь в большой моде?!" Князь Багратион прошел к себе в кабинет и велел немедленно пригласить француза. Повара звали Мари_Антуан Карем. Это был еще совсем молодой человек с очень миловидным лицом и очень стеснительный, что пробудило в князе определенную симпатию. Карем рассказал, что родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был сам Антонен Карем, служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро, автор книги "Искусство французской кухни". В беседе Багратиону стало ясно, что о русской кухне француз имеет смутное представление, но главный аргумент, решивший судьбу несчастного повара, был тот, что Мари-Антуан догадался списать со слов Тихона несколько любимых в доме рецептов. Правда, приготовить по ним было практически невозможно, поскольку мера используемых ингредиентов на языке крепостного звучала не иначе как: малая, средняя и большая пригоршня, и, аналогично,— малая, средняя и большая щепотка.
Карем пообещал, что опытным путем установит точную рецептуру записанных блюд. Князь предложил Карему отыскать в книжной лавке русскую поварскую книгу и попробовать сделать по ней некоторые блюда. Единственной сохранившейся книгой с рецептами русской кухни оказалась "Русская поварня" В. А. Левшина. После беглого осмотра князь пришел в глубокое уныние. О ценности рецептов, изложенных в фолианте, можно было судить уже по предисловию автора:"Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".
В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. Князь пообещал Карему собрать у своих армейских друзей сохранившиеся сведения о блюдах русской кухни. Ни князь, ни Карем не могли догадываться, что стояли на пороге открытия абсолютно новой кухни, собравшей все лучшее в русской кухне, и дополненной французским изяществом, названной потомками "Петербургская кухня". Кухни, которая стала прототипом современной русской кухни.
Вот как выглядит сегодня рецепт русских "богатых щей", продиктованный Тихоном, записанный и исправленный Каремом, который исключил мучную пассеровку, сохранявшуюся лишь в силу традиции и портящую вкус и цвет блюда.
Баклажаны и кабачки
А вот название следующего рецепта перенесено Каремом из старых поварских книг, где оно употреблялось для обозначения такого же блюда из различных круп.
В старинных кулинарных книгах соленые грузди рекомендовались как лучшая закуска к водке!
РОЖДЕНИЕ "ПЕТЕРБУРГСКОЙ КУХНИ"
Со временем Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Его преемниками в России стали Жан и Мишель Жебон (сын и отец), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом.
В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню. Центром этой реформы был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название Петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой Московской кухни. "Русские" французы выступали за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занимавших важное место в европейской кухне XVIII века, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни.
Так, с подачи Карема, появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные): из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания Карема были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо ржаного кислого—нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Он же ввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Однако рецепт традиционного кулебячного теста Карему пришлось восстанавливать, буквально "вытягивать" из забытой старины, поэтому и в современном виде выглядит он достаточно классически.
Кулебяки отличаются от обычного пирога прежде всего своей удлиненной формой, более крутым, чем для пирожков, тестом и относительно большим содержанием фарша.
Начинка капустная — классическая
РЕФОРМА НАБИРАЕТ ОБОРОТЫ
Также Карем обратил внимание на закуски, сделав из них наиболее специфическую особенность русского стола.
Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то теперь закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Наконец, петербургская школа, родоначальником и основателем которой стал Мари-Антуан Карем, ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне. Реформа Карема коснулась и порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке "французская подача", когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом—с переменой блюд. Однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке. Вместе с тем количество перемен было сокращено и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой "тяжелые" блюда чередовались с "легкими" и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом оформление блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
ШКОЛА КАРЕМА
После окончания Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славяно-фильских кругов с иностранным влиянием у подавляющего большинства русского дворянства возрождается интерес к национальной кухне предков. Вот
В это время Карем с несколькими соотечественниками открывает некое подобие школы поваров, где учится наряду с приезжающими французами и множество наших земляков. Эта школа подготовила плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX столетия. Изданная Каремом в 1818 году экспериментальная поваренная книга русской кухни многократно расширялась и дополнялась его последователями.
РОССИЯ СТАЛА ЕГО РОДИНОЙ…
Несмотря на смерть князя-героя Багратиона после Бородинской битвы, Мари-Антуан Карем оставался личным поваром княжеской семьи вплоть до своей кончины. Вдова князя, Екатерина Скавронская-Багратион, впоследствии высоко ценила кулинарное искусство Карема и старалась не расставаться со своим поваром ни в традиционных летних выездах в имение Горы, ни в поездках по России и даже за границу. После войны Карем женился на дочери петербургского лавочника, имел от нее сына и дочь, но, к сожалению, сын увлекся юриспруденцией и не захотел продолжать дело своего отца. Он стал достаточно успешным судьей. Мари-Антуан Карем—французский родоначальник Петербургской кухни—похоронен в имении Багратионов с красивым названием Горы в 1872 году.
САЛАТЫ ОТ КАРЕМА:
 |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|
|
|
 |  |  |  |  |
