Чародеи кухни. Путь к сердцу королевы

Андрэ Тремо был приглашен из Парижа, где только что закончил школу кухмистеров, шеф-поваром в старинную магнатскую семью Сенявских, глава которой дослужился

до звания гетмана при короле Яне III Собеском Людовике. Гетман Сенявский был человеком очень тщеславным и самолюбивым. В присутствии знатных гостей, когда выпивал изрядное количество наливки, с завидным постоянством любил он рассказывать одну и ту же надоевшую всем историю о том, как был удостоен чести быть свидетелем у самого канцлера Яна Велёпольского, женившегося на сестре Людовика Мариане д\'Аркьен. Вначале воевода Яблоновский произнес длинную речь, подробно остановившись на символике герба невесты, щит на котором украшен тремя молотками, тремя оленями и лилиями, подчеркнув, что она состоит в родстве с шестнадцатью французскими королями. Гетман же, выступавший от имени жениха, ответил короткой и, как ему казалось, очень остроумной фразой: "О гербах я распространяться не буду, скажу лишь, что гербовой конь многоуважаемого жениха будет пастись на этих лилиях!" Гости, которые слышали эту историю уже не один и не два раза, деланно смеялись и отвечали по-польскому обыкновению: "Хорошая шутка стоит тынфа!"

ФРАНЦУЗСКАЯ ШКОЛА ОБОЛЬЩЕНИЯ

В такую семью и попал Андрэ Тремо—истинный француз, балагур, удачливый ловелас. Быстро покорив всю знатную фамилию своей наигранной скромностью, стеснительностью и прилежанием, он с еще большим рвением преуспел в завоевании молоденькой Марианны, дочки легендарного гетмана, названной отцом в честь вышеупомянутой графини д\'Аркьен. Великовельможный папа вскорости оказался перед выбором: либо его семью покрывает несмываемый позор (Марианна была беременна), либо он добивается незваному зятю достойного места в обществе. Гетман угадал правильно, дав Андрэ средства для основания в Кракове школы французского кулинарного искусства. Следующим королем Польши стал Станислав Август, француз по происхождению, благодаря чему внук гетмана Сенявского Павел получил должность придворного повара и очень скоро был признан самым популярным маэстро в Европе.

Польских поваров с дипломом кухмистра, подписанным лично Павлом Тремо, стали приглашать в лучшие дома Европы и, как это ни удивительно, им отдавалось предпочтение перед французскими "маэстро" даже в самой Франции. Такую славу для себя и своей фамилии Тремо-отец не мог представить даже в самых смелых снах…

НОВЫЙ КОРОЛЬ — "ПОНИМАЮЩИЙ"

Не менее прозорлив оказался герцог Станислав Август, который вовремя женился на Софье Августине—дальней родственнице Екатерины II. Взявшись за преобразования государства Российского, реорганизовав сенат, упразднив гетманство на Украине, императрица обратила взор свой на владения в Польше. Правившие в те времена один за другим короли-пруссы — Август II, затем Август III — довели государство до состояния полного развала. Польская наука, искусство, культура были практически уничтожены.

Станислав Сташиц, страстный поборник радикальных реформ, говорил накануне второго раздела Польши, надеясь на возрождение государства: "Потерпеть неудачу может и великий народ, погибнуть — только ничтожный!" Наслушавшись рассказов Софьи об исключительной образованности и порядочности герцога-супруга, Екатерина со свойственной ей решительностью сняла Августа III с занимаемой монаршьей должности и, поделив в очередной раз Польшу, посадила на престол счастливчика-француза Станислава, впоследствии прозванного благодарными поляками Понятовским. Вот здесь-то и был принят монаршьей милостью на должность придворного повара Павел Тремо.

СУХОЙ ЗАКОН ОТ СТАНИСЛАВА

Станислав Август начал свое правление с того, что, пытаясь поднять общую культуру Польши, пришедшую в упадок при саксонских королях, объявил войну широко бытовавшему в обществе пьянству. Вот два полярных мнения на этот счет. Превосходный знаток и очевидец нравов эпохи Лукаш Голембёвский писал с одобрением: "При трезвом Станиславе Августе вследствие лучшего воспитания, более благородных примеров и возвышенных чувств, пьянство прекращается". Но не менее красноречиво проклятие, адресованное непьющему королю одним из героев поэмы Игнация Красицкого "Монахомахия":

"Ты, кто, на польском утвердясь престоле,

Могучим став, презрел вино и мед,—

Ты виноват, что пьянства нету боле,

Что книгам уваженье и почет;

Ты разучил поляков веселиться…

А, чтоб тебе ни разу не напиться!"

ЗВАНЫЕ ЧЕТВЕРГИ

С учетом пристрастий монарха, о легкой жизни во дворце Павлу Тремо не стоило и мечтать. Одержимый страстью к просвещению Станислав Август, стараясь поближе сойтись с учеными, художниками, поэтами, стал приглашать их по четвергам на обеды. Собиралось обычно не более 10–12 человек, что придавало трапезе атмосферу дружеской встречи. Обычай этот стал новшеством для Польши, тогда как в Европе интеллектуальные обеды уже имели прекрасные традиции и назывались по-разному — "учеными", "мудрыми", "литературными". Свои "обеды по четвергам" Станислав устраивал в Варшавском замке либо в летней резиденции — прелестном Лазенковском дворце. Король с гостями садился за круглый стол, что означало абсолютное равенство всех присутствующих: чины и звания на протяжении всей трапезы не имели ни малейшего значения — почитался лишь острый ум и образованность. И только прекрасным пани, а в их числе и королевской супруге Софье, вход на интеллектуальные празднества был воспрещен.

Вместо этого Станислав обязал ее контролировать Павла Тремо на предмет составления меню и сервировки стола. Поначалу такое обращение мужа, который, в общем-то и положением своим был ей обязан, задевало женское самолюбие королевы, но вскоре она оценила общество кулинара, который, как истинный француз, умел сочетать легкость и изящество в приготовлении пищи с остроумной и увлекательной беседой. Скучавшая в чопорной атмосфере угодливо вслед за королем просвещавшегося двора, лишенная мужского внимания, Софья незаметно увлекалась и вскоре почувствовала, что так же, как король не может без своих ученых бесед, так и она с нетерпением ждет заветной встречи в четверг…

ШЕДЕВРЫ МАЭСТРО

Тремо знал, что в Париже король посещал известный среди интеллектуалов и гурманов салон мадам Жоффрен, поэтому для него не составляло труда удовлетворить прихотливому вкусу Станислава. Гвоздем программы становились всегда фирменные блюда мастера Тремо, и среди них — "рябчики, особливо шпигованные". Эта "особливость" состояла в том, что рябчиков шпиговали не салом, как было принято, а начиняли фаршем, вкус которого гармонировал с нежным ароматом птицы. В зависимости от характера кушаний, к ним подавались превосходные вина — по большей части, испанские. За ученым столом лишь король утолял жажду родниковой водой. К французской кухне Тремо добавлял лучшие традиции старопольской. Среди них были такие кушанья, как старопольский суп-борщ с ушками, ветчина, колбаса, пикантные маринады на закуску, рыба, овощи, и обязательно—любимое королем баранье жаркое, которое слуга вносил на серебряном блюде с возгласом: "Баран!" Вот как "звучала" баранина в великолепной интерпретации маэстро Павла Тремо.

ЧУДЕСА ГЕНЕТИКИ

Итак, пока король Станислав Август гурманствовал интеллектуально и наслаждался вкусом чистейшей родниковой воды, искрометное французское шампанское услаждало души королевы Софьи и ее галантного повара. Водой запивалась не всегда удобоваримая ученость, игристым вином — красивая любовная лирика. Так бы им всем и жилось "припиваючи", если б… в одно далеко не романтичное утро не оправдались предсказания умной Софьи, которая нередко говорила мужу, что покровительница—российская императрица Екатерина II—может и не оценить его интеллектуальности в сочетании с прямой бесхарактерностью, недопустимой для властителя своевольных поляков. Станислав Август так и не смог воплотить в жизнь выработанные как раз на "званых четвергах" проекты смелых реформ, его конституция наткнулась на русские штыки, и этот же штык плашмя, образно выражаясь, подтолкнул злополучного короля с польского трона: произошел еще один раздел Польши, во время которого просвещенный монарх был смещен. Прославленный кухмистер Павел Тремо вернулся в свою школу и вместе с братом Яцеком продолжал обучать способных поляков кулинарному искусству. А бывшая королева посвятила себя воспитанию хорошенького первенца. Знакомые недоумевали: как у огненно-рыжего Станислава Понятовского с физиономией лавочника мог родиться сынок с темными вьющимися волосами, обрамляющими точеное личико. Другими словами — наиболее типичный француз?..

Чудны дела твои, генетика!..