И я там был — мед-пиво пил… Цыганский барон угощает

Герои всемирно любимых оперетт Имре Кальмана давно стали нашими любимыми друзьями. Редкий праздник обходится для большинства семей без похода в театр оперетты на "Королеву чардаша", "Графиню Марицу", "Принцессу цирка" или "Фиалку Монмартра", и даже телетрансляция любимых оперетт воспринимается всегда на ура!.. И только одно разделяет нас с любимыми героями: когда принцессы, танцовщицы и цыганские бароны выпивают и закусывают, нам остается только глотать слюнки, воображая, что же это они так радостно и под музычку уплетают. К счастью, справедливость восстановить легко, поэтому сегодня мы расскажем вам о настоящей венгерской кухне, и, при желании, уже завтра вы сможете порадовать своих близких и друзей яствами со стола цыганского барона…

ЧТО КИПЕЛО В БОГРАЧЕ?

Венгерская кухня нашего времени очень далека от той, которую принесли с собой через Карпаты тысячу лет назад предки современных венгров — угры. Искусство приготовления пищи в Венгрии—это вечно подвижный творческий процесс: традиции меняются примерно через каждые сто лет. И все-таки современная венгерская кухня хранит следы обычаев самых древнейших времен, а некоторые кушанья состоят в близком родстве с теми, которые готовятся на территории азиатской прародины венгров. В эпоху Великого переселения народов и до нее древние угры вели кочевой образ жизни. Для своих длительных переходов они изготовляли нечто вроде консервов, из которых на стоянках готовили еду. Один из вариантов — замешанное на яйцах и высушенное на солнце тесто, имеющее вид катышков не больше рисового зернышка — это нынешняя тархоня, которую и сегодня можно купить во многих венгерских магазинах. Тархоня—привычное блюдо и на Кавказе, и в Монголии, и на Балканах, причем иногда названия оказываются созвучны — например, тарана, таркхана. Среди используемой на современной венгерской кухне посуды почетное место занимает унаследованный от предков-кочевников бограч — небольшой котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. По всей видимости, угры на стоянках готовили в бограчах кушанья типа гуйяша. Разумеется, это блюдо тогда варилось без картофеля, помидоров и перца. В отличие от византийцев, которые в далекие походы таскали за собой стада коров, предназначенных на пропитание войска, что сильно замедляло его подвижность и маневренность, венгерские воины питались кониной. Причем обреченных лошадок забивали по мере того, как съедался их груз—консервированное сухое молоко (крут) и сухое тесто. На стоянках воины кипятили в котелках воду, клали в нее тесто и мясо и варили до образования густой каши.

ВКУСНЫЕ ЗАПАХИ ЕВРОПЫ

В Средние века венгерская кухня претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев. Своих сородичей приглашала в Венгрию вторая жена короля Матяша итальянка Беатриса Арагонская. Еще более сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки, которые после победы под Мохачем в 1526 году полтора века господствовали на территории Венгрии. Почти в то же время усиливалось влияние французской кухни, которая проникала в Венгрию через посредство австрийского двора. Можно сказать, что именно почерпнутые из французской кухни и умело преобразованные местными кулинарами рецепты стали основой ресторанного дела Венгрии, начавшего бурно развиваться в середине XIX века.

ПРИЖИВШАЯСЯ ОГНЕВАЯ ГОСТЬЯ

В результате сложных кулинарных течений, воздействовавших на страну, которая исторически редко бывала независимой, венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость. Широкое применение красного перца сделало ее более разнообразной. Для современной венгерской кухни, помимо употребления свиного сала, лука и паприки, характерно и частое использование сметаны. Паприка, которая сегодня считается национальной пряностью венгров, на самом деле явилась в Венгрию всего два столетия назад. В венгерских поваренных книгах, изданных в XIX веке, мы едва ли найдем упоминание о ней. В начале XVI века турки обосновались на территории Венгрии и стали выращивать эту восточную пряность для собственного употребления. Хотя цвет паприки напоминает огонь, начинающему кулинару не стоит ее бояться: по остроте хорошая паприка, выращенная в Венгрии, никогда не будет огневой. Перец, употребляемый в профессиональных кухнях,— очень своеобразная и благородная пряность, он имеет ярко-красный цвет, чуть сладковатый вкус и весьма пикантен. В настоящее время в венгерских магазинах можно купить различные виды молотого красного перца: особый, совсем не острый, гастрономический, сладко-благородный, полусладкий, розовый и острый. В Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата. В большинстве венгерских кушаний зеленый перец — один из обязательных и доминирующих продуктов. Тут нельзя обойти вниманием коронное блюдо венгерской кухни — перец, тушенный с помидорами и салом, а короче—лечо.

ГУЛЯШ МНОГОЛИКИЙ

Практически во всем мире блюда, приготовленные с паприкой, обычно называют гуляшами. Но иностранцы понимают гуляш совсем иначе, нежели венгры. В традиционном меню венгерской кухни имеется четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш, пёркёльт, паприкаш и токань. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием обозначают не совсем одинаковые кушанья. Гуйяш —это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. Пёркёльт также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёльт много гуще гуйяша, жидкость в немуже имеет вид соуса, а само блюдо напоминает рагу. Паприкаш отличается от пёркёльта в основном тем, что готовится только из белого мяса с добавлением сметаны и сливок. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёльта. Токань похож на два последних блюда, но мясо для него нарезают не кубиками, а брусочками толщиной в мизинец. Паприка может в нем отсутствовать, зато звучат другие пряности — черный перец, майоран, также добавляются помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек…

ПЁРКЁЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ

ТАРХОНЯ

ЗАКУСЫВАЕМ-ЗАПИВАЕМ

Среди закусок в Венгрии особенно популярна гусиная печенка, которая одинаково превосходна как в холодном, так и в горячем виде. Гусей откармливают насильно, из-за чего печенка достигает исключительно больших размеров и приобретает ржаво-белый цвет. Скорее всего, "дурная привычка" ради гастрономического восторга мучить бедных птичек пришла к мадьярам из пресыщенной Франции…

Разумеется, наиболее популярный в Венгрии напиток—токайское белое вино. Оно имеет теплый золотистый цвет и неповторимый легко узнаваемый сладковато-терпкий букет. Хотя по вкусу токайское из различных областей может довольно сильно различаться. Более редкая разновидность—десертное токайское, шестнадцатиградусной крепости, подвергнутое более длительной выдержке и слаще на вкус. Однако токайское венчает собой сытный обед, а к сладкому столу подается чай шипучий (холодный). Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционные изделия — палатшинкен. Слово "палатшинкен" — венгерского происхождения, но корень слова образован от латинского слова "плацента", обозначающего—пирог.

ПАЛАТШИНКЕН

МЯСО ПО-МАДЬЯРСКИ