И я там был — мед-пиво пил… В старопольской кухне

Польша — это блестящая Франция славянского мира; атмосфера вечного праздника, царящая там, гениально воплощена в мазурках великого поляка Фредерика Шопена. Сходство с Францией еще и в сложности, богатстве традиций народного стола. Именно поэтому польская кухня всегда поставляла в мир новые самобытные кулинарные идеи и, подобно Франции, почти не заимствовала их извне. Попасть в гости к полякам всегда считалось удачей: радушного приема, кучи ценных подарков и обилия изысканных яств и напитков вам не избежать!..

КУХНЯ НАЧИНАЕТСЯ С ЛЕГЕНДЫ…

Зачатки становления великого Польского государства ознаменованы легендой, в которой, однако, есть зерно исторической правды. По случаю пострижин (первой стрижки) своего сына Семовита Пяст, пахарь князя Попеля, устроил скромное пиршество. Одновременно на дворе Попеля праздновались пострижины двух его сыновей. В избу Пяста постучались два таинственных странника, прося приюта, в котором им отказал Попель. Пяст с женой Репкой приняли нежданных гостей с истинно польским радушием. В благодарность странники сотворили чудо, размножив приготовленное Репкой угощенье, к превеликому удивлению хозяина и его гостей… А юный Семовит после изгнания ненавистного всем Попеля стал родоначальником королевской династии Пястов, правившей в Польше до 1370 года и оборвавшейся со смертью Казимира Великого. По легенде, гостеприимная Репка приготовила для странников флячки по\'польски. Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому в наши дни чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, не сравнимы ни с чем, и стоит хотя бы раз в году позволить себе такое удовольствие.

Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки), но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками). Если флячки приготовлены с пульпетами, подается хлеб или булка. Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, поэтому их можно приготовить на званый "польский" завтрак.

ВИННАЯ ПОЛЕВКА

Этот суп намного моложе пивных. Долгое время он считался одним из самых изысканных супов, и его тоже подавали на завтрак. Большими любительницами винной полевки были дамы.

ПРАЗДНИК ЖИЗНИ

В своем романе "Петр I" Алексей Толстой замечательно точно описывает праздничную повседневность панов: "Валились в сани, с факелами мчались к соседу, где снова бочонки венгерского, целиком зажаренные бараны и жирный сладкий бигос для высоких гостей, для шляхты—огромные миски рубцов с чесноком. Осушали чаши за прекрасных дам, за польский гонор, за великую волю Ржечи Посполитой. Увеселясь ночь, на рассвете ряжеными шли в соседний монастырь, приветливо бренькавший колоколом за голыми деревами на пригорке. Стояли обедню и потом в белой трапезной, согретой пылающими бревнами в очаге, пили столетние меды, шутили с галантными монахами в надушенных рясах и в шпорах—про всякий случай…"

Яркая и жизнеутверждающая картинка омрачается для русского читателя и гурмана лишь неведомым кулинарным названием. Что же такое бигос? На самом деле, это кушанье напоминает русскую или украинскую солянку, однако польский вариант, безусловно, пикантнее.

ПОЛЬСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО—БИГОС

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ПОД СЕРЫМ СОУСОМ

Это одно из традиционных старопольских блюд, можно сказать, фирменное блюдо национальной кухни.

"ГОСТЬ И РЫБА НА ТРЕТИЙ ДЕНЬ ПОПАХИВАЮТ!"

Сочная и злая поговорка свидетельствует, что, к сожалению, старопольским гостеприимством нередко злоупотребляют. Но в наши дни уже не приняты слишком затяжные визиты и, к счастью, желающих угощаться и развлекаться ограничивают жесткие рамки учебы или работы.

А в старину водилось немало охотников пожить за чужой счет, которые неумеренно пользовались хлебосольством: лишь когда кладовка и погреб оказывались пусты, назойливый гость покидал измученных хозяев, отправляясь на поиски новой жертвы — в другой радушный дом.

СЕЛЬДЬ ПО-ПОЛЬСКИ

К сельди по-польски подавать печеный картофель "Панский".

ПИВНОЙ КУЛЬТ

Следы польского виноделия сохранились в названиях некоторых местностей—например, Виняры. Виноградарство не получило широкого развития, хотя королева Бона (1518–1557) упорно насаждала его. В морозные польские зимы виноградники погибали, и вина стали ввозить из-за границы. Изготовляли плодовые вина на меду, правда, они считались менее изысканными, но зато были намного дешевле и даже приятнее на вкус. Пиво и меды были национальными польскими напитками еще в начале XVI века.

Старопольских сортов пива, выпускавшихся в различных городах, насчитывалось несколько десятков. Известное по сей день гродзинское пиво вывозилось даже в Бранденбург.

Замечательный польский историк Ян Длугош (1415–1480)рассказывает, что сандомирский и краковский князь Лешек Белый (1186–1227) обратился к папе римскому с просьбой освободить его от присяги совершения паломничества в Священную землю, объясняя это тем, что там не знают меда и пива, а он других напитков не пьет. Аргумент был настолько убедительным, что просьба князя была удовлетворена. Папа Климент VIII, посетивший Польшу в 1588 году в качестве легата святейшего престола, стал большим энтузиастом знаменитого пива, изготовлявшегося в Варке. Когда он, уже будучи папой, серьезно занемог, то в горячечном бреду просил варецкого пива, повторяя: "Piva di Varka!"

Собравшиеся у папского ложа кардиналы, полагая, что папа вызывает какую-то святую, начали молиться: "Sancta Piva di Varka, ora pro nobis…"

ПИВНОЙ СУП СО СМЕТАНОЙ И ТВОРОГОМ

Этот суп подавался на завтрак в магнатских семьях, пока его не вытеснил кофе.

ВКУСНАЯ ЕДА — КРАСИВЫЕ ТРАДИЦИИ

Повара в Польше появились довольно поздно, и притом лишь у самой богатой шляхты и магнатов. Постепенно польские кулинары усовершенствовали рецепты искусных домохозяек и ввели роскошные традиции сервировки стола в богатых домах. Люди менее зажиточные ели на оловянных тарелках, а бедные—на деревянных, которые, однако, со временем были вытеснены оловянными и глиняными, часто расписными и покрытыми поливой. Наконец, появляется фаянс, фарфор и столовое стекло. Это была весьма дорогая посуда, ввозилась она из Италии, стоила подчас дороже серебряной и нередко имела высокую художественную ценность. Однако в первой половине XVIII века фаянс получил широкое распространение и подешевел. По части столовой посуды поляки не только не уступали другим народам, но и превосходили их роскошью. Они создали свой особый стиль и в этой области: отличительной чертой шляхетского стола был сервиз. Это был, как отмечает один из хронистов старопольской культуры, стеклянный, серебряный или деревянный поднос с обрамлением. На нем помещались миниатюрные серебряные и позолоченные беседки, сады, корзины с фруктами и т.п. Все это венчал купол, украшенный орлом с распростертыми крыльями либо аллегорической фигуркой. Небольшие скромные сервизы для повседневного пользования назывались меназиками.

Вилки появились на польских столах раньше, чем во Франции, где их иметь позволялось лишь Божьему помазаннику королю и его законной половине: остальных заподозренных в употреблении "дьявольских рогов", как именовались имевшие тогда всего лишь два зубца вилки, церковь объявляла еретиками и добивалась их казни или огромных штрафов в свою пользу. В Польше красиво украшенные вилки как раз начали свое победное шествие с монастырей и уже в XVII веке широко вошли в повседневный обиход. На изысканных банкетах салфетки клали рядом с прибором уже в конце XVI века.

С Востока, главным образом из Турции, пришла мода на изысканные сладости. Восточные влияния сказались на приготовлении некоторых сладких мучных изделий и напитков — таких, как розовая вода, миндальное молочко, освежающие лимонады и огромное многообразие компотов.