Из истории питания в Европе

Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Именно тогда начали зарождаться основы национальных кухонь, восходящие к крестьянским традициям питания, так как в этот период происходили существенные изменения в питании народов, населявших Европу.

Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы — высшее сословие познало вкус специй; манеры

поведения за столом приобрели некую изысканность (насколько это возможно, учитывая гигиенические традиции просвещенной Европы того времени).

Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV–XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных руководств по ведению домашнего хозяйства для мещан (своеобразные книги по домоводству, где советы в нравоучительной форме давались не только женщинам, но и мужчинам).

К сожалению, исчерпывающих сведений о меню европейцев — даже рыцарского сословия, не говоря уже о крестьянах,– до середины XII века практически нет. Некоторые выводы,

правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно

узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества (здесь уж авторы не скупятся на эпитеты). И это понятно: авторы были заняты описанием куртуазных похождений героев, а вовсе не описанием их гастрономических интересов. На первом

месте — любовь к даме сердца, а уже потом нужды желудка.

Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить

суржу — муку для выпечки сероватого хлеба.

Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой, а для южных районов — различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически отсутствовали. Чтобы хоть как-то разнообразить меню, крестьяне добавляли в блюда

разные приправы, независимо от того, готовились ли злаки, рыба или мясо. Чаще всего это были, конечно, местные овощи или травы — чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.

Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья, так как угроза голода еще не миновала, и кормить скот тем, что можно было есть самим, крестьянам и в голову не приходило.

Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами. В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей). Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав.

Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили, чаще всего тайком, так как водоемы в большинстве своем принадлежали сеньорам. Некоторые овощи выращивались в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это

чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Грибами, орехами, фруктами и ягодами снабжали сад, луг и лес.

Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. В общем, средневековый европейский крестьянин питался практически всем, что росло вокруг него.

Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свинина. В те далекие времена свинья символизировала плодородие и изобилие. Кололи ее обычно в декабре в преддверии Рождества и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню.

Разумеется, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Для большинства остальных перечисленные продукты служили лишь праздничным дополнением к кашам, лепешкам и хлебу.

Стол рыцарского сословия был более богатым. Превосходного качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба — вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.

Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось. Кстати, по мнению некоторых историков, уменьшение мясного рациона и замещение его хлебом, кашами и овощами пошло Европе только на пользу и даже

подготовило промышленный переворот. Ведь если потребление мяса повышает жизненную энергетику человека, то растительная пища стимулирует его интеллектуальное развитие. Индустриальная революция была бы невозможна без научных открытий и улучшения качества рабочей силы.

С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп, молочных продуктов, приправ, пряностей и т. д. значительно расширился. Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным.

Однако при всем при этом говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях. А ведь именно эти условия в первую очередь обуславливают быт и кухню любого народа.