Домашние заготовки

Испокон веков люди заготавливали ягоды, овощи и фрукты, чтобы было чем подкрепится суровой зимой. Сейчас свежие продукты можно купить в магазине круглый год, но мы продолжаем мариновать, солить и варить не потому, что нам нечего есть, а потому, что домашние моченые яблоки, квашенная капуста и маринованные огурчики невероятно вкусны!
Подготовительные работы
[IMG ID=102]Первое, что вы должны сделать с овощами, фруктами или ягодами, которые хотите сохранить на зиму, — тщательно их перебрать, выбросить все не внушающие доверия, с подозрительными пятнами, подпорченные и мятые, а оставленные благонадежные экземпляры хорошенько промыть. Крупные овощи стоит отправить «в душ» по одному, а для всяческой ягодной мелочи лучше использовать дуршлаг: чернику, голубику, землянику и других «неженок» вам предстоит бережно подставлять под несильную струю воды, чуть потряхивая. Во время мойки проведите ревизию еще раз, удалите плодоножки.
Если хотите, чтобы все обитатели банок сохранили вид, бланшируйте их — опустите в дуршлаге или в специальной кастрюле-пароварке на 1-5 минут (в зависимости от размера) в кипящую воду, а потом сразу в холодную. Причем жидкости должно быть как минимум в два раза больше, чем плодов или овощей. Затем дайте воде стечь, а овощам и фруктам подсохнуть. После такой простой процедуры персики или сливы сохранят свою привлекательность, а баклажаны, перец и репчатый лук лишатся неприятной горечи.
Маринуем
Овощи и фрукты прекрасно хранились бы долгое время, если бы не крохотные вредные микроорганизмы. Наша задача — остановить их нашествие! Давайте попробуем привлечь в союзники один из лучших консервантов — обыкновенный уксус. Основные принципы маринования для большинства продуктов одинаковы. Варится маринад, примерно такой: 2 стакана воды, стакан сахара для фруктов и примерно наполовину меньше для овощей, чайная ложка соли, по вкусу перец, гвоздика, лавровый лист — все нужно вскипятить, а после добавить 1 стакан 9%-го уксуса. Предварительно бланшированные фрукты или замоченные на ночь овощи уложить в банки и залить горячим маринадом. Так можно поступить со сливами, крыжовником, виноградом, огурцами, патиссонами, перцами, луком, свеклой, морковью и тыквой.
Но не увлекайтесь маринадами: они хороши как закуски (пряный вкус возбудит аппетит), маринованные сливы будут прекрасным дополнением к мясу. Однако большое количество уксуса не полезно, а некоторым из ваших родственников или друзей он может быть и вовсе противопоказан.
Квасим
Квасятся овощи с помощью молочной кислоты. Не пугайтесь! Вам не придется искать ее в магазине! Этот чудодейственный компонент бактерии сами сделают из сахара, который есть в любых фруктах и овощах. Чаще всего на столе оказывается квашенная капуста, но никто не запрещает вам добавлять в нее и другие ингредиенты в любых пропорциях. Капусту нужно нашинковать (примерно треть можно оставить, разрезав кочаны на половинки или четвертинки), морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкими кружками, яблоки «антоновка» порубить дольками, все посолить (примерно 100 г соли на 5 кг овощей), добавить полстакана сахара. Неплохо было бы бросить во все это немного клюквы.
На дно кадки, большой эмалированной кастрюли или просторной фаянсовой емкости уложите слой капустных листьев, потом медленно, утрамбовывая, выкладывайте все, что вы нашинковали. Сверху тоже прикройте листьями, положите деревянную доску (подойдет разделочная), а на нее — какой-нибудь груз, лучше всего — натуральные вымытые камни (металл обычно окисляется).
Около недели ваша капуста должна стоять при комнатной температуре, потом, когда она закиснет, уберите ее в прохладное место (не более +6°С). Раз в несколько дней прокалывайте капусту деревянной палочкой, чтобы из нее выходили газы.
Подобно капусте можно заквасить свеклу, патиссоны, стручковую фасоль и морковь. Для этого овощи нужно нарезать небольшими кусочками и залить рассолом (40–50 граммов соли на литр воды) и оставить бродить в банках или кадках дней на 10, не закрывая. Потом в банки доливают рассол, закупоривают их и ставят в холодное место.
Солим и мочим
По сути, соление и мочение мало отличаются от квашенья, ведь сохранить ягоды, фрукты и овощи помогает все та же молочная кислота, а небольшую порцию соли или сахара мы добавляем всего лишь для вкуса.
Основной способ соления выглядит так: огурцы, помидоры или арбузы кладут в банки вместе с укропом, кореньями хрена, чесноком. Можно добавить листья черной смородины, базилик, кориандр и любые другие пряные травы. Все заливают рассолом (70-80 г соли на 1 л воды), прикрывают тканью и оставляют на 1–2 дня, потом переносят в холодное место еще дней на 10, после чего укупоривают и оставляют ждать своей поры в холоде. Если на поверхности появилась плесень, то перед закатыванием ее снимают и овощи посыпают сверху порошком горчицы.
Точно так же мочат яблоки. Только рассол готовят из 1 л воды, 10 г соли, 30 г сахара, 15 г ржаной муки. А для брусники на литр воды берут около 150 г сахара.
Засахариваем
Главный персонаж любого варенья, джема или конфитюра — сахар. Это еще один отличный консервант. И его потребуется много. Правила просты: ягоды или фрукты заливаются сиропом и увариваются. Если совсем чуть-чуть — у вас будет компот, более основательно — получится варенье, до почти твердого состояния — мармелад, а если вы решите потом вынуть кусочки фруктов и высушить их, то выйдут цукаты.
Впрочем, сахар в компоты можно вообще не добавлять, но тогда, заполнив банки, нужно хорошо простерилизовать их. Но если вы любите послаще, то без сахарного сиропа не обойтись: для кислых плодов (таких как вишня) сироп варится в соотношении 450 г сахара на стакан воды, а для сладких (груш, яблок или винограда) — 100 г на стакан. Для таких заготовок лучше брать чуть недозревшие плоды, иначе компот превратится во фруктовое пюре.
К сожалению, сироп не всегда получается прозрачным, но его легко осветлить, добавив в подостывшую жидкость взбитый яичный белок: все это нужно хорошо размешать, довести до кипения, а потом процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.
Сахар становится консервантом, только когда его много, как в варенье. Поэтому джемы, повидло и мармелад в герметичных банках могут храниться довольно долго. Сначала, как и для компотов, варят сироп (сахарного песка должно быть минимум в два раза больше, чем воды), потом заливают им ягоды или фрукты (на 1 кг плодов 1 л сиропа), оставляют пропитаться часа на 4, затем доводят до кипения и кипятят минут 5, не забывая снимать пену, после оставляют на полдня и повторяют все до тех пор, пока сироп не начнет лениво стекать с ложки густой медовой струей, дольки фруктов не перестанут всплывать, а пена не будет собираться в центре.
Любителям джема нужно заливать фрукты сиропом, сваренным из 750 г сахара и стакана воды. Джем варится лишь один раз, но долго, до тех пор, пока плоды не превратятся в густое пюре.
Из яблок, апельсинов, айвы, рябины, абрикосов, вишен и слив можно приготовить цукаты. Для этого из них сначала готовят варенье, а потом все откидывают на дуршлаг и оставляют на пару часов. Затем цукаты нужно подсушить в негорячей духовке (достаточно +40–50°С), посыпать их сахаром и еще немного посушить до готовности.
В России «сахарным» методом обрабатывают в основном фрукты и ягоды, но в других странах он используется и для овощей. В Азии делают засахаренный имбирь, в Японии могут засахарить рыбу, в Таиланде в сахаре варят креветки и другие морепродукты.
Заспиртовываем
Попробуйте приготовить «консервы под градусом». Спирт, содержащийся в коньяке или роме, тоже может быть отличным консервантом! Все предельно просто: возьмите банки или бутыли, положите в них промытые зрелые, но еще твердые вишни, залейте крепким спиртным, чтобы оно полностью покрыло плоды, и оставьте примерно на неделю. Потом слейте жидкость, сварите сахарный сироп (1 стакан воды на 1,5–2 стакана сахара), в него можно тоже добавить немного алкоголя, залейте им банки. Какой напиток выбрать? Вишни и чернослив отлично сочетаются с коньяком и ликерами, любые фрукты будут очень вкусны, после того как полежат в роме.
Хотите приготовить винный компот? Сварите сироп (0,5 л воды на 1 кг сахара), положите в него фрукты, корицу, гвоздику и имбирь — так, чтобы все они оказались покрыты жидкостью, поварите (ягоды — менее 5 минут, персики и абрикосы — около 10 минут), слейте половину сиропа, добавьте пол-литра белого вина и сок из половины лимона и варите еще минут 5. Фрукты осторожно переложите в банки, сироп доведите до кипения и наполните им емкости до краев. Банки нужно укупорить, перевернуть и оставить охлаждаться.
Готовим тару
Пока все варится, не забудьте подготовить тару для ваших заготовок. Главное требование к ней — чистота. Отберите хорошие банки без сколов и трещин, тщательно промойте их с содой и мылом. Если банки очень грязные, можно провести над ними экзекуцию в посудомоечной машине, но потом лучше еще раз промыть вручную и ополоснуть горячей водой. Перед тем как класть в них продукты, все банки нужно простерилизовать — подержать 2–3 минуты над кастрюлей с кипящей водой (удобнее всего использовать специальную крышку с отверстием), а потом поставить кверху дном на чистое полотенце. В этой же кастрюле одновременно можно прокипятить в течение 5 минут жестяные или стеклянные крышки, которыми вы будете закрывать банки. Предварительно их следует перебрать, избавиться от всех кривых, ржавых и поцарапанных, самые лучшие промыть водой с содой.
Если вы решили заготовить огурцы, помидоры или яблоки оптовыми партиями и собираетесь использовать бочонки, то тару нужно очень тщательно обработать щеткой под струей воды, несколько раз окатить кипятком, а потом наполнить им. И бросьте в кипяток пучок мяты или укропа — это поможет избавиться от ненужных запахов.
Правила идеальной банки
Укладывать маринады, соленья и варенья по банкам нужно по правилам, тогда ваши заготовки не испугают вас внезапным взрывом и не огорчат плесенью. Постарайтесь размещать продуты так, чтобы внутри банки не оставалось воздуха. Нельзя сильно нажимать и утрамбовывать овощи или фрукты, иначе «узники» будут стремиться на свободу и могут устроить шумный «побег». Оставлять полбанки пустой или нагружать ее через край нельзя: до верха должно оставаться 1,5-2 см свободного пространства.
«Стерильные» заготовки
Стерилизация как способ уничтожения микробов-«террористов» незаменима, если вы делаете компоты, заготавливаете овощные салаты.
Хозяйки, которые берегут свое время, обычно делают на зиму побольше баночек с разными «быстрыми» салатами: нужно лишь откупорить крышку, и у вас готов гарнир, заправка для супа или вкусная добавка к тушеным овощам или мясу. Делать такие заготовки несложно: нужно мелко нарезать овощи и спассеровать их — хорошо обжарить на растительном масле или даже потушить до готовности под закрытой крышкой. Для этого подойдут тертая морковь, кабачки, нарезанные кружками баклажаны. В такую смесь можно добавить побольше перца, чеснока, ароматных специй.
Итак, стерилизация! Стеклянные банки с заготовками поставьте в большую кастрюлю так, чтобы они не касались ее стенок. На дно следует положить металлическую или деревянную решетку или свернутое в несколько слоев полотенце. Наполните кастрюлю водой (чуть ниже горлышек банок примерно на уровне их содержимого), прикройте их крышками, не закупоривая, и включите огонь. Вода не должна сильно бурлить и брызгать в банки. Небольшие емкости до литра нужно кипятить 20–25 минут, трехлитровые банки — 35–40 минут.
Если же вы хотите заготовить впрок овощи целиком, например, замариновать огурцы, то можно поступить проще: бланшировать их прямо в банке, несколько раз заливая кипятком, а потом заполнить емкость обжигающе горячим маринадом и сразу закупорить. Но при этом нужно соблюдать особый «режим стерильности»: все поверхности на вашей кухне должны быть тщательно вымыты, и, прежде чем касаться овощей ложкой, каждый раз следует ошпаривать ее кипятком.