Японская кухня

В Японии особое внимание уделяют не столько вкусу, сколько подготовке, которая всегда бывает совершенной, показывая, таким образом, мастерство, воображение и творчество повара.

Для приготовления используют только пароварку и круглодонную кастрюлю — уок. Жарку во фритюре производят в круглодонной кастрюле. Блюда небольшие, ингредиентов мало, и они просты. Остроту придают с помощью сои и других специй. Нет очередности подачи блюд, так что основное блюдо могут подавать вместе с другими, оно может быть горячим, теплым и холодным. Японский способ педантичной подачи был заимствован основателями нового поваренного искусства.

Обед может содержать суп, рис, маринованную сырую рыбу, известную как сашими, подаваемую с соевым соусом и очень острой приправой из хрена и овощей. Суши — маленькие тонкие кружки или треугольники из риса и морских водорослей, подобно канапе, с омлетом, грибами или рыбой сверху.

Teмпура — жаренные во фритюре продукты в жидкой панировке; йакитори — жаренные на вертеле куски маринованного мяса с овощами; сукияки — когда гости жарят небольшие кусочки пищи в горячем масле за своим столом; терияки — приготовление кусочков маринованной рыбы, мяса и домашней птицы на угольном гриле.

Популярно даши (крепкий бульон из комбо — сушеных морских водорослей, в частности бурой водоросли); кацубиши (приправа из сушеных хлопьев восточной пеламиды); аги-но-мото (глютамат натрия), ако мисо (паста из красной фасоли, используемая для загущения супов и т. д.); шисими тогараши (смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца).

Сашими

Это стиль подачи сырой рыбы, поэтому она должна быть абсолютно свежей. Можно использовать морского окуня, лосось, форель и т. д.— либо по отдельности, либо вместе. Тщательно промытое филе очень тонко нарезают острым ножом и аккуратно раскладывают ломтики на тарелке.

Можно использовать изысканный гарнир, такой, как декоративный лист, завиток моркови или измельченный зеленый лук.

Сашими подают с соусом для макания и пастой васаби. Она острая, как соус из хрена. Ее получают в порошке и готовят, добавляя немного воды, как сухую горчицу.

Суши

Суши — стиль подачи ряда блюд. Основным ингредиентом является приправленный уксусом рис, который подают холодным с сырой рыбой, креветками, пильчатыми креветками, овощами и т. д.

Соотношение риса и воды будет меняться в зависимости от используемого риса, а также может возникнуть необходимость регулировать время приготовления. Можно использовать твердый короткозерный или длиннозерный рис, но не мягкий рис для пудингов или неполированный рис. В готовом виде рис будет белым, и зерна будут слипаться.

1. Хорошо моют гребешки.

2. Помещают раковины на сильный огонь, чтобы побурели.

3. Осторожно удаляют из раковин мясо.

4. Смешивают в миске соевый соус и саке.

5. Раскладывают гребешки по четырем раковинам и поливают соевым соусом с саке каждый гребешок.

6. Выкладывают на лоток и жарят под саламандрой, пока они не будут готовы, или запекают в духовке.

7. Подают гребешки горячими, в раковинах, гарнируя лимоном и петрушкой.

Тон по-японски означает свинья, свинина, кацу — котлета. Само блюдо европейского происхождения. Это популярная быстрая еда в японских городах.

1. Подрезают у свинины края. Солят, перчат, обваливают в муке, яйце и сухарях.

2. Жарят во фритюре в растительном масле при 180 °С в течение 5–7 минут.

3. Котлеты вынимают, дают жиру стечь и нарезают по диагонали полосками в 1 см.

4. Мелко шинкуют капусту. Раскладывают на четыре тарелки.

5. Помещают кусочки котлет на капусту и гарнируют ломтиками лимона, нарезанными дольками. (Можно использовать огурец и помидор).

6. Смешивают томатный кетчуп, вустерширский соус, соевый соус, горчицу и саке

до пасты и раскладывают по отдельным чашечкам, чтобы можно было макать котлеты в этот соус.

1. Нагревают фритюр до 175 °С.

2. Проверяют, чтобы овощи были сухими.

3. Обваливают овощи и креветки по одному разу в муке, стряхивают излишки, обмакивают в жидкое тесто и жарят во фритюре 2–3 минуты.

4. Хорошо обсушивают овощи и держат теплыми.

5. Увеличивают температуру фритюра до 180 °С и обжаривают креветки, дают жиру стечь.

6. Подают овощи и креветки на бумажной салфетке, чтобы они оставались сухими, и подают соус.