Китайская кухня

Китайская кухня, пожалуй, насчитывает столько же веков, как и сама китайская цивилизация. Древние секреты китайской кухни актуальны и сегодня. Одной из основных особенностей китайской кухни по-прежнему остается ручная обработка продуктов.

Многие китайцы любят и умеют готовить. При этом они соблюдают все требования кулинарной обработки тех или иных продуктов, точно следуют технологии приготовления блюд, в результате чего привычные для нас продукты приобретают новый вкус.

Использование пряностей в китайской кухне позволяет из одинаковых продуктов готовить разнообразные по вкусу блюда.

Применяют различные пряности: перец (красный, черный, белый), бадьян, имбирь, корица, лавровый лист, мускатный орех, чеснок, черемша, пряные травы — базилик, кинза, мята перечная, петрушка, сельдерей, укроп и все сорта лука.

Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без соевого соуса, кунжутного масла, соли и сахара. В качестве приправ используются также 3%-й винный уксус и китайская рисовая водка — маотай. В наших условиях ее можно заменить коньяком или водкой, настоянной на цедре.

Еще одна непременная приправа китайской кухни — глютамат натрия (мононатриевая соль глютаминовой кислоты). Эта алюминокислота безвкусна, но обладает свойством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему виду глютамат натрия похож на поваренную соль. Его добавляют в конце приготовления блюда. Приправа должна подчеркивать вкусовые качества блюда и нейтрализовать неприятные запахи (например, рыбы).

Китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющие.

Предварительная обработка

Обработка сырых продуктов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляют. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице аккуратно снимают и подготовленные продукты промывают. Для приготовления некоторых блюд продукты вымачивают. Для этого используют не только воду, но и рассол, молоко, водку, растительное масло, настой чеснока, корицы, имбиря и других пряностей. После вымачивания продукт теряет свой запах и приобретает совсем иной аромат.

Нарезка продуктов

Нарезка — это характерная особенность китайского кулинарного искусства. Продукты могут быть нарезаны ломтиками, дольками, соломкой, полосками, кубиками, ромбиками, кружочками, шариками, кольцами или мелко порублены (измельчены). Для приготовления фарша мясо измельчают (рубят) ножом-тесаком. Очень редко продукт готовят целиком.

Тепловая обработка

После предварительной обработки и разделывания продукты подвергают тепловой обработке.

Варка производится на пару или в воде. На пару варят рис, овощи, пельмени, манты, рыбу. Посуду помещают в паровое сито, которое устанавливают над кипящей водой (водяная баня). Чаще всего для этого используется пароварка. При варке в воде продукты кладут в горячую или холодную воду (зависит от того, какие продукты готовят). Затем их варят на слабом огне, добавляя в кастрюлю по мере выкипания воду.

Для жаренья используется растительное масло или свиное сало. Жарят продукты на тонком слое масла или во фритюре (большом количестве разогретого до 160–180 С масла или другого жира). В китайской кухне продукты всегда обжаривают раздельно.

Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком, желтком или жидким тестом (кляром).

Для тушения продукты сначала обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки. Затем вливают бульон, добавляют специи и варят на слабом или сильном огне до полного испарения жидкости.

Оформление и подача

При оформлении блюда следует помнить, что его цветовая гамма должна выдерживаться в ровных тонах, без резких переходов. Меню составляют таким образом, чтобы в нем преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти. Супы и бульоны, в отличие от европейских традиций, заканчивают трапезу. Сладкие блюда и мучные изделия подают между горячими блюдами.

Как есть палочками

В китайских кушаньях компоненты всегда мелко нарезаны, поэтому нож как столовый прибор становится лишним. Однако вилкой маленькие кусочки брать трудно, в этом случае палочки являются идеальным прибором. Научиться пользоваться китайскими палочками не так трудно, как может показаться.

Одна палочка помещается между большим и указательным пальцами и удерживается подушечкой среднего пальца. Большой палец фиксирует палочку в этом положении. Второй палочкой управляют большой и указательный пальцы. Кусочки еды удерживаются нижним кончиком этой палочки.

Для приготовления холодных закусок используют сырые, вареные и жареные продукты. Нарезают продукты непосредственно перед подачей на стол, затем красиво раскладывают на блюде и оформляют овощами (помидорами, огурцами, редисом, морковью), зеленью петрушки, укропа, сельдерея или кинзы.

При оформлении салатов основные продукты блюда (рыбу, морепродукты, мясо, птицу) кладут поверх других продуктов, уложенных горкой.

Другие статьи и рецепты темы:

Искушенный взгляд на китайскую кухню