«Традициональные» британские каникулы!

Чемпион первой богатырской битвы ресторанов русской кухни «Русский ПИР», команда ресторана «Традициональ» (Астана, Казахстан), помимо титула и множества профессиональных подарков, получила невероятный денежный приз, а также сертификат на тематическое путешествие в столицу Великобритании. Широко праздновали богатыри победу, а после отправились исследовать русский дух в Лондон, где провели три незабываемых и полных впечатлений дня. О своем участии в соревнованиях, о победе, о путешествии, о русской кухне и о британской кулинарной культуре нам рассказал шеф-повар ресторана-победителя Виталий Косенчук.

Виталий, расскажите, как команда «Традиционаля» готовилась к соревнованиям.

Если честно, то мы очень поздно начали готовиться к ним. Все приготовления – авторские работы плотника, съемки клипа, пошив одежды (особенно для нашей музы – Ани) и формирование команды – мы сделали за три недели. Столько «душ» было задействовано в подготовке к конкурсу, что нам просто нельзя было не победить. Плотник, работавший над сетами для подачи наших блюд, даже взял для себя помощника, чтобы успеть всё сделать. И при этом, они работали еще и по ночам. Вся подготовка велась сразу в трёх городах: в Астане, в моём родном городе Караганде и в Москве. Покупались рюмочки, графинчики и т.д. Посуду искали уже в Москве.

Что было для команды самым трудным – в процессе подготовки и уже в самих состязаниях?

Блюда, которые я готовил, точнее, их конечный вариант сформировался за день до конкурса. В ресторане совсем не было времени подготовиться. Куча заказов, мероприятий и т.д. В Москве воспользоваться профессиональной кухней получилось только один раз до конкурса – за день до него. А на самом конкурсе всё было хорошо. Волнение в меру утихло. Был план работы на три часа, расписанный по пять минут, было подготовлено рабочее место, а рядом со мной были профессионалы своего дела.

Что служило для вас главной мотивацией к победе?

Первое, о чём я подумал после вопроса, – это драйв, который был до соревнований, буря эмоций, полемика обо всём, что касается конкурса. В самих соревнованиях – бешеное волнение, азарт и невыносимое томление до результатов. Ну и, конечно, все мы этого хотим, хоть и скрываем по каким-то причинам, что греха таить, – признание.

Что для Вас значит быть чемпионом первого в России Ресторанного кубка «Русский ПИР»?

Во мне давно живёт идея возрождения русской кухни, и я очень много для этого делаю. То, что мы стали чемпионами ещё раз подтверждает, что мы на правильном пути. Насчёт обладания титулом… в принципе всё и так понятно, но мой руководитель сказал об этом более точно: «Теперь будет ещё сложнее – нужно всегда соответствовать титулу». Я не боюсь сложностей. Считаю, что титул и в правду обязывает к большему. Но я как ни останавливался на достигнутом, так и не собираюсь. И буду продолжать нести идею возрождения русской кухни в массы.

Это замечательная и очень благородная цель. Расскажите о своем самом интересном достижении на этом поприще.

Я восстановил один из обедов по книге Радецкого «Альманах гастрономов» (1852 г.), который состоит из пятнадцати блюд. Теперь этот обед есть в нашем меню, и мы его театрализовали. Что интересно: я думал, мне придётся идти на какие-то замены в блюдах, но нет – я все продукты нашёл и все блюда приготовил по рецептам того времени.

Наверное, сложно было понять старинные рецептуры?!

Очень сложно было перевести на современный русский язык. К примеру, такие слова, как «шмуръ миндальный» – это мука миндальная, «нокли» – это воздушные клёцки (кстати, с очень интересным рецептом), «канелоны» – пирожки из слоёного теста, «хрустады» и так далее. Вот, например, что такое на самом деле компот горячий из персиков?! Это десерт с запечёнными меренгами! Или «пулярды», что это?.. Мы можем задаться вопросом: а что такое русская кухня? Я могу ответить: смотря с какого времени или века её считать русской. Всё, что принимает в себя культура и всё, что в ней приживается, становится её частью. Так же, как не было на Руси сдобы и караваев, которые сейчас выносят молодожёнам, – это всё пришло от татар. А раньше выносили молодожёнам горшок с кашей. Не было на Руси и пряностей, а теперь у нас есть пряники и мы считаем их русскими.

В «Русском ПИРе» вы выиграли поездку в столицу Великобритании. Как известно, в Лондоне сейчас стремительно развивается гастрономическая культура, в том числе открывается всё больше ресторанов русской кухни. Расскажите, каков же он – русский дух Лондона.

Приехав в Лондон, нам хотелось сделать акцент именно на его культуре. У нас так всё и получилось. Пабная культура – это что-то потрясающее. Особенно конец рабочего дня в пятницу. Пабы набиты до отказа. У кого получилось присесть – хорошо, остальные стоят, при этом так, что можно поднять ноги и остаться на весу (Смеется.) К бару почти не пробраться. Зато человек сто стоят на улице с кружками пива и пьют, общаясь по своим интересам. Конечно, это меня поразило больше всего. К сожалению, мы были только в одном ресторане нашего соотечественника «Лобстер и Бургер». Потрясающее заведение! Кстати, наверное, самое главное отличие русских и британских ресторанов – это убранство. Британские – более простые, московские – более богаты интерьером. В общем, мы сначала заказали комбо с лобстером на гриле – это половина небольшого лобстера (на выбор: жареный на гриле или вареный), половина очень вкусного бургера, порция картофеля фри, сливочный соус и салат из зелени. Затем заказали комбо с лобстером вареным. Этот вариант нам понравился больше, и мы еще заказали вареного лобстера… только уже 3,5 кг. Съели половину, объелись и пошли домой. Это жадность! (Смеется.) А ещё менеджер ресторана угостил нас пивом перед уходом.

С русскими ресторанами в Лондоне всё понятно (все так же вкусно и хочется побольше). А что Вы думаете о британской кухне?

Я думаю, что британская кухня – это всё-таки пабы. Очень узко представлены супы, в лучшем случае это суп дня и суп-пюре. Но это неплохо. Хотя мне постоянно очень хотелось борща или лапшички (Улыбается.) Популярное блюдо «Фиш&Чипс». Очень вкусная треска в пивном кляре, с картофелем фри, с кетчупом и майонезом. Много различных бургеров и сэндвичей.

А что в путешествии Вам запомнилось больше всего?

Поразил больше всего меня лобстер 3,5 кг (Смеется.) А на самом деле куча впечатлений. Кухня Лондона, культура, парки, архитектура, магазины. Был и один казус: курящие друзья попросили привезти в подарок сигареты. Лондон же!.. 800 рублей стоит пачка сигарет!!! Вот это борьба с курением! Это я покупал в последний день, у меня дар речи пропал!

Да, у дружбы, как говорится, нет цены! Вы можете сказать, что путешествие было полезным для Вас в профессиональном отношении?

В профессиональном отношении путешествие было очень полезным. Много всяких нюансов и мелочей, которые я изменю под наш менталитет и буду внедрять в своей кухне. Много заметил тонкостей, которые будут понятны только профессиональным поварам. Например, я был на курсах французской кухни Поля Бокюза, и там лобстеров готовили по-другому. Не хуже, но то, что я усвоил, мне очень понравилось – готовый продукт получается более вкусным. Очень понравился сорт сыра, который не очень вкусный свежий, но жареный – это просто «бомба». Ну и еще много чего!

Судя по всему, быть чемпионом «Русского ПИРа» не только «вкусно», но и полезно. Если будет такая возможность, будете ли Вы принимать участие в Ресторанном кубке в следующем году?

Я буду очень стараться попасть и участвовать в «Русском ПИРе» в следующем году. К сожалению, во время участия мы не смогли оценить работы наших соперников. Кроме того, у нас даже нет фотографий своих блюд. Поэтому как минимум я буду присутствовать на следующих соревнованиях.

Ваш совет будущим участникам «Русского ПИРа»!

Благодаря стараниям всей нашей команды, мы очень серьёзно подошли ко всем мелочам. Всё было сделано именно специально для этих соревнований, было много ручной работы. Очень большое количество людей приложили все свои старания к этим мелочам. Не отвеченных вопросов не осталось, и мы победили. Поэтому мой совет: уделяйте больше внимания мелочам в подготовке к конкурсу, и у вас в руках появится дополнительный козырь.

Мы благодарим Виталия Косенчука за интереснейшую беседу и желаем всей команде ресторана «Традициональ» новых побед и свершений!