Пармезан

История пармезана

Пармезан (или, как его еще называют, Пармиджано Реджано) – один из самых знаменитых итальянских сыров.Впервые он упоминается в кулинарных книгах XII века, хотя считается, что этот сыр изготавливали еще древние римляне. Существует также версия, что впервые пармезан начали производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца. К середине XIV века центром торговли этим сыром стал город Парма. В 1500-е годы пармезан выпускали исключительно в монастырях.

Пармезаном восхищался Боккаччо в «Декамероне», а для французского драматурга Мольера на склоне лет этот сыр служил в качестве основного продукта питания.

В 1955 году, согласно специальному указу, он получил свое наименование по происхождению.Именно тогда пармезану была присвоена высшая в Италии категория качества для продуктов питания DOC (Denominazione di Origine Controllata). Производить его разрешено лишь в Парме, Болонье, Мантуе и их пригородах.

Технология изготовления

Настоящий пармезан до сих пор изготавливают по той же технологии, что и семьсот лет назад. Его разрешается производить только во время выпаса коров: с 1 апреля по 11 ноября. Сыры из летнего молока более ароматны, а осенние  мягче по вкусу. Коровы питаются только свежей травой и люцерной, что и обеспечивает мягкий и нежный вкус пармезана.

Молоко вечерней дойки, которое простояло ночь, смешивают со свежим утренним парным. Затем смесь подогревают до 33°С с добавлением натурального сычужного фермента. После заквашивания масса нагревается до 53°С при постоянном помешивании. При помощи специального полотна сыроделы удаляют из котла сырную массу, которая перекладывается в формы, выложенные салфетками из натуральной ткани. После осторожного и бережного прессования головки сыра в форме цилиндров с округлыми краями, имеющие стандартный вес от 24 кг до 40 кг, помещают в подвалы для дальнейшего созревания на один год при постоянной температуре 16-18°С и довольно высокой влажности окружающего воздуха. При необходимости некоторая часть сыра подвергается дальнейшей выдержке (до десяти лет) на стеллажах при низких температурах. Чем дольше выдержка, тем тверже по консистенции и изысканнее по вкусу становится сыр. 

Использование в кулинарии

 Пармезан достаточно широко используется в кулинарии. В зависимости от выдержки – от 1 до 3 лет – этот вареный прессованный сыр из коровьего молока называется свежим (fresco), старым (vecchio) или очень старым (stravecchio).  

Жирность пармезана – 32%. Он считается самым твердым из всех сыров, которые выпускаются в мире, имеет наибольшее содержание сухого вещества и подвержен очень длительному сроку хранения. Корочка такого сыра твердая.

Молодой сыр прекрасно сочетается с различными фруктами. Тертый твердый пармезан добавляют в салаты, супы, блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, ризотто, пасту, пиццу, фокаччу и другие кушанья. И все благодаря прекрасному свойству — этот сорт сыра даже при сильном нагревании не образует длинных нитей. К нему подойдут красные фруктовые и спокойные белые вина.