Рекомендации по использованию специй
Чтобы придать блюдам более яркий вкус и аромат, хозяйки обычно используют традиционный набор специй: перец, чеснок, лавровый лист. Но если вы хотите получить блюдо необычное во вкусовом отношении, воспользуйтесь и другими приправами и пряностями. Рекомендации по их применению приведены в таблице.
| Анис
| (семена молотые или целиком) Грушевый, сливовый, яблочный компот, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты, мяса.
| Базилик
| (зеленые части растения, как свежие, так и сушеные, в порошок) Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляш, омлет с сыром, рыба в желе, растертые паштеты, огуречный маринад (заменяет перец и лавровый лист).
| Барбарис
| (свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок) Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.
| Ваниль
| (натуральная, в стручках) Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.
| Ванилин
| (синтетический порошок) Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус.
| Гвоздика
| (высушенные цветочные почки) Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, из мяса и рыбы, сладкие супы (хлебный, из ревеня).
| Имбирь
| (высушенные части корневища или в порошке) Блюда из мяса, рыбы, маринады (особенно из тыквы), компоты, мармелад, сладкие пудинги. Следует использовать в небольших количествах | Каперсы
| (темно-зеленые горьковатые бутоны, маринованные или соленые) Пикантные соусы, супы типа солянки, салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы или мяса.
| Кардамон
| (вылущенные из белой оболочки мелкие темные семена, целые или перемолотые) Сладкая выпечка, сладкие блюда, смешанные напитки.
| Кориандр
| (свежая или сушеная зелень, называемая еще кинзой, сушеные семена, целые или перемолотые) Зелень — для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц. Семена — для маринадов, блюд из капусты, творога, яиц, свеклы, фасолевого супа, паштетов, хлеба, напитков. Высушенные семена напоминают по вкусу мускатный орех.
| Корица
| (высушенная кора, целая или молотая) Кора — для сладких маринадов, супов. Порошок — для выпечки и сладких блюд.
| Любисток
| (зелень, как свежая, так и сушеная, семена, корни) Зелень — для салатов, супов. Корни и семена используют как приправу к супам, рыбным и мясным блюдам, при мариновании и солении овощей и грибов. Из корневищ готовят цукаты, варенья, настойки.
| Майоран
| (свежие или сушеные листья) Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, бобовых, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.
| Мелисса
| (листья с ароматом лимона, свежие или сушеные) Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, куриные бульоны, маринады, сладкие фруктовые супы, блюда из творога, майонезы.
| Мускатный орех
| (семена мускатника) Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса, напитки.
| Паприка
| (острый мелкий красный перец, в стручках или молотый) Маринады, салаты, мясные блюда. Чаще используется молотый. Паприку нельзя долго нагревать — становится чересчур горькой.
| Розмарин
| (молодые свежие или сушеные листья) Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Использовать следует в небольшом количестве. Приправа отбивает специфический запах продукта, придает аромат дичи.
| Тмин
| (целые или молотые семена) Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы для жаркого, изделия из теста, сыр, творог.
| Фенхель
| (молодые листики, свежие или сушеные семена) Зелень — для салатов, творога, рыбного или куриного бульона, для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семена — для выпечки, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов.
| Шафран
| (рыльца цветков) Выпечка, кремы, глазури, фаршированная рыба.
| Эстрагон
| (листья молодого растения, сушеные или свежие) Салаты, маринады, квашение, уксус, майонез, омлеты, супы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца.
| |
При дозировке пряностей необходимо учесть, что в одном грамме в среднем содержится:
лаврового листа 7–10 шт.
гвоздики 12 шт.
перца душистого 15 шт.
перца черного горошком 30 шт.
Лимоны на нашей кухне и кулинарные секреты по их использованиюШеф-повара парижской кулинарной школы Ферранди умеют обыграть пикантность и горчинку цедры лимона,... |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|