Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

← Вернуться к разделу «Обо всем»

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И РАЗНОГО МЯСА . Традиционные мясные блюда

Анатолий Палихов 19 марта 2015
0
У одного пользователя
в любимом
1

Мясные блюда на русском столе
Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.
У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем (Святых первоверховных апостолов Петра и Павла).

ЖАРКОЕ
Ингредиенты:
2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана кваса.
        Приготовление
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая.
Жарить примерно 1-1,5 ч.
За 5-7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник.
Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть. процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Шпигованное тушеное мясо
Ингредиенты:
1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.
        Приготовление
Кусок мяса очистить от пленок.
Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см.
Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.
Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире.
Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.

Говядина, тушенная с брусникой
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, тмин, майоран, перец, соль.
        Приготовление
Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире.
Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.

Рождественское жаркое по-русски
Ингредиенты:
1,5 кг говядины, 150 г шпика, 1—2 луковицы, зелень петрушки, 2—3 бутона гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, гвоздика, соль.
        Приготовление
Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.
В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1—2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.
Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности.
При подаче переложить его на блюдо и снять нитки.
Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус-хрен (русский столовый хрен).

Говядина, тушенная в пиве
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2—3 хлебные корки, перец, соль.
        Приготовление
Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, перцем и солью. Полученной смесью натереть мясо и поставить на 1/2—1 час на холод.
Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки.
Тушить на слабом огне.
Готовое мясо нарезать поперек волокон и положить на подогретое блюдо.

Говядина, запеченная с пряностями
Ингредиенты:
2 кг молодой говядины без костей, 1 ст. ложка измельченных пряностей (можжевельник, черный и душистый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика), 200 г сала, 2 ст. ложки густого сливового повидла, 1/2 стакана уксуса, соль.
        Приготовление
Мясо отрезать в виде толстого, короткого куска.
Пряности смолоть в кофемолке или истолочь.
Довести до кипения уксус, несколькими столовыми ложками сбрызнуть мясо по всей поверхности, натереть пряностями, слегка солью и завернуть в чистую льняную салфетку, увлажненную оставшимся уксусом.
Уложить плотно в посуду и поставить на 1—2 суток в холодное место, тщательно закрыв фольгой.
Перед запеканием мясо слегка обмыть, посолить, смазать повидлом и обложить пластинками свиного сала, перевязать тонким шпагатом или ниткой, положить в жаровню, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф.
Запекать около 2 часов при температуре 250°С, периодически поливая соком и подливая воду или бульон.
Вкус мяса намного улучшится, если за 10 мин до готовности полить его красным сухим вином (1/2 стакана).
Мясо нарезать тонкими ломтиками.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Мясо по-московски
Ингредиенты:
500 г говядины, 50 г маргарина, 3 луковицы, 75 г сыра, 200 г майонеза, специи, соль.
        Приготовление
Говядину отварить со специями в небольшом количестве воды.
Немного охладить в бульоне, затем нарезать поперек волокон на порции, положить на смазанную маргарином сковороду или противень.
На каждый кусочек мяса положить спассерованный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, ломтик сыра, залить майонезом и поставить в горячий духовой шкаф на 5—8 мин, пока на поверхности не появится румяная корочка.

Мясо, запеченное в омлете
Ингредиенты:
600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки жира, 5 яичных белков, 50 г сыра, соль.
        Приготовление
Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью и поджарить.
Белки взбить с тертым сыром, залить мясо и запечь в духовом шкафу.

Антрекот с яблоками
Ингредиенты:
1 кг свинины, 2 ст. ложки жира, 4 больших яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, перец, соль, зелень.
        Приготовление
Мясо хорошо отбить, посыпать солью и перцем, оставить на 30 мин, затем обжарить с обеих сторон.
Яблоки нарезать тонкими кружочками, положить их на антрекот, полить сметаной и запечь в духовке в течение 40 мин.
При подаче посыпать измельченной зеленью и тертым хреном.

Жаркое с томатами
Ингредиенты:
600 г говядины (толстый или тонкий край), 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 600—800 г томатов, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль.
        Приготовление
Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и жарить до готовности.
На смазанную жиром сковороду положить равномерно жареное мясо, на него — пассерованный репчатый лук. Вокруг него уложить нарезанные кружочками томаты, сверху вылить яйца (их не надо взбивать), полить сметаной и запечь в духовке.
Подать на той же сковороде, на которой запекалось блюдо.

Говядина, жаренная с грибами и сметаной
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки, 50 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки горчицы, 2,5 ст. ложки муки, 2 cт. ложки сливочного масла, соль.
        Приготовление
Мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и выдержать 2 ч в закрытой посуде. Затем мясо слегка обтереть, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в разогретом сливочном масле.
Переложить мясо вместе с жиром, на котором оно жарилось, в кастрюлю, подлить грибной бульон и поставить, закрыв крышкой, в разогретый духовой шкаф.
Готовое мясо нарезать порционными кусками поперек волокон, положить на блюдо и слегка полить соусом.
Для приготовления соуса в оставшийся в жаровне сок положить отваренные и нарубленные грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с 1 ст. ложкой муки и разбавленную грибным бульоном, и довести до кипения.

Поджарка с томатами и яйцом
Ингредиенты:
600 г говядины, 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 8 томатов, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль.
        Приготовление
Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и поджарить. Положить на мясо пассерованный лук.
Вокруг уложить свежие томаты, нарезанные кружочками.
Сверху выпустить по одному яйцу (не взбивая), посолить и полить сметаной.
Запечь в духовом шкафу и подать в посуде, в которой готовилось блюдо.

Зразы натуральные
Ингредиенты:
1 кг говядины, перец, соль, жир для жаренья, 250 г майонеза или сметаны, зелень.
        Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон и тонко отбить, посолить, поперчить, положить начинку, свернуть в виде рулетиков, обвязать нитками, слегка обжарить в разогретом жире, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и поставить в горячую духовку.
За 10 мин до готовности снять крышку, чтобы зразы зарумянились.
Подавать, посыпав зеленью укропа, петрушки.
Для грибной начинки: 300 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла.
Грибы нарезать лапшой, обжарить, лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета и перемешать с грибами.
Вместо соленых можно взять свежие или сухие грибы.
Для начинки из яиц и лука: 3—4 яйца, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка масла.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Лук нашинковать и спассеровать, перемешать с яйцами.

Шницель с чесноком
Ингредиенты:
800 г говядины, 50 г шпика, 1 луковица, 3 яйца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 1/3 стакана жира.
        Приготовление
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, запанировать в мелко нарезанном луке.
Яйца взбить, добавить муку и растертый чеснок.
Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне.

Лангеты в сметанном соусе
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 лимона, 2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона или воды, 30 г жира, 100 г сметаны, перец, соль.
        Приготовление
Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 30 мин.
Затем ломти мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка поджарить на жире.
Залить мясо бульоном или горячей (кипяченой) водой и тушить до готовности.
Перед, тем как снять с огня, добавить сметану, досолить и поперчить по вкусу.

Бифштексы в ореховой корочке
Ингредиенты:
500—600 г говяжьей вырезки, 4 ч. ложки горчицы, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 125 г очищенных грецких орехов, сливочное масло или маргарин, перец, соль.
        Приготовление
Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить и обмазать с обеих сторон тонким слоем горчицы.
Затем запанировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в нарубленных грецких орехах.
Жарить на слабом огне на масле или маргарине по 3—5 мин с каждой стороны.

Бифштексы с перцем
Ингредиенты:
600 г вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана десертного вина, 2 ст. ложки концентрированного бульона, 4 ст. ложки коньяка, крупно молотый черный перец, соль.
        Приготовление
Порционные куски мяса натереть солью и обильно перцем.
В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, мясо обжарить на большом огне до образования корочки, затем нагрев уменьшить и жарить до готовности.
Мясо переложить в глубокое блюдо.
В сковороду влить вино, бульон, коньяк и довести до кипения. Полученным соусом залить мясо.

Бефстроганов из телятины в грибном соусе
Ингредиенты:
400—500 г телятины, 200 г свежих грибов (шампиньонов), 2 ч. ложки муки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, тимьян, перец, соль.
        Приготовление
Мясо нарезать на тонкие ломтики или плоские кусочки, посыпать солью, перцем и мукой.
На сковороду с разогретым маслом положить мясо, обжарить и переложить его в тарелку, а на сковороду положить нарубленный лук и мелко нарезанные грибы, залить вином и потушить. Добавить сливки, посолить, поперчить и положить листочки тимьяна.
Мясо с выделившимся соком положить в грибной соус и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.

Телячья грудинка фаршированная
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки, соль.
Для фарша: 300 г печени, 50—100 г шпика, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, яйцо, соль, зелень.
        Приготовление
Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого «кармана».
Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, кусочки печени, посолить и обжарить, затем пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую нарубленным яйцом.
Уложить фарш в «карман» грудинки и жарить в духовом шкафу, периодически поливая мясным соком.
Готовую грудинку нарезать на куски, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Телятина с белыми грибами
Ингредиенты:
600 г телятины, 100 г сухих белых грибов, 75—100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимон, перец, соль.
        Приготовление
Телятину нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить в сливочном масле до готовности.
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Мясо выложить на блюдо, сверху грибы, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона.

Телячья грудинка в сметане
Ингредиенты:
600 г телячьей грудинки, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 200 мл сметаны, 50 г растительного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки для украшения.
        Приготовление
Мясо нарезать порционными кусочками поперек волокон и отбить.
Картофель нарезать кружочками, лук — полукольцами.
Обжарить мясо на растительном масле с двух сторон до образования корочки.
Выложить компоненты в кастрюлю слоями.
Блюдо посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить сметаной и тушить 30—35 минут.
К столу подавать, украсив зеленью петрушки.

Мясо в остром соусе
Ингредиенты:
400—500 г говядины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1—2 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.
        Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле.
Переложить мясо в невысокую кастрюлю, добавить томатное пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нарезанный чеснок, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст. ложки мясного бульона или воды, накрыв посуду крышкой, тушить 30 мин.
При подаче посыпать зеленью петрушки.

Мясо по-домашнему
Ингредиенты:
600 г мяса, 1 луковица, 80 г чернослива, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
        Приготовление
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить.
Уложить в кастрюлю, добавить пассерованный репчатый лук, чернослив (без косточек), сметану и тушить до готовности.

Мясо кисло-сладкое
1-й вариант
Ингредиенты:
500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.
        Приготовление
Нарезанное порционными кусками мясо обжарить, добавить перец, лавровый лист, соль, пассерованный лук и тушить около 30 мин в небольшом количестве бульона.
Затем добавить измельченные сухари из ржаного хлеба, натертый медовый пряник, томатное пюре, разведенную лимонную кислоту, сахар и тушить до готовности.
2-й вариант
Ингредиенты:
400 г говяжьей грудинки, 400 г ржаного хлеба, 200 г чернослива, 1 большая луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сахара, бульон, сливочное или растительное масло, 1/2 стакана томатного соуса, лимонная кислота, соль, зелень.
        Приготовление
Репчатый лук и морковь нашинковать, спассеровать на масле до готовности, добавить томатный соус и довести до готовности.
Грудинку нарезать кусочками по 40 г, посолить, обжарить, залить бульоном и тушить до готовности. В конце тушения добавить в мясо пассерованные овощи, сахар, соль и лимонную кислоту по вкусу.
Подготовленный чернослив отварить и отделить от косточек.
Ржаной черствый хлеб нарезать кубиками по 20 г и слегка обжарить на масле.
Чернослив и гренки аккуратно соединить с массой и довести до кипения.
При подаче украсить блюдо зеленью.

Мясо, тушенное с луком
Ингредиенты:
600 г говядины, 50 г шпика, 6—7 луковиц, 3/4 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист.
        Приготовление
Говядину нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на шпике до образования румяной корочки.
В кастрюлю положить, чередуя, слои нашинкованного пассерованного репчатого лука и обжаренного мяса, верхний — слой лука.
Затем влить мясной бульон, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.

Ушное
Ингредиенты:
800 г говядины, 3 ст. ложки сливочного масла, 4—5 картофелин, 1 луковица, 2—3 моркови, 2 репы, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2—3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1,5 стакана мясного бульона.
        Приготовление
Мясо разрезать на кусочки по 50—60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 мин.
В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец и говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми сухарями.
Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочки сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочках или выложив предварительно на тарелки или блюдо.

Говядина по-русски
Ингредиенты:
500—600 г говядины, 50—100 г шпика, бульон, 1 крупная морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 650 г картофеля, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль, зелень.
        Приготовление
Говядину нарезать порционными кусками, слегка отбить, обжарить и уложить в порционные горшочки, дно которых покрыть тонкими ломтиками шпика.
Сверху уложить нарезанные соломкой коренья, лук, специи, соль, залить бульоном и тушить.
Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 15—20 мин до конца тушения — сметану.
Подать в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Филе пикантное
Ингредиенты:
600 г говяжьей вырезки, 100 г сала, 1 кг картофеля, 1,5 луковицы, 200 г шампиньонов, 50 г маргарина, 2 стакана красного вина, перец, соль.
        Приготовление
Мясо нарезать порционными кусками и слегка отбить.
Нарезать кубиками сало и растопить с маргарином в сковороде или кастрюле. Добавить мелко нарезанный лук, картофель, шампиньоны, сверху положить кусочки мяса, накрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
За 10 мин до окончания тушения мясо посолить, поперчить и влить красное вино.

Говядина, тушенная с жареным картофелем и грибами
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. картофеля, перец, соль.
        Приготовление
Нарезать вырезку на порционные куски толщиной 3—4 см и обжарить в масле на сильном огне.
Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной 0,8—1 см, обжарить в масле до образования золотистой корочки.
Для приготовления соуса репчатый лук обжарить до золотистого цвета, грибы сварить в небольшом количестве воды, сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, 1 ст. ложку грибного отвара.
Залить соусом мясо с картофелем и потушить на небольшом огне, закрыв кастрюлю крышкой.

Русское жаркое с говядиной
Ингредиенты:
400—500 г говядины, 1 кг картофеля, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3 стакана сметаны, лавровый лист, 1/3 стакана сухого вина, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
        Приготовление
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и спассеровать.
Говядину, нарезанную небольшими кусочками, также обжарить в масле.
В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, картофель, сверху лук, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин.
За 10 мин до готовности влить сухое вино.
Перед подачей залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Говяжьи рулетики, фаршированные свининой и черносливом
Ингредиенты:
800 г говяжьей вырезки, 300—400 г свиного фарша, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки красного сладкого вина, 2 луковицы, 2—3 дольки чеснока, 1 морковь, растительное масло, перец, соль, зелень.
        Приготовление
Говядину нарезать тонкими порционными кусками и отбить как можно тоньше. Смешать свиной фарш с вином, измельченными чесноком и черносливом.
Распределить начинку ровным слоем по кусочкам говядины, завернуть их рулетиками и обвязать ниткой. Рулетики посыпать солью, перцем и слегка обжарить на растительном масле.
Репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке. Овощи обжарить в сотейнике или глубокой сковороде, положить сверху мясные рулетики и влить немного воды. Посуду закрыть крышкой и поставить в духовку.
Тушить на слабом огне около 45 мин, периодически переворачивая мясо и при необходимости доливая воду.
Готовые рулетики подавать с тушеными овощами, посыпав измельченной зеленью.

Жаркое с овощами и сливками
Ингредиенты:
800 г говядины, 2 луковицы, 1—2 моркови, 2—3 ст. ложки сливочного масла или жира, 100—150 г сливок, перец, соль.
        Приготовление
Мясо (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) нарезать ломтиками толщиной в 1,5—2 см, слегка отбить и смазать растопленным сливочным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить.
Лук нарезать полукольцами, морковь — тонкими ломтиками и слегка подрумянить на масле или жире.
Мясо выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, сверху положить лук и морковь, влить сливки и тушить на слабом огне до готовности.

Жаркое из говядины с изюмом и рисом
Ингредиенты:
500 г говядины, 2 ст. ложки риса, 1—2 ст. ложки изюма, 1 небольшая луковица, 1/2 корня сельдерея, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана красного столового вина, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, 2—3 шт. гвоздики, перец, соль.
        Приготовление
Говядину нарезать порционными кусками, тонко отбить и слегка посолить.
Нашинковать репчатый лук, натереть на терке сельдерей, промыть изюм, отварить рис, все смешать, посолить и поперчить. Эту массу распределить на отбитых кусках мяса, свернуть в рулеты и перевязать ниткой.
Положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон.
Затем влить вино, добавить пряности и тушить около 30 мин. Перед подачей снять с мяса нитки.

Рулетики из говядины
Ингредиенты:
750 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана сметаны, 3/4 стакана бульона, горчица, перец, соль.
        Приготовление
Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей.
Нарезать шпик и маринованные огурцы полосками, лук — кольцами.
На каждый кусок мяса положить нарезанные огурец, шпик и репчатый лук. Завернуть мясо с начинкой рулетиками, обвязать каждый ниткой, запанировать в муке и обжарить.
Из сметаны, бульона, муки, соли и перца приготовить сметанный соус, залить им мясо и тушить до готовности.
Перед подачей с мяса снять нитки.

Рулет, тушенный с овощами
Ингредиенты:
500 г говядины (тазобедренная часть), 200 г сала-сырца, 4—5 долек чеснока, 1 морковь, 2 томата, 1 небольшая луковица, 1/2 корня петрушки, 50 г жира, перец, соль.
        Приготовление
Мясо, затем сало отбить в форме пласта. Оба пласта натереть чесноком, перцем и солью.
Положить сало на мясо, свернуть их в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить, а затем тушить до готовности с подпеченными овощами, добавив немного воды или бульона.
При подаче с рулета снять шпагат и нарезать ломтиками.

Зразы говяжьи, фаршированные луком и огурцами
Ингредиенты:
500 г говядины, 100 г свиного фарша, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 25 г готовой горчицы, зелень, соль, бульон.
        Приготовление
Говядину нарезать на тонкие порционные куски, слегка отбить, смазать горчицей.
На каждый кусок мяса положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук и сверху свиной фарш, свернуть в виде зраз, перевязать нитками или скрепить шпажками.
Обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить до готовности, в конце тушения добавить зелень.
Подать с жареным картофелем и соусом, полученным при тушении.

Колбаски любительские
Ингредиенты:
500 г говядины, 175 г свиного сала, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 дольки чеснока, перец, соль, бульон.
        Приготовление
Говядину нарезать порционными кусками толщиной 1 см, отбить, положить на каждый слой тонко нарезанного свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулетиков и обжарить.
Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану и тушить до готовности.
Подавать колбаски, полив соусом, в котором они тушились.

Рулет из баранины
Ингредиенты:
1 кг нежирного бараньего мяса (окорок), 50 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 300 г сметаны, перец, соль.
Для начинки: 150 г нежирной свинины, 1—2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени.
        Приготовление
Мясо срезать с окорока поперек волокон, отбить в тонкий пласт, придавая ему форму квадрата, посыпать солью, перцем и натереть измельченным чесноком.
Приготовить начинку: батон замочить в молоке, отжать, пропустить со свининой через мясорубку и перемешать с мелко нарезанным пассерованным луком, яйцом и зеленью. Свернуть его в рулет и перевязать ниткой.
Подрумянить со всех сторон на сковороде с маслом, затем переложить в жаровню, накрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку, периодически поливая сметаной.
С готового мяса снять нитки и нарезать на куски.

Жареная баранина
Ингредиенты:
1 кг баранины с костью, 20 г топленого сала, перец, соль, 1/2 лимона, зелень.
        Приготовление
Баранью грудинку вымыть и обсушить салфеткой. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку, срезать с хрящей грудную кость и оголить часть ребрышек.
Мясо посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом.
Уложить рулет на противень, смазанный салом, и обжарить до коричневого цвета в духовке при 175°С в течение 40 мин, поливая каждые 10—15 мин жиром.
С готового рулета снять шпагат, нарезать на порции (по числу ребрышек) и уложить на овальное блюдо.
Украсить зеленью и лимоном.

Баранина, жаренная со сметаной
Ингредиенты:
1,5 кг баранины (корейки), 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Для маринада: 1 стакан пива, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 большая луковица, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 20 сушеных ягод можжевельника.
        Приготовление
Срезать с корейки жир и уложить ее в посуду.
Все компоненты маринада смешать, прокипятить и кипящим маринадом залить мясо, поставить его в холодное место на 2—3 дня, периодически переворачивая.
За час до жаренья мясо обсушить салфеткой, натереть солью и обильно посыпать молотым перцем.
Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в хорошо разогретую духовку.
Жарить, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не зарумянится.
Затем обсыпать его мукой и залить сметаной.
Уменьшить нагрев и жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким (время приготовления около 2 часов).

Плов
1-й вариант
Ингредиенты:
500 г баранины (мякоти), 1 кг риса, 250 г жира, 4—5 луковиц, 1/2 кг моркови, красный молотый перец, соль.
        Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — соломкой, рис перебрать, промыть и замочить в тепловатой на 20 минут.
В чугунной кастрюле разогреть жир (баранье сало, растительное масло), положить лук и слегка обжарить.
Затем положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе, пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета.
Засыпать в кастрюлю рис и залить водой (на 1,5—2 см выше уровня риса). Варить на среднем огне (вода над рисом должна кипеть равномерно).
Когда вода выпарится, плов в кастрюле собрать горкой, накрыть крышкой и снять с огня.
Через 20—25 мин плов аккуратно перемешать и выложить в круглое блюдо.
2-й вариант
Ингредиенты:
650 г баранины, 650 г риса, 8 шт. моркови, 3 луковицы, 240 г бараньего сала или растительного масла, перец, соль.
        Приготовление
Рис замочить за 1—1,5 часа до варки в подсоленной воде.
Мясо нарезать кусочками по 10—15 г, обжарить в чугунной кастрюле в сильно нагретом жире до образования корочки, затем положить нарезанные соломкой лук и морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе.
В рис добавить такой же объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и поставить варить. После того как вся вода будет поглощена рисом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на самом слабом огне на 20 мин.
При подаче рис выложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с подливой.
3-й вариант
Ингредиенты:
500 г баранины, 3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 2 головки лука, 4 моркови, 4 томата, красный перец, зелень, соль.
        Приготовление
Мясо, нарезанное кусочками по 15—20 г, подрумянить на сильно нагретом жире. Там же обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить дольки томатов и залить горячей водой.
Положить перебранный и промытый рис, остро поперчить, посолить, перемешать и тушить на плите или в духовке до готовности.
При подаче посыпать нарубленной зеленью.

Шашлык из баранины
Ингредиенты:
1 кг баранины, 150 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 лимона, 100 г зелени, 5 томатов, соль, специи.
        Приготовление
Мясо нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с солью, кусочка¬ми курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, полить лимонным соком и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжарить.
Отдельно на шпажках обжарить небольшие спелые томаты.
Готовые шашлыки полить лимонным соком и подать с томатами и зеленью.

Шашлык по-домашнему
Ингредиенты:
800 г баранины, 100 г топленого масла, 125 мл гранатового сока, 2—3 луковицы, петрушка, перец, соль.
        Приготовление
Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в посуду с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить.
В конце добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжить жарить еще 5 мин.
Затем влить гранатовый сок, перемешать и снять с огня.
При подаче обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

Бигос праздничный
Ингредиенты:
200 г свиного мяса без костей, 200 г телятины, 250 г полукопченой колбасы, 150 г копченой грудинки, 750 г квашеной и 750 г свежей капусты, 50 г свиного сала, 2 ст. ложки жира, 10 г сушеных грибов, 100 г томатного пюре, 150 г сушеного чернослива, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка муки, сахар, перец, соль.
        Приготовление
Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности.
Свежую капусту нашинковать, положить в предварительно замоченные мелко нарезанные грибы, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности. Свинину и телятину нарезать кусочками, посолить и обжарить на сковороде в горячем жире.
Нарезать грудинку, положить вместе с обжаренным мясом в квашеную капусту и тушить около 40 мин, затем добавить нарезанную колбасу.
Свиное сало мелко нарезать и перетопить, шкварки положить в свежую капусту, а на жире спассеровать муку.
Все перемешать, добавить пассерованную муку, замоченный чернослив, томатную пасту, красное вино, заправить по вкусу солью, молотым перцем, сахаром. По желанию можно добавить горсть молотых плодов можжевельника, майорана.
Сушеный чернослив можно заменить сливовым повидлом или джемом.
Согласно старинной рецептуре, бигос готовился в течение 2—3 дней: несколько раз доводили до кипения, затем остужали на холоде (морозе).

Мясной рулет с омлетом
Ингредиенты:
250 г говядины, 250 г свинины, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 луковица, 2 яйца, 2 г имбиря, соль, специи, 1 небольшая морковь.
Для омлета: 2 яйца, 1 ч. ложка жира, 3 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль.
        Приготовление
Говядину, свинину, репчатый лук и замоченный в молоке хлеб заправить специями, пропустить через мясорубку.
В фарш добавить 1 яйцо и пропустить через мясорубку еще раз. Приготовить из яиц, молока и рубленной петрушки омлет. Сырую морковь разрезать на 4 части.
Из фарша сформовать прямоугольный пласт, положить на него омлет и морковь. Свернуть рулетом, положить на противень, смазать яйцом и испечь в духовом шкафу.
Подавать в горячем или холодном виде.

Рулет из свинины и трески
Ингредиенты:
1 кг свинины, 500 г филе трески, 2 яйца, 3 луковицы, чеснок, зелень укропа, соль, красный молотый перец, щепотка сахара, лавровый лист, сметана.
Для маринада: уксус 9%-ный, репчатый лук, черный молотый перец.
        Приготовление
Приготовить маринад: уксус развести пополам с холодной кипяченой водой, добавить измельченный лук, молотый перец и перемешать.
Мякоть свинины нарезать кусочками по 50—100 г, залить маринадом и выдержать в нем 12 часов.
Затем мясо и филе трески пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить обжаренный репчатый лук, измельченный чеснок, зелень укропа, сахар, перец, соль и хорошо вымешать фарш. Выложить его на фольгу или целлофан слоем 1 см, в середину поместить половинки вареных яиц.
Края рулета соединить, перевязать шпагатом и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности.
Положить рулет под пресс и поставить в холодное место на 10—12 часов.
Снять с рулета фольгу или целлофан, смазать сметаной и поставить в разогретую духовку на 10—15 мин, пока на поверхности не образуется румяная корочка.
Подавать в горячем или холодном виде, нарезав ломтиками.

Колбаса свиная домашняя
Ингредиенты:
1 кг свинины, 2—3 луковицы, 1—2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль.
        Приготовление
Свинину с луком мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать.
Наполнить фаршем свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой.
Колбасу запечь в духовом шкафу с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина или сбрызнуть соком лимона или граната.
Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем и домашними разносолами.

Колбаса домашняя с говядиной
Ингредиенты:
1 кг полужирной свинины, 1 кг говядины, 500 г соленого шпика, соль, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ч. ложки красного молотого перца, 5 г кориандра, 1—2 дольки чеснока.
        Приготовление
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 300 мл воды, соль, сахар и перемешать.
Свинину нарезать на кусочки и перемешать с измельченным шпиком. Все поставить в холодное место на 12—24 час.
Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку.
Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20—25 см закручивая и завязывая их.
Варить или жарить до готовности.

Колбаски праздничные
Ингредиенты:
1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. ложки крупно молотого перца, 50 г коньяка, соль.
        Приготовление
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками.
Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль.
Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5—6 часов, а затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы.
Колбаски проколоть спицей, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

Колбаса сельская
Ингредиенты:
1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печени, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, соль, 4 ст. ложки бульона, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка майорана.
        Приготовление
Свиную печень, мясо, грудинку, морковь и сельдерей варить около 2 часов. Лук и чеснок измельчить и слегка спассеровать.
Все пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем наполнить оболочки или кишки.
Варить или жарить до готовности.

Колбаса домашняя с мозгами
Ингредиенты:
1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 2 луковицы, соль, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 4 ч. ложки молотого мускатного ореха.
        Приготовление
Мясо и очищенные мозги пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль, пряности и хорошо перемешать.
Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину.
Жарить на свином жире до готовности.

Форшмак из мяса и сельди запеченный
Ингредиенты:
300 г отварной говядины, 100 г филе сельди, 1 небольшая луковица, 2 отварные картофелины, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло, по 25 г сухарей и сыра, перец, соль.
        Приготовление
Отварную холодную говядину, филе сельди без кожи и костей, сырой репчатый лук пропустить 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
В подготовленную массу добавить вареный протертый картофель, сметану, сырые яичные желтки, перец, соль.
Взбить в пышную эластичную массу, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Положить в кондитерский мешок или бумажный корнетик и выпустить на смазанные маслом порционные сковороды красивым рисунком (можно выпустить массу в корзиночки или волованы).
Форшмак посыпать тертым сыром с сухарями и запечь в духовке.
Можно приготовить форшмак без добавления картофеля, а вместо говядины использовать мясо вареной птицы.

Купаты домашние
Ингредиенты:
1 кг полужирной свинины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1—2 ч. ложки красного молотого перца, 1 г тмина, 1/2 г молотой гвоздики, соль.
        Приготовление
Свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой (8 мм), лук и чеснок со средней (6 мм).
Затем мясо, лук, чеснок, соль и пряности перемешать.
Наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки диаметром 2,5—3 см, перекручивая их через каждые 20 см.
Набивка фарша должна быть не тугой, чтобы при нажатии изделия принимали плоскую форму.
Жарить купаты на сковороде с жиром или на шампурах над горячими углями.

Колбаски «Любительские»
Ингредиенты:
500 г жирной свинины, 100 г говяжьей печенки, 3—4 шт. картофеля, 2 луковицы, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г жира, перец, соль.
        Приготовление
Свинину и печенку пропустить через мясорубку. В натертый сырой картофель добавить спассерованный на шпике лук, взбитое яйцо, соль и перец.
Все продукты перемешать.
Наполнить фаршем подготовленные свиные или говяжьи кишки, придавая изделиям форму колбасок.
Наколоть их в нескольких местах вилкой, варить 10—15 мин в воде, затем запечь в духовке.

Рулетики с черносливом
Ингредиенты:
500 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 20 шт. чернослива, 2 ст. ложки маргарина, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
        Приготовление
Мясо нарезать, пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить замоченный и слегка отжатый хлеб, яйцо, перец, соль и перемешать.
Сформовать из фарша лепешки, в каждую положить по 2 шт. чернослива без косточек, свернуть (на посыпанной сухарями доске) в виде рулетиков, смазать маргарином и запечь в духовом шкафу, при необходимости подливая на противень мясной бульон или горячую воду.

Колбаски праздничные
Ингредиенты:
250 г говядины, 250 г свинины, 50 г шпика, 2 ст. ложки сметаны, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жир, красный молотый перец, соль.
        Приготовление
Говядину и свинину вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль, перец и выбить фарш.
Сформовать лепешки, на середину каждой положить тонкие, полоски шпика, натертого красным перцем, свернуть в виде колбасок, обжарить и довести до готовности в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом или маргарином.

Колбаса, запеченная с томатами и сыром
Ингредиенты:
500 г вареной колбасы, 2 томата, 100 г сыра, 2,5 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль.
        Приготовление
Разрезать колбасу на 8—10 кусочков, на каждый из них положить кружочек томата, а сверху слой тертого сыра, смешанного со сметаной и взбитым яйцом.
Колбасу выложить на смазанный маслом противень и запечь в горячем духовом шкафу (200—220°С).

Котлеты, фаршированные печенью с грибами
Ингредиенты:
400 г свинины, 60 г свиной печенки, 40 г сала, 1 яйцо, 15 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 100 г черствого белого хлеба, жир, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
        Приготовление
Печенку обжарить на сале и пропустить через мясорубку. Сваренное вкрутую яйцо и вареные грибы нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Все соединить, добавить соль, перец и хорошо перемешать.
Свинину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, разделать на лепешки и завернуть в них фарш. Придать изделиям форму котлет, смочить во взбитом яйце, запанировать в натертом хлебе, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты, запеченные под майонезом
Ингредиенты:
400 г говядины, 1 ст. ложка воды, 75 г жира, 1—2 луковицы, 150 г майонеза, перец, соль.
        Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду и перемешать.
Сформовать из фарша изделия овальной формы и обжарить. Репчатый лук нарезать, спассеровать и покрыть им котлеты.
Уложить их на смазанный жиром противень, смазать майонезом и запечь в духовке (10—15 мин).

Котлеты, фаршированные сыром и орехами
Ингредиенты:
500 г свинины, 2 ст. ложки воды, жир, перец, соль.
Для фарша: 50 г сыра, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла.
Для панировки: 100 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки молока.
        Приготовление
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду и выбить.
Приготовить фарш из сыра, грецких орехов и сливочного масла (орехи подсушить в духовом шкафу, сыр нарезать соломкой).
Из свиного фарша сформовать лепешки, на середину уложить фарш из сыра и орехов в виде бочонка, завернуть и придать изделиям продолговатую форму.
Смочить их в яйце (или в смеси из взбитого яйца и молока) и запанировать в сухарях или свежих хлебных крошках.
Обжарить на жире и довести до готовности в духовке.

Зразы с сыром
Ингредиенты:
500 г говядины, 60 г шпика, 2 ст. ложки воды, специи, соль, 2 ст. ложки свиного жира.
Для фарша: 100 г сыра, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей.
        Приготовление
Мясо со шпиком дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, специи и хорошо перемешать.
Массу разделать в виде лепешек толщиной 1 см и на каждую положить по кусочку сыра и сливочного масла, края соединить.
Обвалять в яйце и запанировать зразы в сухарях, придав изделиям овальную форму.
Обжарить на жире, затем довести до готовности в духовке.

Биточки в сметане
Ингредиенты:
200 г говядины, 200 г свинины, 1,5 моркови, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 30 г жира, 1 стакан сметаны, перец, соль.
        Приготовление
Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку.
Сырую морковь натереть на терке и смешать с фаршем, добавить молоко, слегка взбитые яйца, соль, перец и перемешать.
Сформовать биточки, обжарить с обеих сторон на сковороде, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Биточки в омлете
Ингредиенты:
400 г свинины, 3—4 дольки чеснока, 2 ст. ложки жира, 4 яйца, 1/3 стакана молока, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, специи, соль.
        Приготовление
Свинину дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мелко нарубленным чесноком и хорошо выбить.
Сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить.
Затем залить смесью из взбитых яиц и молока и запечь в духовом шкафу.

Котлеты, фаршированные печенью
Ингредиенты:
650 г говядины, 100 г свинины, 100 г паштета из куриной печени, 0,5 стакана молока, 1 долька чеснока, 125 г зеленого лука, 1 яйцо, молотые сухари, 50 г топленого масла, перец, соль, зелень.
        Приготовление
Из говядины и свинины приготовить фарш. Добавить молоко, перец, соль, чеснок, припущенный лук и тщательно перемешать.
Сформовать лепешки, на середину каждой положить паштет из куриной печени.
Изделиям придать овально-приплюснутую форму, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле. Довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче украсить зеленью.

Котлеты, фаршированные сыром, в тесте
Ингредиенты:
Для фарша: 0,5 кг свинины, 0,5 кг говядины, 1 яйцо, перец, соль.
Для начинки: 100 г твердого сыра, 40 г сливочного масла, 1 вареное яйцо.
Для теста: 1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, соль. Растительное масло.
        Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль и хорошо перемешать. Сыр и вареное яйцо натереть на терке и растереть со сливочным маслом.
Из фарша сформовать котлеты с сырной начинкой.
Для теста муку растереть с яйцами и солью и, перемешивая, влить молоко. Тесто должно быть консистенции густой сметаны.
Каждую котлету обмакнуть в тесто и жарить в растительном масле до готовности.

Голубцы по-домашнему
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 1/2 кочана капусты, 2—3 ст. ложки риса, 1—2 луковицы, 3—4 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 стакана сметаны, 0,5 стакана протертых томатов или томатного сока, соль, перец, зелень по вкусу.
        Приготовление
Приготовить фарш. Мякоть говядины зачистить от пленок и пропустить через мясорубку. В фарш добавить отваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, соль, перец и хорошо перемешать.
Листья белокочанной капусты сварить до полуготовности в подсоленной воде. Срезать утолщенные части, положить на каждый лист фарш, завернуть конвертом и обвязать белыми нитками. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.
Обжаренные голубцы положить в неглубокую кастрюлю или гусятницу, залить сметаной, добавить протертые свежие томаты или томатный сок, немного посолить и тушить на слабом огне (под крышкой) до готовности.
Перед подачей с голубцов удалить нитки, уложить на подогретое блюдо, залить образовавшимся при тушении соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Сбоку положить 5—6 веточек зелени петрушки.

Советы домашнему кулинару
  • При жаренье не рекомендуется класть куски мяса вплотную друг к другу. В этом случае не будет вытекать сок и мясо получится более сочным и вкусным.
  • Поджаренное мясо покроется аппетитной румяной корочкой, если минут за десять до готовности обмазать кусочки мяса сметаной.
  • Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей. К тому же горчица способствует и размягчению жесткого мяса.
  • Для блюд из отварного мяса лучшими гарнирами являются отварные овощи (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.
  • Для блюд из тушеного мяса подходят гарниры из картофеля, моркови, репы, лука, капусты. Обычно эти овощи поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
  • К мясу, жаренному порционными кусками, подают овощи, приготовленные в масле или молочном соусе, пюре из овощей, жареные помидоры, кабачки. К жареной порционной свинине очень подходит тушеная капуста (особенно квашеная), а к баранине — фасоль в томате или масле, отварной рис.
  • К мясу, которое жарят целым куском, подают чаще всего жареный картофель или картофельное пюре, гарниры из круп или макаронных изделия.
  • Говядину духовую готовят из мякоти заднетазовой части туши, нарезая ее на куски неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20—25 мм, массой 80 и 125 г.
  • Чтобы определить готовность мяса, приготовленного любым способом, следует проколоть вилкой или ножом самую толстую часть. Если будет вытекать не красный, а бесцветный сок — мясо готово. Однако делать это нужно крайне осторожно и в конце ожидаемой готовности, иначе через сделанные отверстия вытекает сок, мясо теряет питательные вещества и становится сухим.
  • Чтобы уменьшить потерю сока при жарке мяса, порционные куски мяса панируют (в муке, молотых сухарях, крошках тертого пшеничного хлеба, в подсушенном хлебе, нарезанном маленькими брусочками или кубиками, в льезоне).
  • Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы и др.) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из свинины, телятины и баранины никогда не подают не прожаренными.
  • Готовить жареное мясо нужно непосредственно перед подачей: даже кратковременное хранение значительно снижает его вкусовые качества. Питательная ценность остывшего и вновь разогретого мяса ниже, и оно хуже усваивается. Если все-таки жареное мясо осталось, его надо незамедлительно потушить в соусе.
  • Вареное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды с добавкой 1-2 ст. ложек оливкового масла, быстро довести до кипения, а затем варить под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении бульона (так, чтобы «всплывало по бульке»).
  • Для жаренья мяса обычно используют безводные жиры: топленое масло, свиной топленый жир, оливковое или иное растительное масло и др. Можно использовать и смеси жиров: растительное масло (40%), сливочное масло (40%) и кулинарный жир (20%).
  • Чтобы молоток не прилипал к мясу, а мясо не разбрызгивалось в стороны, можно отбивать его через целлофан.
  • Для жарки отведите сковороду с толстым дном. Протрите ее солью, ополосните, поставьте на огонь и раскалите: когда капля воды не образует брызги, а шариком покатится по дну — можно класть мясо.
  • Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться и жарьте мясо на предварительно хорошо разогретой сковороде.
  • Во время жаренья на вертеле угли не должны дымить, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. Расстояние до углей должно быть 10-15 см для достаточного притока воздуха.
  • Изделия, приготовленные на вертеле, надо жарить непосредственно перед подачей, так как даже самое непродолжительное хранение отрицательно сказывается на их вкусе.
  • К жирным мясным блюдам хорошо подходят соусы с кислым вкусом, заправленные лимонным соком, винным уксусом, сухим вином; к нежирным — соусы с нейтральным вкусом, содержащие сливки, сметану, яйца, масло.
  • Сосиски варят в кипящей воде (0,5 л на 100 г продукта) 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Если варить их дольше, они станут безвкусными. Они будут еще вкуснее, если отварить их на пару.
  • Даже совершенно чистую мясорубку, перед тем как пользоваться ею, нужно обдать кипятком.
  • Сильно загрязненные места в духовке намочите нашатырным спиртом и оставьте на ночь — утром грязь ототрется с помощью обычной мочалки.
  • Гарнир к блюду должен гармонировать с основным компонентом. Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество основного компонента, уменьшить его аппетитность и даже пищевую ценность.
  • При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
  • Бульон из баранины хорошо подходит для картофельного и рисового супов.
  • Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
  • Шашлык — кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Масса одного кусочка 15—30 г. На порцию шашлыка массой 125 г расходуют 115 г мяса и 10 г репчатого лука.
  • Чтобы жир на сковороде не пенился, положите в него щепотку соли.
  • К шашлыку хорошо запечь помидоры (помидоры следует насаживать на шампур не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода, тогда он не будет крутиться на шампуре), лук и баклажаны.
  • Если, перед тем, как жарить мясо, слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
  • Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его досуха чистым полотенцем.
  • Отрезанная половинка репчатого лука останется свежей, если на срезе смазать ее сливочным маслом или завернуть в пленку.
  • Жесткое мясо станет мягче, если нарезанные на порции куски отбить, смочить лимонным соком и дать ему впитаться.
  • Зелень будет долго оставаться свежей и сочной, если ее нашинковать или пропустить через мясорубку, смешать с 20% соли, добавить по вкусу черный молотый перец (в качестве консерванта, который будет препятствовать плесневению), закрыть в банке плотной крышкой и хранить в холодильнике. Такую заготовку очень удобно использовать в зимнее время для приготовления различных блюд.
  • При приготовлении фарша для котлет хлеб надо замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и придает жесткость). Яйца в котлетный фарш не добавляются, т.к. они придают котлетам жесткость (яйца можно добавить только если фарш получился слишком жидкий из-за чрезмерной добавки воды). Для сочности в середину котлеты следует поместить небольшой кусочек льда. Перед обжариванием котлету обязательно надо обвалять или только в яйце, или сначала в муке, а затем в яйце - это создаст непроницаемую оболочку, сохраняющую сок. После обваливания в яйце котлету можно дополнительно обвалять в сухарях или свежих хлебных крошках.
  • Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают «с пылу с жару».
  • Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.
  • Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов (непанированных) при температуре не выше +6°С — 24 ч. Панированные не могут храниться более 4 часов.
  • Если мясо имеет неприятный запах, нужно его хорошенько промыть в нескольких водах, протирая поверхность мочалкой, затем обтереть водкой, дать полежать 10-15 минут и при варке положить 1—2 кусочка древесного угля (можно опустить в кастрюлю помещенные в плотный холщевый мешочек аптечные таблетки активированного угля "карболен"), которые поглотят остаточный запах. Жарить или запекать такое мясо нельзя!
  • Еще раз напоминаем, что не следует замачивать хлеб для котлет в молоке, так как при соединении с мясным соком молочный белок свернется, в результате чего котлеты станут жесткими и кисловатыми. По этой причине в фарш не добавляются и содержащие белок яйца. Но непосредственно перед жаркой не забывайте щедро обвалять котлеты в разболтанном яйце (без добавки молока).
  • Жесткое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей и поместить в холодильник. А перед тем, как готовить, его нужно вымыть холодной водой. Таким образом можно некоторое время и сохранять свежее мясо при отсутствии холодильника – в этом случае мясо протирается водкой, обильно со всех сторон посыпается сухой горчицей и завертывается в сухую ткань, предварительно также обсыпанную горчицей с внутренней стороны. Затем все завертывается в несколько слоев газеты.
  • Соль и лавровый лист добавляйте не ранее, чем за 5—10 мин до готовности мяса. После готовности лавровый лист следует сразу удалить (иначе он будет придавать горечь).
  • Мясо следует отбивать на доске, предварительно смоченной водой.
  • Отварное мясо при подаче к столу нарезают поперек волокон и поливают соусом.
  • Самые жесткие и жилистые части говядины, баранины и свинины — наружный кусок бедра и шея. Мягче — лопатка, спинка и верхняя часть бедра. А самое нежное, мягкое мясо — вырезка, подпоясничная мышца. Говяжья — длиной до 50 см, свиная — не больше 25 см.
  • Значительно вкуснее будет мясо, приготовленное не в воде, а в овощном отваре.
  • Не следует нарезанные куски мяса оставлять в воде, т.к. при этом вместе с мясным соком теряется 10—20% питательных веществ.

Источник: http://supercook.ru/russian/rus-16.html

← Вернуться к разделу «Обо всем»

Читайте также

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
  • Оценить
  • Поделиться
  • Получить код
  • Ошибка!
  • Печать
Пожалуйста, оцените статью
1.2
голосов: 1
Уже поделились: 1
Комментарии к статье отсутствуют
Домохозяйка
24.09.2019 в 00:52
Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Новое в блогах

Наши партнеры

Свежий номер

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!