Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

← Вернуться к разделу «Обо всем»

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ. Традиционные соусы и приправы

Анатолий Палихов 19 марта 2015
0
У 2 пользователей
в любимом
2

Взвар (соус) клюквенный
Ингредиенты:
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 6—8 шт. гвоздики, 1/2 ст. ложки крахмала.
        Приготовление
Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.

Соус брусничный
Ингредиенты:
725 г брусники, 250 г воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки крахмала, корица на кончике ножа, 1,5 ст. ложки белого сухого вина.
        Приготовление
Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5—7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.

Взвар (соус) луковый
Ингредиенты:
4 луковицы (250—300 г), 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1—2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.
        Приготовление
Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.

Соус шафранный
Ингредиенты:
500 мл бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, сельдерея, 3—5 капель настоя шафрана, 1/4 стакана белого вина, соль.
        Приготовление
Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.

Соус красный
Ингредиенты:
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1—2 ст. ложки вина (мадера, портвейн), 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка сахара, соль.
        Приготовление
Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.

Соус луковый
Ингредиенты:
1,5 стакана бульона, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, перец, соль.
        Приготовление
Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.

Соус томатный
Ингредиенты:
1,5 стакана томатного пюре, 3 стакана мясного или рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, соль.
        Приготовление
Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10—15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8—10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.

Соус белый
Ингредиенты:
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота, соль, специи.
        Приготовление
Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25—30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.

Соус сметанный
Ингредиенты:
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
        Приготовление
Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.

Соус сметанный с хреном
Ингредиенты:
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 40 мл сухого белого вина или 9%-ного уксуса, соль.
        Приготовление
Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5—10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.

Соус сметанный с томатом и луком
Ингредиенты:
350—400 г сметанного соуса, 1,5—2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 10—15 г сливочного масла или маргарина.
        Приготовление
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5—7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5—7 мин.

Старинный русский сметанный соус к мясу и дичи
Ингредиенты:
100—200 г сметаны, 500 г мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 25 г топленого масла, перец, соль.
        Приготовление
Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.

Соус грибной
Ингредиенты:
3 стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
        Приготовление
Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15—20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.

Соус молочный
Ингредиенты:
3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
        Приготовление
Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.

Соус чесночный
Ингредиенты:
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки уксуса, 30 г сливочного масла, 2 маленькие головки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль.
        Приготовление
Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.

Соус из хрена с яйцом
Ингредиенты:
100 г хрена, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль.
        Приготовление
Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15— 20 мин.

Соус из хрена с травами
Ингредиенты:
1,5 стакана мясного бульона, 150 г хрена, 15 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка муки, соль, зелень (смесь петрушки, укропа, эстрагона, тимьяна, майорана, мяты перечной).
        Приготовление
Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5—7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.

РУССКИЕ СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.

Соус земляничный или малиновый
Ингредиенты:
500 г ягод, 600 г сахара.
        Приготовление
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15— 20 мин.

Соус вишневый
Ингредиенты:
500 г вишни, 600 г сахара.
        Приготовление
Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2—3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2—3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15— 20 мин).

Соус черносмородиновый
Ингредиенты:
400 г ягод, 650 г сахара, 1/2 стакана воды.
        Приготовление
Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2—3 мин, затем охладить.

Соус сливовый
Ингредиенты:
500 г свежих слив, 650 г сахара, 2 стакана воды.
        Приготовление
Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180—220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.

Соус абрикосовый
Ингредиенты:
500 г свежих абрикосов или 120 г кураги, 600 г сахара, 2—3 стакана воды.
        Приготовление
Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2—3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.

Соус шоколадный
Ингредиенты:
100 г какао-порошка, 1 стакан сахара, 450 г сгущенного с сахаром молока, ванилин на кончике ножа, 11/2 стакана воды.
        Приготовление
Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

Соус коньячный
Ингредиенты:
1/2 стакана молока, 5 яиц, 250 г сахара, 50 г сгущенного с сахаром молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана коньяка.
        Приготовление
Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85—90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

Соус винный
Ингредиенты:
250 г белого столового вина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ч. ложка крахмала.
        Приготовление
Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.

Соус масляный с медом
Ингредиенты:
4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана меда.
        Приготовление
Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.

Советы домашнему кулинару
  • Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.
  • Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
  • Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).
  • Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20—30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.
  • Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
    Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).
  • Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.
  • Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.
  • Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.
  • Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.
  • Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1—2 ст. ложки на 200—250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного — красное (лучше мадеру или портвейн).
  • Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.
  • Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.
  • Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус — бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус — бульоном, красным вином или водой.
  • Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.
  • Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным без сахара или концентрированным молоком, сметаной.
  • Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.
  • Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
  • Coyc нельзя сильно встряхивать — от этого его структура нарушается.
  • Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.
  • Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.
  • Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
  • Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
  • Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня в холодильнике.
  • Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
  • Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.
  • Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.
  • Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.
  • Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.

Источник: http://supercook.ru/russian/rus-36.html

← Вернуться к разделу «Обо всем»

Читайте также

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
  • Оценить
  • Поделиться
  • Получить код
  • Ошибка!
  • Печать
Пожалуйста, оцените статью
2.29
голосов: 3
Уже поделились: 0
Комментарии к статье отсутствуют
Домохозяйка
15.11.2019 в 09:49
Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Новое в блогах

Наши партнеры

Свежий номер

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!