Сыр эмменталь
Купить фото на фотобанке
в любимом
- Тип блюда: Закуски холодные разные
- Рецепт добавлен: 30.11.2009
- Калорийность: Низкая
- ID рецепта из книги: 34637 (Сыр (переводная))
Автор
Ингредиенты:
- молоко цельное - 28 л
молоко обезжиренное - 4 л
молочнокислые культуры термофильные - 1 ч. ложка
бактерии пропионово-кислые (порошок) - 3/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль
оливковое масло
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
-
на 4,5 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 л цельного молока и 2 л обезжиренного) поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Накройте молоко полотенцем и выдержите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Половину хлорида кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Половину сычужной закваски разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.
Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.
Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагрейте творог до 49 °С в течение 30 минут.
Выключите огонь, помешивайте еще 30 минут. Проверьте готовность творога. Для этого наденьте перчатки из термостойкой резины. Возьмите творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но потом легко распадается на части, то он готов. Если этого нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.
Подготовьте большую перфорированную форму для сыра, выстелите ее марлей, наполните творогом и накройте полотенцем.
Повторите процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.
Наполните форму второй частью приготовленного творога и перемешайте его. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли.
Продолжайте выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр выложите из формы и переложите в рассол на 24 часов, затем переверните и оставьте еще на 24 часа.
Сыр выньте из рассола и выложите на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.
Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приготовьте из 1 л кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.
Сыр продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.
Затем продолжайте выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. Храните готовый сыр не более 1 года.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
- Оценить
- Поделиться
- Получить код
- Ошибка!
- Печать
Похожие рецепты
Статьи по теме
 |  |  |  |  |
