Традиции еврейской кухни

Особенности еврейской кухни

Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.

Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.

Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.

Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.

Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.

Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».

В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.

Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.

Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

• Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
  
• Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
  
• Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
  
• Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
  
• Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
• Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
  
• Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
  
• Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
  
• Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
  
• Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
  

Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.

Еврейские праздники

Особенности празднования

В этот день запрещается работать. Если это не Суббота и не Йом Кипур, то можно готовить.

Распорядок трапезы: благословление над вином, ритуальное омовение рук, благословление на хлеб и угощение.

В праздничные дни не соблюдают траур, даже семидневный траур по умершему переносят на следующий день.

Все праздники еврейского народа принято начинать вечером с заходом солнца, так как считается, что в этот момент начинается новый день.

Для совершения церемоний и богослужения собираются все члены общины.

В праздник все равны и веселятся, независимо от возраста, социального статуса и пола.

Шаббат

Традиция в конце недели устраивать выходной берет начало из Ветхого Завета, который гласит: «Помни день субботний и чти его: шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой – все дела делай только для Бога». В этот день нельзя заниматься повседневной работой, готовить и даже… вести разговоры на «будничные» темы. Особое значение субботы подчеркивается еще и тем, что все остальные дни недели носят название в зависимости от того, как они расположены по отношению к субботе: «йом ришон лешаббат» – «первый день после субботы», «шени лешаббат» и т. д. Атмосфера покоя, умиротворения, семейной любви и заботы царит в каждом доме. Люди надевают чистую, красивую одежду, зажигаются субботние свечи, произносится специальное благословление и праздничная трапеза начинается с освящения Субботы бокалом вина – киддуш.

Для того чтобы лучше прочувствовать отношение еврейского народа к этому дню, представьте, что в ваш дом пожаловала сама королева, ведь не случайно Шаббат еще называют Королевской Субботой. В этот день принято есть приготовленные заранее специальные праздничные блюда – фаршированную рыбу, обязательные две пышные халы, куриный бульон с миндалевидными кусочками теста из мацы – кнейдлах, цимес фруктовый с мясом, чолнт в гошочках, печеночный паштет, заливную рыбу и сладкий кугель. Блюда распределяются на 3 трапезы, между которыми обычно отдыхают, гуляют с детьми, ходят на богослужения и в гости.

Туби-Шват

На начало февраля обычно приходится конец сезона дождей, и в это время принято праздновать возрождение природы – Туби-Шват. Этот праздник установлен еврейскими мудрецами для отделения одного урожая от другого. Древняя нация земледельцев всегда очень бережно относилась к растениям и не использовала плоды деревьев первые три года, считая, что растение еще недостаточно сильно, а в пищу шли плоды только четвертого и последующих лет плодоношения. Сейчас в Израиле существует традиция сажать в этот день деревья и участвовать в походах с целью пропаганды бережного отношения к природе, любви к растениям. Цветущее миндальное дерево – символ праздника.

В Торе перечислено семь видов плодов и злаков, которые должны присутствовать на праздничной трапезе: пшеница, рожь, маслины, финики, гранат, виноград, инжир. Благословляя природные плоды, обращается внимание на порядок их потребления в связи с происхождением, с соотнесением их съедобных и несъедобных частей. Чем больше растительных продуктов в этот день на столе, тем лучше.

Пурим

Слово «пур» переводится как «жребий» и означает описанный в религиозных текстах случай, благодаря которому еврейский народ смог с достоинством избежать истребления.

С тех пор каждую весну в начале марта принято проводить веселые театрализованные представления, карнавальные шествия, пиры и дарить друг другу маленькие сладости: маковники, штрудели, хлебцы, гоменташи (уши Амана) – маленькие треугольные пирожки со сладковой маковой или фруктовой начинкой. Разрешается пить крепкие спиртные напитки (разумеется, только взрослым) и производить самый разнообразный шум. Для этого даже продаются или собственноручно изготовляются специальные трещотки.

Песах

Песах, или Пасха,– один из древнейших праздников, считается днем рождения еврейского народа. Это праздник свободы, освобождения нации из египетского рабства, праздник свершившегося чуда и веры в Бога.

Подготовка и проведение этого праздника проводится в соответствии с установленным порядком: на Песах в течение всей недели празднования употребляется только маца, а мучные изделия, содержащие продукты брожения, убираются в закрытую комнату или продаются. Маца – тонкие лепешки из муки и воды, без соли и сахара, которые выпекаются при высокой температуре. В них – тысячелетняя история еврейского народа. Перемалывая мацу, делают мацемел и используют его в качестве муки. Маца, соответственно и мацемел, может храниться, не портясь и не плесневея, целый год.

Согласно установленному порядку праздничной трапезы – седеру – на столе, помимо особых праздничных блюд, обязательно должны присутствовать следующие продукты: красное сладкое вино, три целые мацы, зероа – поджаренный над огнем кусочек мяса с косточкой, сваренное вкрутую яйцо, горькая зелень, харосет, карпас – петрушка, сельдерей, вареный картофель, редис или другой овощ, который обмакивают в соленую воду перед началом трапезы, и небольшая горстка тертого корня хрена. Хозяин дома с соответствующими благословениями начинает трапезу, раздавая остальным зелень, затем разламывает одну мацу на мелкие кусочки и раздает каждому из присутствующих. Вслед за этим следует рассказ, повествующий об истории праздника, и только потом начинается торжественное угощение.

Каждая хозяйка стремится угостить гостей в Песах чем-нибудь особенным, но есть и традиционные пасхальные кушанья: кугель с мясом, хремзлах, коричные шарики, борщ пасхальный, кокосовые пирамидки, мацовые оладушки, фаршированная курица.

Шавуот

Через 7 недель после Песах наступает черед праздника в честь дарования еврейскому народу основного свода религиозных правил Торы – Шавуот. Как и многие другие еврейские праздники, Шавуот связан не только с историей и религией нации, а еще и с природными и сельскохозяйственными циклами, на этот период приходился сезон жатвы пшеницы.

Праздничный стол украшают лучшие молочные блюда: блины с сыром, творогом, сметаной, рыба в сметанном соусе, вареники, творожные торты, медовые коврижки. Любители мясной пищи обязательно должны отведать за обедом молочное и только потом, выждав положенное время, приниматься за праздничные мясные блюда.

В начале осени отмечается один из самых важных еврейских праздников – Рош ха-Шана. Это символ завершения года уходящего и начала нового. В этот день принято размышлять о всемогуществе Всевышнего, о Сотворении мира, о будущем, этому празднику сопутствует атмосфера вдумчивости и доброты. В первый праздничный день люди отправляются на берег водоема и отряхивают над водой одежды, очищаясь от всего дурного и вступая в новый год с чистыми помыслами.

Праздник, подобно Шаббату, начинается с зажигания свечей и произношения благословления. Новогодний стол уставлен только сладкими, вкусными блюдами – кислому и горькому не место в будущем году. Обязательно подаются запеченная целиком рыба с головой, символизирующая желание «не быть во главе, не быть во хвосте», тушенная или жаренная кружочками морковь – символ богатства, круглая сладкая хала с изюмом, овощи, фрукты и мед. В самом начале трапезы кусочек яблока обмакивают в мед и съедают «на счастье».

Суккот

Этот необычный праздник приходится на начало октября. Задумываясь об иллюзии материальной жизни, в память о древних ветхих жилищах в годы скитаний, принято было строить временные шалаши из веток и жить в них 7 дней.

Сегодня мало кто живет неделю в шалашах (сукках), но по всей стране, во дворах и палисадниках в канун праздника стоит сооружение, представляющее собой каркас из реек, обтянутый каким-нибудь материалом, в котором семья обедает или остается на одну ночь. Внутренность украшается гирляндами из цветов и фонариков, а ночью сквозь щели на крыше можно видеть звезды.

Еще один обычай этого праздника – составлять букет из веток и листьев 4 видов растений: мирта, этрога, финиковой пальмы и ивы, символизирующих 4 типа людей еврейского народа, и держать этот букет во время утренней молитвы.

Праздничная трапеза обязательно включает в себя питательные густые супы или наваристые бульоны, в которые добавляют мучные изделия, также к столу подаются овощи, фрукты, зелень и множество сладкой выпечки.

Ханука

В начале декабря, когда природа и люди заслуженно отдыхают, отмечается самый веселый, любимый детьми праздник – Ханука.

Освещенный множеством свечей, звезд и фонариков, с подарками и «ханукальными деньгами», с ожиданием чуда и в непрерывных играх – этот теплый, радостный праздник согревает людей во время дождливого периода. И конечно, угощение тоже должно быть под стать: вино, кисло-сладкое мясо с сухофруктами, фалафель, пончики, латкес, форшмак, кугель.