О чипсах
История возникновения
Хрустящий картофель появился, как и многие кулинарные шедевры, в результате ошибки. По легенде, в 1850 году повар отеля "Ритца" готовил любимое блюдо для мультимиллионера Вандербильдта, но отвлекся с любимой и забыл про картофель, жарившийся в масле. Когда он вернулся к плите, то выловил из фритюра золотистые хрустящие "листочки", завоевавшие потом популярность во всем мире.
Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips — "ломтик, кусочек". В СССР этот продукт под названием "Картофель хрустящий" можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали "печеньем" — тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными.
Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства.
По старому рецепту
Традиционный путь — это изготовление чипсов из кусочков сырого картофеля: по опыту повара из "Ритца". Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. После испаре-ния воды из клубня "сухой остаток" желательно получить объеме 20%, иначе чипсы будут слишком хрупкими. Из 5-6 килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов.
Некоторые заводы даже приобретают в собственность угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства — "Ильмень" и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов "ЕSTRELLA” 25 млн долларов.
Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля "Передовик", "Дружный", "Лорх", "Сотка", "Янтарный" — в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта — "Романо" и "Кондор". Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.
Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку (например, МОК-300), затем — на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой же целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь.
Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах. Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое.
После этого готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков могут быть разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.
Проще жареной картошки
Другая технология подразумевает производство чипсов из молотого картофеля — хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предназначенного к экструзии (протиранию и сушке), тоже важно, но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких "восстановленных" чипсов не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки.
Сухое сырье выпускают крупные фабрики в Польше, Венгрии, Беларуси и в некоторых регионах России. Часто там же стоят линии по выпуску заготовок для чипсов — пеллет. Тесто из переработанного картофеля замешивается, формуется и высушивается пластинками. По форме они могут быть плоскими, рифлеными, треугольными, круглыми — любыми. Производитель закупает этот полуфабрикат в мешках, а затем поступает с ним, как с сырым нарезанным картофелем: прожаривает во фритюре, куда добавлены соль и пряности. Добавки со вкусом сыра, бекона, сметаны, грибов и прочих привлекательных продуктов могут вноситься и после обжарки — перед окончательной просушкой.
Чипсы "из пюре" отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. В дешевых пеллетах ощущается вкус сухого порошка, но большинство имеет вполне приемлемое качество. У них больше срок хранения, они не сильно пачкают руки и имеют одинаковую форму. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы — с пониженным содержанием масла.
Этот способ производства ставит производителя в меньшую зависимость от сырья, чем при использовании сырого картофеля. Как показал опыт развитых стран, экструзионные продукты из картофеля и зерновых быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, например, снеки из зерновых культур. Это "полоски бекона" из пшеницы, кукурузные чипсы треугольной формы "тортилья" из латиноамериканской кухни, рисовые "облачка" и многое другое. Разнообразие форм, цвета и вкуса, в конечном счете, берет верх над консервативным подходом к выбору продуктов питания.
Скоро услышим "Аллочкин хруст"
Звезда российской эстрады Алла Пугачева решила всерьез заняться бизнесом. После выпуска духов и обуви под своим именем Примадонна организовала производство картофельных чипсов. Во время гастролей певицы на Кубани, на одном из приемов в её честь, губернатор края предложил Пугачевой подумать об открытии своего дела.
Алла Борисовна узнала, что в городе Крымске уже долгое время пустует территория ремонтного завода. По словам бывшего директора завода Виталия Мальты, её представители сразу же оформили акт продажи земли, уплатив в городскую казну 200000 руб. Пугачева намерена открыть здесь цех по изготовлению картофельных чипсов. Певица говорит, что в её памяти ещё свежи воспоминания о тех чипсах, которые на сковороде готовила её мама. Предположительно, певица предоставит кубанцам около 200 рабочих мест, причем предпочтение будет отдано работникам сельского хозяйства.
Дизайнеры уже разработали макет упаковки чипсов. Это пакет из хрустящей бумаги, выполненный в довольно ярких тонах. В центре внимания размещена фотография улыбающейся Аллы Борисовны. Единственная проблема связана с названием чипсов. Одни предлагают "Чипсы от Аллы", другие — "Аллочкин хруст", третьи — "Картофель
Несколько рецептов с чипсами:
 |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|
|
|
 |  |  |  |  |
