У истоков рецепта. Строгановы и строганина

Русско-французская история мяса по имени беф-строганов совершенно уникальна. Составляющие название элементы: boeuf—по-французски говядина, и Строганов—старинная дворянская русская фамилия. Впервые мясо беф-строганов прозвучало во французскую кампанию 1812 года. Русские солдаты так нарекли—с обязательным французским прононсом!—строганую тушеную говядину, и иже с ней—баранину, свинину, даже конину… В общем, что добудут.

ВЕРСИЯ ПЕРВАЯ

Блюдо было названо в честь генерал-губернатора Новороссийска—графа А. Г. Строганова (1795–1891), которому восемнадцатилетним юношей довелось участвовать во французской кампании. Зимой 1812 года по совету дяди Алексей ушел из горящей Москвы с армией Кутузова. В заснеженных промороженных русских лесах избалованный отпрыск знатной фамилии впервые познал воочию лишения, страдания, голод. С русской армией он гнал французов до Парижа.

Именно в этом походе и родился русско-французский вариант названия говяжьей строганины. Офицеры шутили: "Алексей, это, наверняка, в вашу честь! Ведь солдаты так назвали блюдо после того, как вы со своим эскадроном отбили у французов последние обозы с говядиной".

Строганов любил вспоминать впоследствии, как в покоренном Париже, уже в офицерском чине, он с несколькими друзьями въезжал верхом через выбитую только что витрину и кричал магическое, уже знакомое всем французам: "Быстро!!!" И тут же им подносили стаканчики водочки и легкую закуску… Затем более догадливые хозяева стали вывешивать на своих заведениях вывеску "Bistro" и держали наготове водку и закуску, чем оградили себя от битых витрин и казацких нагаек. По негласному уговору, им даже говорили русское grand mersi. После ухода армии победителей вывески "Bistro" прижились и остались. Несколько позже трактирщики по всей России, следуя французской моде и, как всегда, не зная ее объяснения, стали вывешивать над дверями своих заведений загадочное слово "Bistro"…

После Крымской кампании 1853 года А. Г. Строганов получил чин генерала и был назначен губернатором Новороссийска. После поражения русской армии жители южных провинций в большинстве голодали и бедствовали. Генерал, в ранней юности близко узнавший голод и нужду, начал свою губернаторскую деятельность с благотворительности—устроил в Новороссийске и Одессе так называемые "открытые столы". В этих богадельнях мог бесплатно отобедать любой человек. А. Г. Строганов обязал наиболее преуспевающие трактиры поставлять "благотворительную говядину". Понятно, какое это было мясо: обрезки, ливер, нестандарт…

Поэтому одесские повара, не мудрствуя лукаво, порубили все это на равные мелкие кусочки, добавили для образования подливки муки, перца для остроты, а для придания аромата залили варево мадерой, которая в приморских городах бывает не дороже воды. За это ноу-хау генерал-губернатор был удостоен звания "Почетный гражданин Одессы".

Рецепт: Беф-строганов приморский

ВЕРСИЯ ВТОРАЯ

Русский дипломат граф Г. А. Строганов (1770–1857) принадлежал к одной из самых богатых и родовитых фамилий России. В Москве он слыл большим гурманом и в чревоугодии был очень разборчив, а к старости стал просто капризен и придирчив. Поэтому повара, которые были преимущественно французами, как правило, долго у него не задерживались…

И вот как-то раз к графу пришел наниматься на работу очередной претендент. Это был совсем молодой человек, пытающийся хоть как-нибудь зацепиться в Москве. Рекомендации у него, конечно, были, но все, в основном, липовые. Он не учился кулинарному искусству специально, он готовил по наитию. Причем нередко выходили настолько изысканные и пикантные яства—гораздо вкуснее, чем если бы он точно следовал рецептам! На родине этот его сверхъестественный дар признавали многие гурманы и даже мастера кулинарного дела. Но как раз из-за недостатка учености в известных московских трактирах ему в вакансиях отказали. Молодой кулинар по имени Андрэ Дюпон просто не знал рецептов приготовления многих требуемых для приличного заведения яств.

И тогда Андрэ решил пойти ва-банк. Впрочем, такое настроение в одночасье остужал повар, которого граф Г. А. Строганов с позором изгонял со своей кухни. Это был немолодой, лет пятидесяти, человек, в свое время работавший шеф-поваром в Марселе, потом перебравшийся в Москву. Он неплохо зарекомендовал себя в известном трактире "У Тестова", но, соблазнившись на хорошее жалованье, более спокойную работу и к тому же поссорившись с хозяином, француз решил занять почетное место на кухне графа. Андрэ он встретил градом проклятий:

— Этот граф—просто капризная барышня! Он оказался недоволен моими коронными блюдами: антрекотами в вине, нежными шницелями из телятины… Я просто не представляю, что еще может устроить этого самодура! Молодой человек, я вижу: ваш кулинарный опыт не может сравниться с моим,— повар окинул Андрэ беглым взглядом.— Бегите отсюда быстрее, пока вас не выгнали взашей, как пса!—и с этим неуклюжий господин, громыхая скарбом и грязно ругаясь, покинул кухню, оставив незадачливого юношу в мрачных раздумьях.

МАЛЕНЬКАЯ ФЕЯ

Из глубоких раздумий Андрэ вывел задорный детский смех. Из-за угла за ним подсматривала светлая кучерявая девочка лет трех-четырех. Она смотрела на него одним глазком, затем звонко смеялась и убегала. Потом тихо подкрадывалась, выглядывала из-за косяка двери и опять со смехом убегала. Андрэ заглянул в ледник, взял сливки, ягоды, добавил сахара, взбил, и получилось вкусное лакомство.

Затем он поманил девочку пальцем. Та, манерничая и стесняясь, подошла к французу и сказала что-то по-русски.

Андрэ ответил, что по-русски не понимает. Это привело девочку в искренний восторг. Она ответила ему по-французски, что она тоже плохо разговаривает по-русски и что учить русский ее заставляет дедушка, и она не понимает, зачем. Потому что все—и папа, и мама, и учителя, и даже слуги — разговаривают по-французски. Но дедушка говорит, что русский человек должен знать свой язык, и заставляет всех в своем присутствии разговаривать по-русски, и очень ругается, когда его не слушаются. Он даже слуг научил русским словам, но они их очень смешно произносят. Вот сколько узнал Андрэ за то короткое время, пока девочка угощалась взбитыми сливками!

— А меня зовут Маша,— с детской непосредственностью заключила она.— Только не называйте меня Мари, а то дедушка будет ругаться!

— А меня зовут Андрэ,— ответил француз и протянул девочке руку,— по-русски это очень тяжело выговорить.

Андррээии…— протянул Дюпон.

— У тебя очень строгий дедушка,— заметил он после небольшой паузы.— Наверно, с ним нелегко жить.

— Не-е-ет,— ответила девочка и, закрыв глаза, манерно махнула на Андрэ обеими руками,— дедушка Гриша очень добрый. Он только старается быть важным и строгим.

— Но ведь он так немилостив к слугам. В частности, к тем, кто ему кушать готовит. Он ведь стольких поваров уволил!—прошептал Андрэ.

Девочка поманила француза крошечным пальчиком и, прищурившись, сделала хитрые глазки. Андрэ наклонился, и девочка скороговоркой по секрету сообщила:

— Мне дедушка жаловался, что он стал старенький и у него совсем плохие зубки. Он не может кушать мясо. А котлетки он есть стесняется. Он говорит: "Если все будут есть мясо, а мне будут давать котлетки, как тебе, то все будут считать меня стареньким. А это—стыдно!"

В этот момент раздался голос няни: "Маша! Ма-ша!" Девочка испуганно втиснула в руки Андрэ чашечку со сливками и затараторила:

— Только не говорите, пожалуйста, никому, что я это ела и что я приходила на кухню, а то меня накажут! — и протопала в глубь дома.

Маленькая Маша и не подозревала, что открыла для Андрэ самое важное, благодаря чему француз не только угодил в этот вечер суровому на вид дедушке Грише, но и прослужил на кухне дипломата до самой его кончины. Впоследствии Андрэ очень сильно привязался к маленькой Маше, и у него всегда было заготовлено для нее несколько любимых ею лакомств. А уже через несколько месяцев благодаря своей маленькой учительнице он стал понимать по-русски не менее остальных слуг, которых Андрэ поначалу посчитал французами; но вскорости ему стало ясно, что, за исключением учителей и поваров, русские дворяне предпочитают нанимать в услужение аккуратных швейцарцев…

Рецепт: Беф-строганов ресторанный