Чародеи кухни. Из бедного сиротки — в пфальцграфы.

Имя Антонио Латини мало что говорит неискушенному читателю. Но в середине XVII века оно звучало популярнее, нежели Ватель, Лаваренн, Гурвиль… Столь громкую известность Латини завоевал в 1692 году благодаря своей книге "Современный дворецкий", которая стала первым в европейской истории произведением, посвященным грандиозной задаче—во всех мельчайших деталях передать придворные обычаи и устройство знатного дома, который представлял собой не что иное как "уменьшенную и упрощенную" копию королевского дворца. Автор подробно рассказывает о типичных для того времени двадцати четырех хозяйственных службах, об обязанностях различных слуг—от суперинтенданта до пажа, в число которых, разумеется, входит и дворецкий. В двух томах Антонио Латини, жизненный путь которого во многом схож с судьбой знаменитого Вателя (исключая трагическую гибель), повествует о своем восхождении по ступеням иерархии столового ведомства. Этот исторический документ тем более ценен, что подобные биографические свидетельства чрезвычайно редки как для Италии, так и для Франции.

МАЛЬЧИК НА ПОБЕГУШКАХ

Родился Антонио Латини в 1642 году в Неаполе. Отец его был потомственным моряком. Как известно, стаи тунца проходят через Средиземное море к месту нереста всего за 2–3 дня, поэтому рыбаки нередко рискуют выходить на ловлю даже в непогоду. Так однажды, во время ловли тунца, шлюпка Латини-старшего была застигнута штормом и пошла ко дну. Мальчику тогда едва минуло четыре года. Оставшись без кормильца, мать Антонио перебивалась случайными заработками, бралась за самую черную работу… Ведя такой образ жизни, она промучалась еще три года и оставила мальчика круглым сиротой в семилетнем возрасте. От мамы Антонио досталась смазливая внешность, огромная целеустремленность и жизнестойкость, но — ни гроша денег, ни даже воспоминания в виде какого-нибудь фамильного медальона. Около года мальчику приходилось добывать пропитание попрошайничеством. Поняв, что так ему долго не протянуть, Антонио стал наниматься в зажиточные дома — на самую примитивную и грязную работу, которая обеспечивала только крышу над головой и обед. В книге Антонио Латини "Современный дворецкий" эти кухонные мальчики именуются "мальчики на побегушках". Они, как заводные, сновали по самым разным мелким поручениям, помогали жарильщику вращать вертел и обычно не получали никакого жалованья. Постепенно дома, принимавшие маленького сироту, становились все богаче, а работа, ему поручаемая,— все более квалифицированной. Далее по иерархии следовал "помощник повара". В его обязанности входила уборка помещения, чистка кухонной утвари, доставка дров и угля. Он также принимал посильное участие в приготовлении блюд: ставить на огонь жаркое, снимать пену с бульона, как следует очищать травы и овощи, как для антреме, так и для рагу, чтобы все уже было готово для старшего повара, когда он захочет что-либо из этого употребить. Он также должен был наблюдать за тем, кто входил на кухню и выходил из нее, следить за тем, чтобы никто не приближался к блюдам и "не бросил туда чего-нибудь, что может пойти во вред господину или навести его на мысль, что старший повар сплоховал". Поварята получали примерно столько же, сколько служанки, то есть 75 ливров в год.

ОБРЕТЕНИЕ СВОЕЙ КУХНИ

Так, переходя из дома в дом по воле обстоятельств, Антонио попадает в богатую семью из рода Метелика, где проводит около двух лет. Поскольку чета Метеликов была бездетна и очень набожна, Антонио они приняли, как родного —научили его грамоте, ведению домашнего хозяйства, основам поварского искусства и первичным навыкам управления сельскохозяйственными угодьями. В обязанности рядового повара, одним из которых назначили Латини, входило — отвечать за антре. Помимо него были также повара: "супник", "пирожник" и "ответственный за антреме".

Его годовой доход теперь достигал 200 ливров. Однако, освоив первоначальные знания, получив хорошую рекомендацию от Метеликов и гонорар за два года добросовестной службы, гонимый честолюбием Антонио оставляет провинцию и отправляется в Рим. 1658 год становится переломным в его судьбе: подростку удается устроиться на службу к кардиналу Антонио Барберини, племяннику папы Урбана IV. Только старших слуг у кардинала было более пятидесяти человек! Большее количество имел разве что герцог де Гиз, который один обслуживался семьюдесятью слугами. На кухне Антонио был рьян и прилежен, поэтому нет ничего удивительного в том, что за несколько лет он перенял опыт лучших поваров Италии и Франции. Впоследствии юный повар добился такого совершенства в кулинарном искусстве, что стал автором многих блюд, которые будут копировать великие кухмистеры многих монархов…

ВКУСОВЫЕ ПРИСТРАСТИЯ: ТОЛЬКО "НАТЮРЕЛЬ"!

Продвигаясь далее по страницам "Современного дворецкого", мы узнаем, что Антонио, добившийся должности шеф-повара на кардинальской кухне, обзавелся множеством новых обязанностей: каждый день приготовлять разнообразные рагу, придавать необычный и праздничный вид мясу, рыбе, яйцу, дичи, исходя из вкусовых пристрастий господина, вкусно готовить горячую и холодную выпечку, горячие и холодные антреме. Также он должен был уметь распределить все по столам и пристроить к делу всех слуг в доме… Но, пожалуй, главной задачей поваров времен Людовика XIV было сохранение естественного вкуса пищи, которое достигалось за счет сбалансированного использования приправ и правильной тепловой обработки. Деликатная обработка овощей предполагала кратковременную варку либо непродолжительное тушение под крышкой с добавлением нежных льезонов на сливках или сливочном масле.

Шампиньоны готовились в сливках. Спаржу рекомендовалось варить недолго, дав воде закипеть всего лишь пять-шесть раз, "ибо спаржа должна хрустеть на зубах и сохранять свой зеленый цвет", и есть ее следовало с растительным маслом и уксусом или же с белым соусом, приготовленным из сливочного масла, уксуса, соли, перца и льезона из желтков. По тогдашним убеждениям, капустный суп непременно должен был "пахнуть капустой", луковый суп — луком-пореем, а суп из репы — репой…

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ЖАРКОЕ

Относительно жаркого читаем в книге Латини: "Истинный, наилучший и самый здоровый манер вкушать жаркое, каким бы оно ни было,— это есть его сразу с вертела, в его натуральном соку и не совсем прожаренным, не совершая над ним более никаких действий, кои доставляют лишь беспокойство и разрушают своей чужеродностью истинный вкус вещей!" Умение повара сохранить естественный вкус ценилось очень высоко. Примером может служить приведенный в той же книге отзыв двоюродного брата мадам де Совиньи Бюсси-Рабютена, который в своем письме сестре сообщает: "Угощал гостей отличными фазанами из деревни; все они имели превосходный и особенный вкус и запах, какой и должны иметь".

НЕ ДОЛЖНОСТЬ, НО СТИЛЬ ЖИЗНИ

Восходя по ступеням дворцовой службы, Антонио Латини достиг положения дворецкого, находящегося на вершине иерархической пирамиды столового ведомства. Дворецкий управлял целой армией слуг (к примеру, Ватель, прислуживая при дворе Фуке, имел в своем подчинении более шестисот человек!). Латини неоднократно подчеркивает, что хозяин, помимо чрезвычайно разнообразных непосредственных обязанностей, доверял ему практически все, на что у самого не хватало времени: теперь Антонио, помимо приобретения и расстановки мебели и посуды, равно как и других необходимых предметов для стола, кухни и конюшен, должен был следить за расходами по строительству зданий, по садовым и другим работам, платить по счетам различных строительных бригад и даже отвечать за покупку лошадей для конюшни господина… "Подобно отцу семейства, обязанности которого не сводятся только к материальной стороне жизни, дворецкий несет ответственность за нравственную жизнь своих подопечных, — важно пишет Латини,— он должен наставлять их на путь истинный, с которого они постоянно сбиваются в силу естественных дурных наклонностей, как свидетельствуют общеизвестные выражения вроде "лакейская душа" и "холопье семя". Во избежание воровства на кухнях дворецкому полагалось бдительно следить, чтобы женатые слуги не имели обыкновения брать домой свой ежедневный обед, разве что по особому разрешению хозяина. Повару не позволяется готовить пищу из остатков господского стола. Старшему слуге воспрещается давать чужим людям конфитюры, паштеты, консервы, ликеры, хозяйское вино… Закон сурово карает домашних воров, особенно если они уличены в краже серебра: дело могло дойти до виселицы. Замеченных в богохульстве и сквернословии отчитывают, а неосторожных любовников увольняют. Чреватые различными неприятностями свидания, игры и развлечения следует заменить чтением и молитвой. Умный хозяин должен взять за правило участие дворецкого и контролера в слушании молитв домашнего священника. Наконец, дворецкий заботится о больных слугах, в то время как господин опекает стариков: "божеские законы предписывают ему назначить их на такое место, где бы они могли тихо и безмятежно провести остаток своих дней". По мнению Латини, "если слуги получают справедливое жалование и хорошее содержание, то они искренне привязываются к господам и относятся к ним, как к отцу и матери". Не правда ли, странно звучат эти слова из уст сиротки, перенесшего всевозможные унижения на пути "по лестнице славы"?..

НА ЯЗЫКЕ КОЛАСЬОНОВ…

Вершиной карьеры Антонио Латини стало приглашение на должность дворецкого к первому министру королевства в Неаполе. Это стремительное восхождение принесло безродному Антонио звания рыцаря и даже пфальцграфа.

История его жизни, описанная в книге "Современный дворецкий", показывает, какие фантастические возможности продвижения предлагало в XIV веке столовое ведомство. Но здесь возникает вполне естественный вопрос: чем же простому сироте удалось выделиться среди массы неплохо обученных поваров, многие из которых могли гордиться замечательной кулинарной родословной? Пожалуй, разгадка в том, что, усвоив методы и приемы Вателя, Гурвиля и самого Антонена Карема, Латини систематизировал их и в результате стал настоящим маэстро в составлении, организации и оформлении модных в те времена коласьонов и амбегю.

В словарях эпохи Людовика XIV содержится множество определений коласьона. Некоторые из них описывают коласьон как легкую трапезу, заменяющую ужин, особенно в постные дни, к примеру яблочный коласьон. "Словарь Треву" дает другое определение: "Обильная еда, подаваемая при дворе после обеда или поздно вечером. Будет дан бал, балет и коласьон". Если подают мясо, трапеза, происходящая между обедом и ужином, а иногда и после ужина, может называться "жирный коласьон". В общем, коласьон—это повод для дворецкого проявить во всем блеске свое искусство.

Говоря современным языком, коласьон — это, прежде всего, неофициальная трапеза. Если званые завтраки, обеды и ужины должны были проходить по строгим правилам этикета, с четко регламентированным местом за столом для каждого гостя и в назначенное время, то словечко "коласьон" превращало чревоугодие в забавную игру. Гости могли рассаживаться на любые места, не придерживаясь этикета, и дама даже могла как бы случайно очутиться в приятном соседстве с молодым человеком, ей не представленным (ведь представление на официальной трапезе, которое обязательно делалось сторонним лицом, происходило с бесконечными расшаркиваниями и поклонами и могло длиться около часа!). Коласьон организовывался, как правило, в оригинальном или неожиданном месте: в саду, в каменном гроте, в ротонде, у фонтана, у пруда… Считалось особым шиком устроить так, чтобы гости, прогуливаясь по саду, вдруг с удивлением обнаруживали сервированные столы. Коласьон представлял уникальную возможность завести деловое, полезное или амурное знакомство в обход правил этикета или бдительного ока "половинки".

Также коласьоны позволяли гостям, утомленным балом или играми, освежиться и отдохнуть. В те времена играли часто и подолгу: в шахматы, дамки, кости, тру-мадам, трик-трак, реверси, в ландскнехта, в ломбер и, конечно, в бильярд.

В это время дворецкий накрывал в гостиной или передней стол с необходимым количеством приборов и отдельно—буфетный стол, на который ставились чаши, полные свежих фруктов, сладких лимонов, португальских апельсинов, сухих и жидких конфитюров, марципанов, бисквитного печенья, а иногда—блюда с ветчиной, языком, холодным тушеным мясом, колбасками, пармезаном. Рядом в лоханях стояли ароматизированные водицы, лимонады и вина. В любой ситуации коласьон или амбегю должны были смотреться ярко и зрелищно. Коласьон мог превратиться и в пиршество. Так, в 1681 году Лувуа, незадолго до того, как стал владельцем замка Менон, дал коласьон в виде амбегю для королевы и восемнадцати наиболее знатных дам. Девятнадцать его гостей сидели за столом восемнадцати футов длиной и шести футов шириной, украшенным восьмью фруктовыми пирамидами. Им было подано четыре перемены блюд: сорок блюд на антре, сорок блюд на жаркое плюс салаты, холодные и горячие антреме и, наконец, тридцать различных десертов.

"ШВЕДСКИЙ СТОЛ" СРЕДНЕВЕКОВЬЯ

В своей книге Антонио Латини объясняет: "Амбигю — нечто среднее между ужином и коласьоном. Принятые на ужине бесчисленные перемены блюд отсутствуют, а вместо этого все кушанья—горячие и холодные, сладкие и острые—подаются одновременно, но располагаются в строгом порядке, где каждое яство занимает особенное место, что приятно будоражит чувства и вызывает аппетит даже у самых пресыщенных". Такой способ сервировки схож с современным "шведским столом", но имеет одно отличие: каждый гость оказывается строго перед своим столовым прибором. Поэтому для амбигю требуется особое изящество сервировки: тщательно продуманная композиция из редких продуктов, сложно украшенных блюд, фруктовых пирамид — все это должно быть устроено так, чтобы поразить гостей, как только они войдут в залу. Своей пышностью и изобилием амбигю должно символизировать богатство и высокое положение хозяина дома. Основная задача амбигю — изумить и поразить.