Итальянская и испанская кухни

"Если бы Господь Бог решил сотворить Рaй на земле, он непременно выбрал бы для этого Италию". Что еще нужно человеку для счастья — богатейшие земли, дающие обильный урожай, бессчетные дары Средиземного моря, способные удовлетворить любого гурмана…

От лукулловых пиров Римской империи до излишеств Средневековья

Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде — к примеру, поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат —непременно в томатном соусе — весь кусок целиком. Начиная со Средневековья, итальянская кухня становится изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят обязательно свежей (существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц.

Говорим Италия, подразумеваем спагетти

Если в Восточной Европе (Болгарии, Венгрии, Югославии) любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо — минестра (супы-пюре, прозрачные бульоны, супы с макаронами). Минестрой иногда называют и блюда из макарон. Общеизвестно, что макароны ("паста") — излюбленная пища итальянцев. Каких только макарон они не придумали! Самый популярный сорт макарон — спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. У хорошего повара спагетти никогда не слипаются. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром. Другой сорт — каннеллони (короткие широкие макароны) — готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем (из рубленой говядины, зелени, сырых яиц, мелко нарезанных грибов) и запекают в духовке.

Не спагетти единым сыт итальянец

Итальянцы очень любят равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. Огромной популярностью пользуется пицца — запеченные в тесте мясо, ветчина, грибы с непременными помидорами и сыром. К слову сказать, сыр входит в состав большинства итальянских блюд. Особо любимы такие его сорта, как пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока). Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто — род плова — с мясом, ветчиной, креветками или грибами, а также тертым сыром, овощами и пряностями; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками). Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Кофе по-восточному

Его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика.

В Риме на улице Piazza di Espagna до сих пор сохранилась кофейня, в которой часто бывали Н. В. Гоголь и художник А. А. Иванов, о чем свидетельствует памятная доска. Кроме кофеен распространены различные "лимонадницы", где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино.

"Смешение несмешиваемого" испанской кухни.

Именно поэтому испанцы в шутку называют "аквариумом" суповую миску, в которую наряду с рыбой и другими морскими продуктами кладут говяжьи котлеты и копченые колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень и помидоры.

Характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

На средиземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных районах — рис и баранину, на севере — фасоль, картофель и говядину.

Незаменимы на испанском столе помидоры, сладкий перец, капуста всех видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей, огурцы, картофель, а также бобы, фасоль, горох. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.

Из морских продуктов особенно любимы устрицы, а также кальмары, запеченные в тесте. Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, употребляются как в натуральном виде, так и в составе многих блюд.

Бронзовая медаль виноделов Испании

Наиболее популярны у испанцев знаменитый херес, столовые вина, а также малага — очень крепкое (до 25°) вино темно-янтарного или темно-красного цвета. Из освежающих напитков более других распространен оршад (миндальное молоко).

Кроме того, в Испании любят кофе (черный или с молоком) и шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.