Марокканская кухня – необычные сочетания вкусов и яркие специи:

Одна из самых ярких средиземноморских кухонь – марокканская – экзотична, как и сама эта северо-африканская страна. Ее омывают воды Средиземного моря и Атлантического океана, на севере она граничит с Испанией, от которую Марокко отделяет Гибралтарский пролив, а на юго-востоке – с Алжиром. Расположенное на перекрестке важнейших торговых путей и испытавшее влияние различных мировых культур Марокко на протяжении многих веков находилось под владычеством разных народов: римлян, вандалов, арабских завоевателей, испанцев, португальцев...Древние греки и финикийцы научили местное население выращивать виноград и оливковые деревья; римляне познакомили с основами земледелия и научили разводить домашний скот. Не удивительно, что кухня Марокко испытала влияние множества других – европейских, африканских, ближневосточных. Большое значение имеют здесь и мусульманские традиции, ведь в Марокко, которую населяют в основном арабы и берберы, ислам является государственной религией.

Основные продукты

Основу рациона марокканцев составляют хлеб, бобовые (фасоль, чечевица, соя, горох нут, шиш и другие), зерновые (пшеница, ячмень, просо, рис), корневые овощи, фрукты и зелень. В марокканской кухне много блюд из мяса (баранины, говядины, козлятины, верблюжатины, – как говорят в этой стране, «Кто ел верблюжье мясо, у того в желудке сорок дней «живут» ангелы» ), домашней птицы (кур, уток, индеек), в прибрежных районах – из рыбы и морепродуктов. Кушанья нередко приправляют большим количеством ярких специй: перцем чили, кориандром, куркумой, анисом, кунжутом, корицей и другими. Характерны для марокканской кухни и необычные вкусовые сочетания: например, острого, соленого и сладкого в одном блюде. Так, таджин и другие блюда из мяса в Марокко часто готовят с добавлением сушеных или свежих фруктов и пряностей; в некоторые блюда наряду с сухофруктами добавляют лимоны, которые засаливают впрок по оригинальному марокканскому рецепту, и т.п.

Традиционные блюда марокканской кухни

Гостей здесь принимают, подавая на стол большое количество блюд, – эта традиция берет свое начало в глубокой древности. Древнегреческому историку Геродоту эта кухня показалось великолепной настолько, что любой, кто отведал местных яств, по его словам, был не в силах покинуть хлебосольных хозяев. Как и несколько веков назад, во время традиционной трапезы здесь не используют столовых приборов: кушанья принято есть руками.
В начале обеда вам подадут салат шерге с рисом, овощами (редисом, сладким перцем, огурцом), дольками лимона и апельсина, маслинами, зеленью, оливковым маслом и специями, батинджаан – салат из жареных баклажанов с апельсинами, который заправляют томатным соусом, закуску из нутового пюре хумус, жареные во фритюре шарики из нутового пюре с добавлением пряностей – фалафель и другие блюда.

Супы в Марокко обычно готовят густые, сытные. Самые известные, пожалуй, – это харира из баранины с бобовыми, овощами и пряностями (корицей, имбирем, шафраном), заправленный мукой рыбный суп-пюре с оливковым маслом и большим количеством пряностей, оригинальный хлебный суп ебаба из изюма с хлебными сухарями и медом, который могут подавать холодным и горячим.
Одно из самых популярных вторых блюд марокканской кухни – таджин – в разных регионах страны готовят по своим рецептам – из баранины, говядины или курицы, к которым добавляют сухофрукты (курагу, чернослив, изюм, финики), оливки или соленые лимоны. Такое кушанье традиционно приправляют пряностями: имбирем, мускатным орехом, шафраном, перцем и другими. Обычно для такого блюда используется керамическая сковорода с большой крышкой в форме конуса, – эта посуда, напоминающая горшок, тоже носит название таджин. К таджину и другим блюда подают лепешки ксра, тесто для которых замешивают из пшеничной муки с манной крупой и анисовыми семечками, а готовые лепешки посыпают семенами кунжута. Любят марокканцы и пастилью из мелко нарезанного куриного мяса, которое запекают в тесте с яичным соусом, посыпая корицей и сахаром, смак би тахина – запеченное в фольге рыбное филе, которое подают с соусом из лимонного сока с чесноком, тахином и другими пряностями.
Еще одно знаменитое блюдо марокканской (берберской) кухни, первые упоминания о котором в письменных источниках встречаются еще в 12-13 веках – кус-кус (сouscous) – популярно не только в Марокко, но и в других странах этого региона: Алжире, Ливии, Тунисе. Его готовят, сбрызгивая водой манную крупу (реже – размолотые зерна ячменя или риса), а затем скатывая ее в маленькие шарики и высушивая. Для такого кушанья используется особая посуда – кускусир, в нижней части которой тушат, например, мясо с овощами, а в верхней части на пару готовят кус-кус. Его могут подавать не только с мясом, но и с рыбой, морепродуктами или только с одними овощами. Сладкий кус-кус со свежими или сушеными фруктами, орехами и виноградом называется масфуф. Приготовление настоящего кус-куса – дело долгое и трудоемкое. Блюда из появившегося в последние годы на прилавках магазинов его аналога – приготовленного механическим способом кус-куса – можно приготовить без особого труда за каких-нибудь 10-15 минут, но, как говорят знатоки, такой кус-кус идет ни в какое сравнение с настоящим. Есть и еще одна особенность: если в Марокко кус-кус всегда подают горячим, то в странах Европы и других, где он тоже в последнее время стал популярным, могут предлагать в холодном виде...
В завершение трапезы марокканцы предложат вам множество десертов и сладостей: пахлаву, сладкие трубочки макрут с начинкой из фиников в лимонном сиропе, халву (ее называют шебакия), сладкие пирожки с разными начинками, овсяное печенье гориба, миндальное селлу и кокосовое зукрэ, какие-либо фрукты, а из напитков – горячий крепкий кофе с кардамоном, кофе с молоком или сладкий зеленый чай с мятой, который пьют из маленьких стаканчиков. Спиртные напитки, как и в других мусульманских странах, здесь употреблять не принято.

Рецепты марокканской кухни:

Салат «Шерги» с апельсинами

Салат из сладкого перца с тмином

Харира

Кус-кус с курицей, курагой и шафраном

Таджин из курицы с имбирем и корицей

Ароматные куриные шашлычки

Печенье из манной крупы с финиками

Чай с мятой