Как макароны стали пастой

Макароны уже давно перестали служить дежурным гарниром к отбивной или бифштексу. Теперь они именуются на итальянский манер — пастой, которая считается самостоятельным блюдом, не нуждающемся в солирующей роли свинины или говядины. В отличие от ее советского alter ego, паста — пища не только разнообразная, но и полезная, благодаря чему она давно завоевала любовь европейцев, а с некоторых пор и наших соотечественников.
[IMG ID=100]
ТВЕРДОСТЬ ХАРАКТЕРА
У тех, кто хорошо помнит советские школьные, студенческие и заводские столовые, при слове «макароны» в воображении возникает некая склизкая серая субстанция, рядом с которой сиротливо покоится такая же серовато-бледная сосиска. И если сосиски в те не очень далекие времена по сравнению с нынешними были чаще «слеплены» из мяса, то макароны, как правило, делались из чего угодно, только не из крупки (крупно размолотая мука).
Сваренные в огромной алюминиевой бадье, они совершенно теряли свой первоначальный вид, превращаясь в клейстер или в бесформенную массу, по которой было практически невозможно угадать, чем же она являлась прежде — «рожками» или «перышками».
Сегодня даже первоклассник знает, что макароны варятся до состояния «аль денте», что в переводе с итальянского значит «на зубок», то есть после варки они должны сохранять твердую сердцевину, а этого практически невозможно достичь, если использовать пасту из мягких сортов пшеницы.
В силу климатических условий на территории России пшеница, пригодная для производства высококачественных макаронных изделий, произрастает преимущественно в одном регионе — Оренбургской области, граничащей с Казахстаном. Этим объясняется дорогивизна российских макарон высшего сорта, а также нездоровая популярность в нашей стране макаронных изделий, изготовленных варварским методом — с добавлением крахмала и низкосортной муки.
Кстати, в Италии с этим очень строго: существует закон, не просто запрещающий выпуск макарон из пшеницы низкокачественных сортов, но и предполагающий уголовное наказание за его нарушение. Но это в Италии.
ЗНАК КАЧЕСТВА
В России же при обилии товаров на прилавках магазинов, купить высококачественные макароны по-прежнему удается не всегда. Для того чтобы не дать себя обмануть, обращайте внимание на:
• упаковку
На пачке российских макарон высшего сорта должна быть маркировка «группа А», «1-й класс» на импортных, как правило, указывается сорт твердозернистой пшеницы — дурум или крупка, смолотая из такой пшеницы, — семолина. Присутствие в пачке крошек или муки свидетельствует о низком сорте изделия, скорее всего, такие макароны изготовлены муки мягких сортов пшеницы.
• цвет
У высококачественных макарон он должен быть ровным золотистым, с нечастыми вкраплениями черных и белых точек (частички оболочек зерна и следы непромеса). У второсортных макарон цвет варьируется от ядовито-желтого до известкового, следов непромеса либо нет вообще, либо слишком много.
• излом
Качественные макароны на излом гладкие, низкосортные — шероховатые.
КАЛИБР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
Задумывались ли вы, почему поверхность «перьев» рефленая, а у каннеллоне такие большие отверстия? Правильно, чтобы к первым приставало больше соуса, а вторые можно было фаршировать мясным фаршем, тунцом или грибами. Все это говорит о том, что каждый вид пасты используется для приготовления определенных блюд. Иными словами, в Италии, в отличие от России, вы не встретите повара, который может сварить макароны по-флотски и из «рожек», и из «ракушек», и из «перьев», и даже из лапши. Строгое соблюдение рецептуры и предназначения того или иного вида, по мнению итальянцев, залог вкусной пасты. Из листов лазаньи делают «слоеные пироги» с морепродуктами, томатами, сыром и овощами, длинные плоские феттучини подают с густым сливочным соусом, а «бантики» фарфалле — с легким овощным салатом или красной икрой. Пасту «Карбонара» традиционно готовят из тонких спагетти с отверстиями, щедро посыпая блюдо черным перцем. Итальянскому повару даже в голову не придет заменить спагетти, скажем, на фузилли — «спиральки», ибо это уже будет не «Карбонара», а черт знает что.
В недалеком советском прошлом классификация макаронных изделий по видам была крайне скудна. И это притом, что первая в нашей стране макаронная фабрика открылась в Одессе более 200 лет назад — в конце XVIII века.
Сегодня, наряду со всем известными спагетти, «рожками», «перьями», «ушками», «ракушками», «звездочками», «колечками», вермишелью и лапшой, в нашей стране производят также «спиральки» (в том числе разноцветные), «гнезда», «колесики», капеллини, феттучини, каннеллоне и др. И все же до Италии, в которой насчитывается более 250 (!) видов макаронных изделий, нам еще очень далеко.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Разумеется, соперничать с итальянцами в мастерстве приготовления пасты — дело неблагодарное. Куда лучше посетить родину макарон и насладиться кулинарными шедеврами местных поваров. Но все же ощутить вкус солнечной Италии можно, приготовив пасту в домашних условиях. Важно следовать нескольким несложным правилам:
• варите пасту в большом количестве воды (1 л на каждые 100 г);
• выбирая кастрюлю, учитывайте, что после варки объем продукта значительно увеличится;
• опускайте пасту в бурно кипящую подсоленную (10–12 г на литр) воду;
• не смешивайте пасту разных видов;
• как правило, на упаковке указано время приготовления, которое надо строго соблюдать;
• периодически помешивайте пасту в процессе варки.
• не промывайте готовую пасту холодной водой.
Существует множество рецептов блюд из макарон, но можно придумать что-то свое. Паста великолепно сочетается с сырами (лидеры — пармезан, пекорино, моцарелла, горгонзола), с рыбой и морепродуктами (лосось, креветки, мидии, гребешки, тунец…, овощами (авокадо, помидоры, репчатый лук, шпинат, цукини, брокколи…, с мясом и колбасными изделиями (салями, ветчина, бекон, говядина, курица, утка…, с оливками, грибами, орехами, чесноком. А еще паста очень «любит» ароматные травы и специи: майоран, розмарин, базилик, орегано, эстрагон, перец.