Оливковое масло: дар богов

Давным-давно, тысячи лет назад, греческие боги решили помериться силами за обладание великим городом Афины. Посейдон ударил в скалу своим трезубцем, и из скалы забил родник. Афина же, вонзив в землю копье, дала жизнь оливковому дереву. И победила в этом споре, преподнеся грекам, возможно, лучший из даров. Оливки и оливковое масло стали одним из основных продуктов питания стран Средиземноморья: Греции, Италии, Испании, Южной Франции, Кипра, Туниса, Марокко… А с тех пор как исследователи научно подтвердили пользу оливкового масла, средиземноморская диета (которая для жителей этих стран вовсе и не диета, а образ жизни) стала модным трендом. Почти лекарство
[IMG ID=113]Что такое средиземноморская диета? Много овощей, фруктов, рыбы и злаков. Мало мяса и «плохих» животных жиров, которые в рационе замещаются «хорошими» жирами оливкового масла. Оно легко усваивается и весьма благотворно влияет на организм человека благодаря содержанию витаминов А, D, Е, К и ненасыщенным жирным кислотам. Препятствует образованию «плохого» холестерина и способствует формированию костных тканей и разжижению крови, что очень важно для работы сердечно-сосудистой системы.
Сегодня люди заботятся о собственном здоровье, следят за своим весом, обращают особое внимание на полезные свойства продуктов, но еще какие-то 10–15 лет назад более половины французов, к примеру, использовали на кухне исключительно подсолнечное масло. Так что не думайте, что Россия в этом отношении такая уж отсталая страна. Зато, завоевав Европу, оливковое масло триумфально подтвердило свои кулинарные и диетические достоинства.
Extra virgin
[IMG ID=112]Масло наивысшего качества носит название extra virgin. Это весьма дорогой продукт, который преимущественно употребляется в холодном виде для заправки салатов — только так можно в полной мере оценить его вкус и аромат во всем их богатстве. К тому же именно в холодном виде оливковое масло приносит больше всего пользы. Но его можно использовать и для жарки, и для фритюра. Правда, его яркая индивидуальность в этом случае не всегда желательна. Лучше взять нейтральное, рафинированное оливковое масло, к тому же температура нагревания (порог, когда масло начинает дымить) у него выше — до 200–210 градусов. И стоит оно гораздо дешевле, чем extra virgin.
В принципе, все оливковое масло, включая extra virgin, выдерживает более высокую температуру без горения, в отличие от подсолнечного или кукурузного. Однако абсолютно все масла теряют свою пищевую ценность и в значительной степени вкусовые характеристики от воздействия высокой температуры. Следует помнить и о том, что подгоревшее масло чрезвычайно вредно для здоровья из-за образования в нем канцерогенов. Если не уследили за сковородой, выливайте масло без раздумий и начинайте все заново.
Высокая цена оливкового масла вполне оправдана. Ведь чтобы получить литр масла, требуется 4–6 кг оливок. Один любопытный факт: урожайность оливковых деревьев существенно различается в зависимости от места и условий произрастания. Так, к примеру, оливы, растущие на высоких горных склонах Италии и вынужденные выживать в суровых условиях (довольно низкие температуры, сильные ветры и малоплодородные почвы), дают порой плодов в 20 раз меньше, чем те, что привольно расположились в комфортном климате прибрежных зон. Естественно, качество масел, их вкусовые и ароматические характеристики и их стоимость тоже существенно различаются.
Миф или реальность?
Бытует мнение, что лучшее масло — масло первого холодного отжима. Хотя это не совсем так. Раньше при прессовании оливок можно было извлечь не более 40% масла, и эта фракция называлась «первым холодным отжимом». Дальнейшее прессование массы из дробленых оливок (при добавлении воды и высоком температурном режиме) давало продукт более низкого качества, то есть масло «второго отжима». В настоящее время подобный метод практически не применяется. А современные прессы способны извлечь за раз до 90% высокосортного масла, и температура при этом процессе не превышает 30 градусов (обычно 27–2. То есть весь процесс отжима проходит фактически в один этап. И только оставшиеся 10% подвергаются дополнительной обработке. Так что надпись «первый холодный отжим» в общем-то не более чем маркетинговый ход.
Еще считается, что оливковое масло нежирное. Это тоже заблуждение. В нем присутствует такое же количество жиров, как и в других растительных маслах, а калорийность составляет 900 калорий на 100 г. Мелькающее иногда на этикетках название «легкое» вовсе не означает минимальное содержание жиров, а только то, что вкус и аромат такого масла лишены той насыщенности, которая присутствует в масле класса «премиум».
Масло хранят вне доступа света, поэтому высококачественное оливковое масло, как правило, продается в бутылках из темного стекла. Во-вторых, бутылка должна быть плотно укупорена, чтобы избежать проникновения посторонних запахов, которые легко впитывает масло. В-третьих, его следует держать в прохладном месте, и срок его хранения не должен превышать двух лет. Здесь необходимо уточнение. Добросовестный производить указывает на этикете дату выпуска, от которой, собственно, и начинается срок хранения. В Европе это утверждено законодательно. Но для продукта, идущего на экспорт в страны, где подобного законодательства нет, дату производства зачастую не проставляют, поэтому потребитель находится в полном неведении, сколько же времени масло хранилось до его покупки.
Кулинарные секреты
Благодаря своему пикантному, с легкой горчинкой вкусу и яркому аромату оливковое масло добавит «солнца» в наши зимние блюда, привнесет запахи жаркого лета. А если настоять на нем такие пряные травы, как базилик, розмарин, тимьян или лаванду, его аромат станет еще щедрее и богаче.
[IMG ID=114]Оливковое масло может выступать в качестве соуса, специи и одного из ингредиентов уксусной приправы. Для заправки салатов обычно на три ложки масла добавляют одну ложку уксуса. Или смешивают 2 ложки уксуса с 5 ложками масла и одной ложкой острой горчицы. По статистике 76% европейцев приправляют им овощные салаты и 47% используют в готовке (из них 35% — в холодном виде и 32% — для жарки). Доказано, что оливковое масло не проникает в структуру продуктов, а как бы обволакивает их, оставаясь на поверхности.
Приготовленные вами макароны склеиваются и выглядят неаппетитно. Что делать? Добавьте в воду для варки всего несколько капель оливкового масла — и проблема будет решена.
А вот несколько секретов для приготовления рыбы. Самый простой: рыба в духовке станет сочной, если полить ее оливковым маслом. Самый вкусный: перед готовкой маринуйте рыбу в течение двух часов в оливковом масле с добавлением пряных трав. Самый быстрый: налейте немного масла на замороженное филе рыбы, посолите, поперчите, накройте пищевой пленкой — и в микроволновку. Через три минуты у вас получится замечательное блюдо.

Мнение эксперта Николо Панталео, представитель четвертого поколения семейного предприятия по производству оливкового масла в южно-итальянской провинции Апулия, знает об оливковом масле всё. Занимаясь поставками во многие страны мира, синьор Панталео отмечает тот факт, что вкусы потребителей значительно разнятся. Например, в Индии самый распространенный способ приготовления продуктов — жарка на большом количестве растительного масла. Масло в холодном виде здесь практически не используют. Таковы особенности национальной кухни. По этой причине первым экспортным продуктом компании в эту страну стало жмыховое оливковое масло. Это не продукт экстра-класса, но для традиционного способа готовки он просто незаменим. Но вот что интересно: за шесть лет присутствия компании «Панталео» на индийском рынке вкус потребителей изменился. С интересом к итальянской кухне возник и интерес к оливковому маслу с более сильным вкусом и ярким ароматом. В Японии и Южной Корее потребление оливкового масла неуклонно растет, здесь приоритет отдают продукту самого высокого качества. В самой Италии охотно покупают extra virgin, при этом сорта средней категории в структуре потребления занимают значительные объемы. Для жарки итальянцы предпочитают подсолнечное и в меньшей степени кукурузное масло оливковому — в процентном отношении 60 к 20. В среднюю категории в основном входит рафинированное масло, в которое добавлено от 5 до 10% extra virgin. Рафинированное масло получают из некондиционных оливок, дезодорируют, осветляют и убирают высокую кислотность. И это, по мнению синьора Панталео, лучшее масло и для жарки, в том числе и в отношении цена-качество. Extra virgin содержит антиоксиданты и полифенолы, которые при жарке окисляются, в результате чего появляется специфический запах. Рафинированное масло выдерживает более высокие температуры при нагревании. И, кроме того, процесс рафинирования (во всяком случае, в компании «Панталео» не предусматривает экстракцию масла при помощи растворителей. Иными словами, применяются только механические методы экстракции, как для масла высшей категории. Что же касается жмыхового масла, то это продукт вторичного отжима, который далее проходит рафинирование. В данном случае применяются растворители, но, надо сказать, что они довольно часто применяются и при рафинировании других растительных масел. Наконец, несколько слов о России, где, по словам нашего эксперта, хорошо разбираются в оливковом масле и внимательно относятся к его качеству. Это особенно заметно в ресторанном бизнесе. Вкусы потребителей хорошо развиты и все больше становятся похожими на вкусы жителей Италии, которые, безусловно, знают толк в традиционном для них продукте.