Золотые зерна «паэйи»

Испанская народная мудрость сообщает, что "сто испанцев дадут сто разных рецептов паэльи, а сто валенсийцев — триста: каждый даст свой, бабушкин и еще один — жены". И неудивительно. Рецепта "настоящей" паэльи нет. Существует множество различных региональных вариантов по всей Испании и еще больше в самой Валенсии: паэлья является, скорее, типом блюда (как щи, борщ, солянки и другие блюда, которые может приготовить практически каждая хозяйка).

Разные варианты паэльи отличаются, конечно, разными ингредиентами. Можно положить зеленую фасоль, свинину, кролика, морепродукты, пряности и т.д. А можно и не класть. Но есть продукты, без которых паэлья — не паэлья. Это обязательно рис , мясо, рыба, морепродукты.

Настоящая валенсийская паэлья (вернее, настоящие валенсианские паэльи) отличается тем, что последние три никогда не смешиваются: в нее добавляют или разные сорта мяса, или морепродукты с рыбой.

Отступающее от классических канонов блюдо, где можно найти мидии, морские деликатесы, мясо кролика, лангустины и т.п., возникло в ответ на туристическую волну, захлестнувшую Испанию и Валенсию во второй половине XX века. Блюдо бедноты, живущей в пригородах Альбуферы (рядом с Валенсией, столицей провинции Валенсия) превратилось в изысканное лакомство для туристов. Во многом, кстати, благодаря рыбачьим ресторанчикам по берегу моря ("merenderos").

В общем, готовя паэлью, Вы можете дать простор собственной фантазии. Но не забывайте, что выполнять определенные требования все-таки нужно.

1. Паэлью необходимо готовить в паэлье (или калдере), традиционной чугунной сковороде с толстыми стенками, двумя ручками и расширяющимися краями. Кроме того, она обязательно должна быть широкой. Готовить паэлью на 2–3 человека не имеет смысла (хотя это и не очень сложно, но определенные сложности существуют), а рис не должен подниматься выше 1,5–2 см над дном калдеры. Кроме того, большая площадь дна обеспечивает рису более насыщенный аромат.

Разумеется, найти в современном городе чугунную сковороду все сложнее (проще, пожалуй, раздобыть оригинальную паэлью). Поэтому можно сделать послабление: использовать стальную, диаметром около 40 см (на 4–6 порций).

2. Рис лучше всего брать специальный, испанский. Например, сорта "бомба", "сения", "каласпарра" (аналог "бомбы") или "бахия". Это довольно дорогие сорта. Зерна такого риса не слипаются, не развариваются, хорошо вбирают жидкость и ароматы и остаются рассыпчатыми. Это — среднезерные сорта. Длинный рис для паэльи не подходит.

Кроме того, рис для паэльи не промывают: блюда не должно походить на рисовую кашу, но без некоторой "липкости" настоящей испанской паэлье не обойтись.

Приноровившись, вы сможете получать поджаристую корочку на дне калдеры: повара советуют перед снятием блюда с огня увеличить огонь до очень сильного на 30-90 секунд. Тогда-то и получается "сокарретт", та самая корочка. Однако в первый раз рис может и подгореть.

3. Паэлье необходим равномерный сильный нагрев дна. Поэтому лучше всего готовить, конечно, на открытом воздухе, на дровяном огне. Или на специальной газовой горелке. В крайнем случае — на газовой плите.

4. Чтобы рис приобрел золотой солнечный свет, необходим шафран. Специалисты советуют, конечно, брать настоящий испанский или иранский шафран (его необходимо подсушить в ложке над огнем плиты, растереть в порошок, и залить 1-2 ст. л. кипятка). Но такой шафран очень дорог. Можно также добавить паприку.

5. Бульон для паэльи, разумеется, должен быть настоящим. Но это естественно: высокая кухня не терпит бульонных кубиков.

И последнее. Традиционно паэлью подают на стол прямо в сковороде и едят из нее же ложками (это, кстати, еще один аргумент в пользу чугунной посуды: антипригарное покрытие вашей любимой сковороды от таких экспериментов непременно пострадает).