Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

Сыр эдам

Сыр эдам Купить фото на фотобанке
Рейтинг: 1.2 из 5
Всего оценок: 1
2477
У одного пользователя
в любимом
1
10 минут
? порций
Таблица мер и весов

Ингредиенты:

  • молоко16литров
  • молочнокислые культуры1/2ч. ложки
  • хлорид кальция3/4ч. ложки
  • закваска сычужная жидкая3/4ч. ложки
  • сольпо вкусу
  •  

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

    на 1,6 кг

    Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

    Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

    Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.

    Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.

    Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

    Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 30°С.

    Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

    С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

    Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 33 °С в течение 15-20 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Оставьте его на 5 минут для уплотнения и оседания.

    Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога, перелив ее в другую кастрюлю. Влейте в кастрюлю с творогом столько горячей воды, сколько сыворотки вы слили. Доведите температуру творога до 37 °С и мешайте его в течение 30 минут, поддерживая заданную температуру. Оставьте творог для оседания и слипания.

    Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка смочите ею форму, чтобы согреть ее.

    Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.

    Оставшуюся сыворотку нагрейте в кастрюле на среднем огне до 50 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите из формы в нагретую сыворотку и оставьте на 20 минут. За это время несколько раз переверните сыр, чтобы выдержать его в сыворотке со всех сторон одинаковое время.

    Сыр выньте из сыворотки. Выстелите форму чистой марлей, сыр положите в форму, оберните свободными концами марли, накройте крышкой. Форму выложите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при сильном прессовании 6-7 часов.

    Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

    Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре. Переворачивайте один или два раза в день.

    Когда поверхность сыра станет сухой, вы можете покрыть его воском или оставить для созревания без покрытия воском.

    Для сыра с натуральной коркой.

    Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

    Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

    Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 %. Поддерживайте необходимую влажность, приоткрывая крышку контейнера.

    Переворачивайте сыр через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.

    Для сыра, покрытого воском.

    Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.

    Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 %. Переворачивайте его ежедневно.

    Оба вида сыра (и с натуральной коркой и покрытый воском сыр) готовы к употреблению через 2 месяца созревания. При желании можете оставить сыр созревать дольше для получения более насыщенного аромата.

    Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
  • Оценить
  • Поделиться
  • Получить код
  • Ошибка!
  • Печать
Пожалуйста, оцените рецепт
1.2
голосов: 1
Уже поделились: 0
Комментарии к рецепту отсутствуют
Домохозяйка
06.12.2016 в 19:15
Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Похожие рецепты

Наши партнеры

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!