Азбука консервирования

Консервирование — это не просто умение готовить всякие лакомства, в первую очередь — это гарантия полноценного питания вашей семьи, когда свежие овощи и фрукты становятся недоступными. Способов консервирования человечество изобрело достаточно, а рецептов вообще бесчисленное множество. Выбор за вами, но прежде чем приступать к столь деликатному делу, необходимо освоить несколько простых правил.

Во-первых, одним из главных условий качества консервов является использование доброкачественной продукции. Фрукты должны быть спелыми, без механических повреждений, гнили, плесени, без признаков болезни и увядания, без повреждений вредителями. Если по рецепту необходимо плоды нарезать, то желательно, чтобы дольки, кусочки, ломтики и т. д. получились одного размера. Это необходимо для того, чтобы во время тепловой обработки они прогревались равномерно и продукт имел привлекательный внешний вид.

Во-вторых, перед обработкой фрукты промойте в большом количестве проточной воды, если они имеют неровную поверхность, используйте мягкую щетку. Сильно загрязненные плоды предварительно замочите. Подготовленные фрукты обсушите, затем очистите, если это необходимо.

В-третьих, укладывайте плоды в банки, как можно плотнее, чтобы воздуха в них оставалось немного. Так, в трехлитровую банку, можно уложить примерно 2 кг плодов.

В-четвертых, поскольку в домашних условиях для консервов используются в основном стеклянные банки, то перед использованием их необходимо тщательно промыть с мылом, затем простерилизовать. Для этого в кастрюлю с решеткой-вкладышем или на чайник с кипящей водой установите банку вверх дном и выдержите 10-15 минут. Можно стерилизовать банки и в духовке. Для этого поставьте их на противень и прогревайте 30 минут при 120-150°С. Крышки можно использовать жестяные, стеклянные и полиэтиленовые. Последние используют для укупорки варенья, мармеладов, джемов и т. д. хранящихся в холодильнике. Жестяные и стеклянные крышки перед укупоркой необходимо выдержать в кипящей воде 10-15 минут.

В-пятых, при консервировании очень важна тепловая обработка. В зависимости от вида продукта применяют бланширование, пастеризацию и стерилизацию. Бланширование — это ошпаривание продукта или погружение его в целом или нарезанном виде в кипящую воду. После бланширования плоды необходимо сразу же охладить в холодной воде. Пастеризация — это нагревание продукта до 80-90°С. Для этого на дно широкой кастрюли уложите деревянный круг или салфетку, сложенную в несколько раз, налейте горячей воды и установите банки, медленно погружая их в воду, чтобы они не лопнули. Банки должны располагаться в кастрюле так, чтобы они не соприкасались ни со стенками посуды, ни друг с другом. При необходимости долейте воду в кастрюлю, чтобы вода была на уровне 1-2 см ниже края банок, если вы собираетесь закрывать из жестяными крышками. Банки прикройте крышками. Если же вы используете стеклянные крышки, то закупорьте банку и полностью залейте ее водой. Поместите в кастрюлю термометр с поплавком и начните нагревать воду. Началом пастеризации считается момент, когда температура воды достигает 80 °С. Стерилизация — это нагревание продукта до 100 °С и выше. Проводят ее также, как и пастеризацию, но воду доводят до кипения и с этого момента ведут отсчет времени: банки емкостью 0,5 л стерилизуют обычно 15 минут, 1-2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.

Многие хозяйки любят варить варенье. Чтобы плоды и сироп не потеряли свой цвет, варите варенье на слабом огне, при этом необходимо снимать пену. Для определения готовности варенья, ложкой возьмите немного сиропа — он должен стекать с ложки густой нитью. Пробу сиропа поместите на чайную ложку, быстро охладите, а затем переложите на тарелку: если сироп не расплывается, варенье готово. Если готовое варенье имеет бурый или коричневый цвет, это указывает на то, что что оно было передержано на огне или варилось при сильном нагреве.

И в-шестых, храните консервы в сухом прохладном месте с температурой 10–12 °С. Время от времени проверяйте их, определяя качество по внешнему виду. Герметично закрытые консервы с признаками порчи лучше уничтожить.