Любимые узбекские блюда

[IMG ID=538 WIDTH=300 HEIGHT=225 ALIGN=left][SIZE=4]Наверное, далеко не последнюю роль в формировании национального характера играют особенности тех мест, где проживает тот или иной народ. Во всяком случае, утверждение это совершенно справедливо по отношению к узбекскому народу – такому же радушному и гостеприимному, как и его богатый и плодородный край.   Гостю на Востоке всегда рады – его усадят на самое почетное место за накрытый яствами дастархан и предложат лучшие блюда, какие только есть в доме. А вкусно готовить узбеки любят и умеют, причем порции здесь совсем не маленькие. Местные повара не привыкли отмерять продукты в граммах и миллиграммах, все берется «на глазок», а потом щедрой рукой готовое кушанье выкладывается на ляган (плоское широкое керамическое блюдо) или в косы (глубокие тарелки, напоминающие пиалы). Причем узбекская трапеза включает в себя не одно, а сразу несколько блюд, каждое из которых достаточно калорийное. Поэтому не каждый европеец, пожалуй, осилит узбекский обед целиком. Справедливости ради заметим, правда, что обильная трапеза бывает в Узбекистане всего один раз в день и приходится она на вечер.   В остальное же время здесь довольствуются гораздо более легкой пищей: лепешками с чаем или молоком на завтрак, а затем свежими фруктами и овощами в качестве «перекуса» в течение дня. Лишь после трудового дня, когда спадает жара, наступает время подкрепить силы более калорийной пищей. Сразу оговоримся, что понятие [B]узбекской кухни[/B] довольно условно. Дело в том, что она не является монолитной, а состоит из нескольких региональных кухонь, которые отличаются друг от друга как набором используемых продуктов, так и технологией приготовления блюд. Так, если на севере республики предпочтение отдают плову, жареному мясу и блюдам из теста, то в южной части готовят многокомпонентные блюда из овощей и риса.   Мы не стали делать акцент на каком-то одном регионе, а постарались включить в книгу как можно больше разнообразных рецептов блюд, по своему духу соответствующих узбекской кухне и доступных для приготовления за пределами Средней Азии.   Узбекская кухня отличается от европейской, поэтому у вас может возникнуть вопрос: нужно ли обзаводиться специальной утварью, чтобы успешно готовить [B]национальные узбекские блю[/B]да? Для начала давайте рассмотрим способы кулинарной обработки, свойственные здешней кухне, а потом уже подумаем, что нам для этого потребуется. Прежде всего, для узбекской кухни характерно жаренье, в большом количестве масла (выражаясь европейским языком, во фритюре) или на открытом огне – в специальной глиняной печи тандыре либо на мангале. Причем жир при жаренье предварительно перекаливают в течение нескольких минут, лишь после появления белого дыма небольшими порциями закладывая в него продукты. В жире [B]жарят[/B] преимущественно [B]мясо[/B], но также [B]овощи и мучные изделия[/B]. Распространено и тушение продуктов, когда предварительно обжаренные мясо или овощи доводят до готовности, залив небольшим количеством воды или бульона. Для [B]жаренья в масле, варки в жидкости и тушения[/B] идеально подходит [B]казан [/B]– традиционная для узбекской кухни полусферическая чугунная посуда. Благодаря особой форме казана продукты в нем нагреваются интенсивно и равномерно, а его толстые стенки долго удерживают тепло, позволяя к тому же экономить топливо. Казан доступен не только жителям Средней Азии, но и нам с вами, поэтому ничто нам не мешает обзавестись этим предметом кухонной утвари и готовить в нем отличные [B]шурпу, лагман, кабоб[/B] или [B]плов[/B]. В крайнем случае вместо казана можно использовать большую глубокую чугунную сковороду или толстостенную кастрюлю.   [FONT=Arial][B]Тандыр[/B] применяют в основном для выпекания [B]самсы[/B] и [B]лепешек[/B], что представляет собой очень любопытный процесс. Предварительно тандыр топят дровами или углем, а когда внутренние стенки печи раскаляются докрасна, нагрев прекращают. [/FONT] [FONT=Arial]Стенки тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы потом можно было легко отлепить готовые изделия, и аккуратно прилепляют к ним полуфабрикаты. Изделия выпекаются очень быстро под влиянием водяного пара, жара углей и тепла, аккумулированного в стенках печи (температура в тандыре доходит до 400–480 °С). Когда на изделиях появляется характерная румяная корочка, свидетельствующая о готовности, их снимают со стенок печи при помощи шумовки и специального совка. [/FONT] [FONT=Arial]Выпеченные в тандыре [B]лепешки и самса[/B] отличаются особым, неповторимым вкусом и ароматом. К сожалению, городским жителям такой способ приготовления недоступен, поэтому большинству из нас придется довольствоваться обыкновенной духовкой.[/FONT]   Еще один распространенный в узбекской кухне способ тепловой обработки – [B]варка на пару[/B]. Практически в каждом узбекском доме для этого имеется [B]манты-каскан[/B] – специальная кастрюля, состоящая из нескольких ярусов. В ней готовят не только всем известные азиатские крупные [B]пельмени манты[/B], но также [B]овощи[/B], [B]паровые пампушки[/B] и [B]рулеты с разными начинками[/B]. Многие европейские хозяйки также пользуются этим нехитрым устройством, иначе называемым пароваркой, так что проблем с приготовлением узбекских паровых блюд у них не возникнет.   Вот, пожалуй, и все, что касается исконно узбекской утвари, необходимой для приготовления национальных блюд. А ножи, шумовки, половники, короткие и длинные скалки наверняка уже имеются в вашем кухонном арсенале.   А теперь поговорим собственно об узбекской кухне. Формироваться она начала еще в X–XII веках. Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому неизбежно здесь происходило смешение разных культур, персидской и тюркской, которое нашло свое отражение и в особенностях питания местного населения. Таким образом, на формирование узбекской кухни оказали влияние кулинарные традиции кочевых народов, с одной стороны (отсюда любовь узбеков к мясу, особенно баранине, и молочным продуктам), и оседлых – с другой (поэтому в ней так много блюд из зерновых и бобовых культур, овощей, фруктов). Причем гораздо больше общих черт связывает узбекскую кухню с таджикской, нежели с кухнями других географических соседей – казахов, киргизов и туркменов.   В том виде, в каком мы ее знаем сейчас, [B]узбекская кухня[/B] сформировалась сравнительно недавно, к концу XIX века, когда в Среднюю Азию из Европы были завезены такие продукты, как [B]помидоры[/B], [B]стручковый перец[/B], [B]картофель[/B] и др., а также некоторые приемы кулинарной обработки. Однако все эти новшества прекрасно ассимилировались местной кухней и органично вошли в нее. Что же отличает узбекскую кухню от кухонь других народов? Прежде всего это изобилие разнообразных продуктов, а также высокая калорийность блюд: в узбекской кухне широко используются [B]растительные[/B] (особенно [B]хлопковое) масла[/B] и [B]животные жиры[/B] (чаще [B]курдючное сало[/B] и [B]топленое масло[/B]). Пожалуй, основу узбекской кухни составляют мясо и курдючный жир: с мясом здесь готовят [B]закуски, супы, горячие блюда,[/B] а жир добавляют даже в [B]сладости[/B]. Но не всякому мясу есть место на узбекском столе. Предпочтение отдается, конечно же, [B]баранине[/B], за которой следуют [B]говядина (телятина), конина, иногда мясо верблюда и козы[/B]. А вот свинью мусульманское население Средней Азии считает «нечистым» животным, поэтому ее мясо здесь не употребляют.   Из птицы в узбекской кухне используют [B]курятину[/B] и [B]индюшатину[/B], а также разнообразную дичь. А вот жирное [B]мясо утки и гуся[/B] почетом не пользуется, так же, как и [B]рыба[/B]. [B]Яйца[/B] используют лишь изредка, в основном для приготовления праздничных блюд. [FONT=Arial]Среди зерновых и бобовых культур узбеки предпочитают [B]рис, пшено, джугару (сорго), пшеницу, ячмень, кукурузу, маш (разновидность фасоли), нут (турецкий горох).[/B][/FONT] [/SIZE][SIZE=4] [FONT=Arial]К числу исконно узбекских овощей принадлежат зеленая [B]маргеланская редька, желтая морковь[/B], [B]множество сортов тыквы[/B]. Любят здесь также [B]помидоры, репчатый лук[/B] (которого употребляют в 3–5 раз больше, чем в Европе), [B]сладкий перец, картофель, кабачки, репу, баклажаны[/B]. В узбекской кухне широко используются различные [B]ароматические травы, такие как кинза, укроп, базилик (райхон), мята. К любимым пряностям относятся тмин, кориандр, барбарис, зира (ажгон), черный и красный перец, кунжут.[/B][/FONT] [/SIZE][SIZE=4] На юге страны выращивают всевозможные [B]фрукты и ягоды: дыни и арбузы, виноград, хурму, айву, финики, инжир, гранаты, персики, лимоны, [/B]не говоря уже о[B] яблоках, грушах, вишне[/B]. Конечно же, все это сочное и ароматное изобилие (в свежем, сушеном и вяленом виде) неизменно попадает на узбекский стол, где оказывается по соседству [B]с орехами – грецкими, фисташками, сладким миндалем[/B] и другими.   Популярны в Узбекистане разнообразные [B]кисломолочные напитки[/B], которые получают не только из привычного нам [B]коровьего молока[/B], но также из [B]овечьего и козьего[/B]. Это [B]катык[/B] (разновидность йогурта из сквашенного кипяченого молока), [B]айран [/B](напиток на основе катыка), а также [B]кумыс [/B](напиток из кобыльего молока). Кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но еще и укрепляют иммунитет, что мудрые жители Востока интуитивно осознали задолго до современных научных исследований. После сцеживания сыворотки из катыка получают также [B]сузьму[/B] – питательный сгусток, напоминающий творог.   Восточная трапеза – это не просто физиологический акт насыщения, это целое действо, сопровождаемое определенными обрядами. Прежде всего, пища должна не просто быть вкусно приготовлена, но и радовать глаз. Поэтому эстетической стороне здесь уделяют особое внимание. Разумеется, не упускают из вида и гигиенический аспект: перед началом застолья (как и после его окончания) всех гостей обносят чашей с водой для омовения рук. Наконец, старший и наиболее уважаемый из гостей или членов семьи разламывает лепешку, давая тем самым знак к началу трапезы. Следует заметить, что столовыми приборами на Востоке пользоваться не принято. Например, [B]хлеб[/B] в Узбекистане не режут ножом, а разламывают руками (кстати, именно лепешки нередко служат за столом ложкой или даже тарелкой). [B]Супы[/B] едят, сначала выпивая [B]бульон[/B], а затем съедая руками густую составляющую супа. Так же едят и [B]вторые блюда[/B] (в крайнем случае, позволяется воспользоваться ложкой, но не вилкой). Спешить за узбекским столом не принято – пищу следует вкушать, наслаждаясь ею. Поэтому трапеза обычно тянется долго, сопровождаясь задушевной беседой.   [/SIZE][IMG ID=539 WIDTH=250 HEIGHT=188 ALIGN=left][SIZE=4]Подача блюд на Востоке отличается от европейской: вам не будут приносить по порядку первое, второе и третье, а выставят на прямоугольную [B]скатерть-дастархан[/B] все сразу, включая сладости. Узбекская трапеза традиционно начинается с чаепития, а потом им же и заканчивается. [B]Чай [/B]подготавливает желудок к приему пищи и помогает переваривать жирные блюда. Чаще всего в Узбекистане употребляют [B]кок-чай (зеленый чай),[/B] реже – черный. [B]Чай[/B] пьют без сахара, с небольшим количеством сладостей. Крепкие напитки здесь обычно не употребляют, да и кому придет в голову пить сорокаградусный напиток в сорокаградусную же жару?   [FONT=Arial][B]Салаты[/B] на Востоке обычно лишены того значения, которое им придают в Европе. Здесь, как правило, салаты из свежих овощей не предваряют прием [B]основного блюда[/B], а сопутствуют ему, выполняя роль [B]гарнира[/B]. Причем [B]овощи и зелень[/B] часто даже не нарезают, а подают на стол целиком. Узбекские салаты могут состоять как из одного, так и из нескольких видов овощей. К традиционным относятся [B]пиёза[/B] (салат из репчатого лука), [B]турп[/B] (салат из [B]маргеланской редьки[/B]), [B]аччик-чучук[/B] (салат из помидоров). В качестве закуски вам могут подать также [B]норын [/B](своеобразный салат из домашней лапши с кониной), [B]казы[/B] (конскую колбасу) и другие местные [B]деликатесы[/B].[/FONT]   Густые и наваристые [B]узбекские супы (шурпа, мастава, атола, мошова[/B] и др.) также не похожи на легкие [B]западные первые блюда[/B], их варят обычно с использованием большого количества [B]мяса[/B], [B]сала, круп, бобовых, лапши[/B], щедро добавляя овощи и зелень. Шурпу готовят как из сырого, так и из предварительно [B]обжаренного мяса[/B]. [B]Овощи[/B] в супы обычно добавляют, нарезав их крупными кусками,– так лучше сохраняются их аромат и содержащиеся в них витамины. [B]Узбекские супы[/B] обычно варят на слабом огне, добавляя [B]соль[/B] и пряности лишь в конце приготовления, при подаче нередко заправляют их катыком. Употребление различных супов часто носит определенный сезонный характер. Так, если зимой здесь варят [B]горячие жирные супы[/B], добавляя в них большое количество пряностей, то летом, конечно же, предпочтут освежающий [B]чалоп[/B] из разбавленного холодной водой катыка с измельченными свежими овощами. [FONT=Arial][B]Основные узбекские блюда[/B] чаще всего готовят с мясом. Этот может быть [B]кабоб[/B] (различные варианты жаркого), [B]кёфта [/B](блюда из рубленого мяса, наподобие европейских котлет), [B]плов, лагман[/B] (блюдо из особой вытянутой лапши с подливой из мяса и овощей), а также всевозможные [B]манты[/B], [B]чучвара[/B] (пельмени), [B]самса [/B](пирожки), [B]рулеты[/B]. [B]Узбекская кухня[/B] практически не знает гарниров в нашем понимании: мясо здесь либо готовят отдельно и подают затем с [B]салатом из свежих овощей[/B], либо готовят и подают вместе [B]с овощами, крупами, бобовыми, лапшой[/B].[/FONT]   Особого внимания заслуживает культовое [B]узбекское блюдо – плов[/B]. Его едят богатые и бедные, без него не обходится ни одно застолье; любое важное событие, радостное или печальное, сопровождается вкушением плова. Старинная узбекская поговорка гласит: «Когда у нас есть деньги, мы угощаеся пловом, когда у нас нет денег – мы довольствуемся пловом». О плове ходит множество легенд, согласно одной из которых Александр Македонский повелел своим поварам придумать такое блюдо, чтобы оно было вкусным и сытным, привлекательно выглядело и в то же время готовилось достаточно просто, а главное, чтобы им в короткий срок можно было накормить многотысячное войско в условиях похода. И повара успешно справились с задачей, научившись готовить плов. Действительно, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено к минимуму: [B]масло, морковь, рис, мясо и лук[/B]. Причем если без последних двух ингредиентов (мяса и лука) еще можно обойтись, то первые три – это основа основ, без которой плова не получится.   Существует огромное количество разновидностей плова: одни утверждают,что их больше сотни, у других счет доходит до тысячи. [B]Плов готовят с кишмишем, горохом, курагой, сливами, айвой, чесноком, шпинатом, машем, перепелками[/B]... В каждой семье могут немного изменить пропорции или добавить иной продукт по своему вкусу, и блюдо приобретет новый оттенок. [/SIZE][SIZE=4][FONT=Arial][B]Готовить плов[/B] – дело мужчин. Правило это совершенно оправданно: кому как не мужчине под силу разделать барашка, а потом управиться с казаном объемом в 700–800 литров (в такой посуде варят обычно [B]плов[/B] по случаю торжества). Хорошие повара, умеющие готовить плов, ценятся на вес золота и пользуются большим спросом.[/FONT]   Нельзя обойти вниманием и [B]мучные блюда[/B], которыми богата [B]узбекская кухня[/B]. Здесь чрезвычайно популярны [B]разные виды домашней лапши, манты, чучвара, паровые рулеты и пампушки[/B]. [B]Домашняя лапша[/B] бывает двух основных видов: [B]норын[/B] (тесто раскатывают в пласт, а потом нарезают) и [B]лагман [/B](тесто разделывают на жгутики, а затем растягивают в длинные нити наподобие спагетти). [B]С лапшой[/B] готовят [B]салаты, супы, основные блюда[/B] и даже [B]десерты[/B], но чаще всего все-таки ее сочетают с мясом. Помимо лапши из теста готовят и другие изделия, с начинками и без них, например [B]тухум-барак[/B] – своеобразные вареники с яйцом. К разряду мучных блюд относятся и знаменитые крупные паровые пельмени [B]манты,[/B] известные и любимые далеко за пределами Узбекистана. Однако не все знают, что манты бывают не только с мясной, но также с другими начинками, например с картофелем, тыквой, машем, а то и с курдючным салом и сахаром. Менее известны нам небольшие пельмени [B]чучвара[/B]. Их тоже готовят с разнообразными начинками: мясом, зеленью, картофелем и даже вялеными помидорами.   Конечно же, стоит упомянуть [B]и узбекскую выпечку[/B], тем более, что ко всякому хлебу на Востоке относятся трепетно, с глубоким почтением. Ни в коем случае нельзя бросать [B]хлеб [/B]на землю, и даже переворачивать лепешку вниз «лицом» считается верхом неприличия. Существует традиция: когда кто-то уезжает из дома, он должен откусить кусочек лепешки, которую затем хранят до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее. Самые распространенные [B]узбекские лепешки – обинон[/B], из пресного теста. На праздники здесь пекут слоеные [B]лепешки патир[/B] с добавлением курдючного сала. [B]Тесто[/B] нередко готовят на настое мяты, лебеды, одуванчика и других трав. Узбекские хозяйки оформляют лепешки различными узорами (для этого используют приспособление, называемое чекич), смазывают маслом и сметаной, посыпают кунжутом. Кроме перечисленных существуют и другие виды лепешек, возраст рецептов некоторых насчитывает уже не одно тысячелетие. Наряду с лепешками любят здесь и [B]самсу[/B] – небольшие круглые пирожки с начинками из мяса, курдючного сала, тыквы, яиц, зелени и т. п. И лепешки, и [B]самсу[/B] выпекают в национальной печи тандыре.   К Наврузу (праздник начала весны и нового года) в Узбекистане варят [B]сумалак[/B] – очень своеобразное блюдо, наделенное ритуальным значением. Его приготовление занимает несколько дней: сначала проращивают [B]зерна пшеницы[/B], затем ростки мелко рубят, добавляют муку, топленое масло, грецкие орехи и в течение целой ночи варят кашицу, сопровождая действо песнями и плясками. Наутро этой сладковатой коричневой кашицей могут полакомиться все желающие.   И, наконец, рассказ об узбекской кухне не был бы полным без упоминания о знаменитых восточных сладостях. Их в Узбекистане готовят часто и едят с удовольствием. Это всевозможные шербеты, компоты, патока, халва (существует около 50 ее видов), сладости из орехов, а также [B]свежие, вяленые и сушеные фрукты. [/B]В качестве самостоятельного десерта совершенно заслуженно употребляют [B]узбекские дыни и арбузы[/B].   [/SIZE][SIZE=4][FONT=Arial]Вот мы и завершили краткий обзор богатой вкусом, красками и ароматами узбекской кухни. Но, как гласит восточная поговорка, «сколько раз ни говори «халва», во рту слаще не станет». Поэтому довольно слов, пора приниматься за дело и отведать чудесных узбекских блюд, приготовленных своими руками. А помогут вам в этом рецепты из нашей книги «Любимые узбекские блюда» [/FONT] [/SIZE] [TABLE] [TR][TD][IMG ID=540][/TD][TD][SIZE=4][url=/recepty/salaty_ovoshchnye/76112/]Салат из маргеланской редьки[/url][/SIZE] [url=/recepty/salaty_ovoshchnye/76132/][SIZE=4]Салат из помидоров и лука[/SIZE][/url] [url=/recepty/salaty_ovoshchnye/76194/][SIZE=4]Салат из репчатого лука[/SIZE][/url] [url=/recepty/supy_raznye/76516/][SIZE=4]Дехканская похлебка[/SIZE][/url] [SIZE=4][url=/recepty/supy_raznye/71128/]Дулмали шурва[/url][/SIZE] [SIZE=4][url=/recepty/supy_raznye/76518/]Похлебка из маша[/url][/SIZE] [url=/recepty/supy_raznye/71136/][SIZE=4]Суп из баранины с нутом[/SIZE][/url] [url=/recepty/supy_raznye/76519/][SIZE=4]Суп с домашней лапшой[/SIZE][/url] [url=/recepty/supy_raznye/76517/][SIZE=4]Умоч[/SIZE][/url] [url=/recepty/supy_raznye/76520/][SIZE=4]Шурпа (Щёрбо)[/SIZE][/url] [FONT=Arial][url=/recepty/supy_molochnye/76327/][SIZE=4]Молочный суп с чаем[/SIZE][/url] [/FONT] [url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/71176/][SIZE=4]Баранина с овощами[/SIZE][/url] [url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/71170/][SIZE=4]Баранина, тушенная с тыквой и чечевицей[/SIZE][/url] [SIZE=4][url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/76521/]Димляма[/url][/SIZE] [SIZE=4][url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/76523/]Долма[/url][/SIZE] [SIZE=4][url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/76522/]Сих-кабоб[/url][/SIZE] [SIZE=4][url=/recepty/kashi/76524/]Шавля[/url][/SIZE] [SIZE=4][url=/recepty/kashi/76525/]Ширгуруч[/url][/SIZE] [FONT=Arial][url=/pirogi_i_kulebyaki/76210/][SIZE=4]Чебуреки[/SIZE][/url] [url=/recepty/raznye_osnovnye_blyuda/76157/][SIZE=4]Отварные квадратики из теста с подливой[/SIZE][/url] [url=/recepty/pirogi_i_kulebyaki/76526/][SIZE=4]Перемеч[/SIZE][/url] [url=/recepty/muchnye_izdeliya_raznye/76228/][SIZE=4]Слоеная лепешка[/SIZE][/url] [url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/76173/][SIZE=4]Бухарский плов[/SIZE][/url][/FONT] [SIZE=4][url=/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/76316/]Еврейский плов в мешке[/url][/SIZE] [FONT=Arial][url=/recepty/deserty_iz_fruktov_i_yagod/76227/][SIZE=4]Яблоки с медом[/SIZE][/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/75822/][SIZE=4]Урама (фигурный хворост)[/SIZE][/url] [url=/recepty/kompoty_morsy_kiseli_limonady/76253/][SIZE=4]Молочный кисель[/SIZE][/url] [url=/recepty/konditerskie_izdeliya_raznye/76209/][SIZE=4]Жидкая халва[/SIZE][/url] [/FONT] [/TD][/TR] [/TABLE] [SIZE=4]Приятного аппетита! [/SIZE]