Домашнее консервирование овощей /Часть 2/

В статье «Домашнее консервирование овощей /Часть 1/» мы начали рассказывать о полезных веществах, содержащихся в разных овощных культурах. Наш сегодняшний рассказ мы посвятим «овощным» витаминам. Не забывайте о том, что главная цель консервирования — не просто надолго сохранить дары лета, но и максимально сберечь их полезные свойства.

Витамин C

Одно из самых главных достоинств овощей – содержание в них витаминов, играющих решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Среди овощей самыми богатыми источниками витамина С являются сладкий перец, помидоры, зелень петрушки, укропа, белокочанная, цветная и брюссельская капуста, корень хрена, перья чеснока, шпинат. При хранении количество витамина С в овощах быстро сокращается (исключение – свежая и квашеная капуста), особенно под влиянием света. На свету также уменьшается содержание витаминов группы В и каротиноидов.

Каротиноиды

Из всех каротиноидов наибольшей активностью обладает бета-каротин. В организме человека из него образуется витамин А. В наибольших количествах каротин содержится в листьях шпината, щавеля, петрушки, укропа, салата, зеленого лука, лука-порея. Из плодов наиболее ценными источниками каротина являются красный и зеленый перец, помидоры, тыква с желтой мякотью; из корнеплодов – морковь. Провитамин А лучше усваивается организмом в присутствии жира, поэтому овощи, содержащие каротиноиды, необходимо варить или жарить, добавляя жир. При этом каротиноиды растворяются в жире и значительно лучше усваиваются организмом.

Витамин E

Витамин Е (токоферол) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует усвоению белков и жиров, влияет на функцию половых желез, обладает антиоксидантной активностью. Витамина Е в овощах содержится мало, в основном в зеленом горошке, шпинате, зеленом луке, луке-порее, петрушке.

Витамин B1

Витамин В1 (тиамин) необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. В большинстве овощей содержится небольшое количество витамина В1, но относительно богаты им бобовые (горох и фасоль).

Витамин B2

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обмене. При недостатке этого витамина у человека трескаются губы, воспаляются слизистые, начинают изменяться печень и нервная система, у детей наблюдается отставание в росте. Витамин В2 в небольшом количестве содержится в зеленом горошке, кольраби, шпинате.

Витамин B6

При недостатке витамина В6 (пиридоксин) наблюдаются нарушения функций нервной системы, возникают дерматиты. Витамин В6 содержится в красном сладком перце, корне петрушки, корне хрена, чесноке.

Витамин В9

Витамин В9 (фолиевая кислота) необходим для нормальной деятельности кроветворной и пищеварительной систем. Богаты им зелень петрушки, шпинат, салат, а также ранняя капуста, зеленый горошек, цветная капуста, пастернак, сельдерей, укроп, лук, корень хрена. Потребность в фолиевой кислоте возрастает при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлениях ядовитыми веществами и применении антибиотиков и сульфамидных препаратов.

Витамин U

Витамин U (метионин) содержится в соке капусты. Он препятствует нарушению целостности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Сок капусты используют для лечения язв желудка и двенадцатиперстной кишки. В народной медицине как лекарство издавна применяется капустный отвар. Витамины D, К содержатся в шпинате, салате, капусте, а также в помидорах. У здорового человека витамин D образуется в организме под воздействием солнечных лучей.

Витамин К

Витамин К вырабатывается микрофлорой кишечника, он необходим для образования в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови.

Витамин Н

Витамин Н (биотин) входит в состав соединений, регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот. При недостатке витамина Н возникает дерматит, нарушаются функции нервной системы. Больше всего биотина содержится в зеленом горошке, цветной и краснокочанной капусте, луке-порее, помидорах.

Витамин РР

Витамин РР (ниацин) участвует в клеточном дыхании, обмене белков, от которых зависит деятельность высшей нервной системы и органов пищеварения. Относительно богаты витамином РР брюква, зеленый горошек, морковь, красный сладкий перец, корень петрушки, чеснок.

Потеря витаминов происходит под воздействием высоких температур, а также при соприкосновении продукта с кислородом воздуха, железом и медью. Эти потери можно свести к минимуму при соблюдении определенных правил:

• Чистить и измельчать овощи следует непосредственно перед приготовлением, чтобы свести соприкосновение с кислородом к минимуму.
• Варить и тушить овощи нужно в закрытой крышкой посуде. Витамин С меньше разрушается, если при варке овощи погружать в кипящую воду. При переваривании овощей увеличиваются потери питательных веществ.
• Желательно варить овощи в кожице, так как в этом случае они лучше сохраняют витамины. То же самое можно сказать и об овощах, сваренных на пару. Предварительно обжаривать морковь, лук, сельдерей и другие овощи, чтобы в них почти полностью сохранились витамин С и каротин.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование» .