Навигация

Блоги

Рецепты блюд

Женские новости

Как вы будете готовить картофель?

«Патата!» – восклицают испанцы, когда хотят запечатлеть на фотографиях свои улыбки.
Картофель в королевстве на юго-западе Европы у любого вызывает улыбку, как сыр в Америке, а ириски – в России. Скажешь «патата» – уголки рта приподнимаются, невольно вспоминается аромат печенных в углях или отваренных с укропом шариков, и как здесь не салютовать средневековому фрегату, доставившему из Южной Америки к берегу Пиренейского полуострова несколько десятков тогда еще диковинных клубней.

 
Картофель на любой кухне может создать праздник. Он бывает проще пареной репы, заменявшей россиянам «второй хлеб» в допетровские времена. А бывает невероятно изыскан, как бутоньерка из цветков картофеля в волосах французской королевы Марии Антуанетты, жены Людовика XVI. Все зависит от таланта и желания повара преуспеть в кулинарном искусстве. Достаточно освоить несколько хитростей, найти стоящий рецепт, вложить чуточку терпения, труда – и тогда не придется поглощать плод своего кулинарного творчества в стыдливом одиночестве.
 

Современные ученые утверждают, что если заткнуть нос, картофель невозможно будет отличить от яблока или лука по консистенции, так как она приблизительно одинакова. Различить их можно только по запаху.
 
Как правильно выбрать картофель? Во-первых, попробуйте определить возраст клубней.
Старый картофель к концу года накапливает массу вредных веществ, и кожуру с него придется срезать как можно толще. А в молодом картофеле может содержаться большое количество нитратов, и тогда вреда от них еще больше, чем от старых клубней.
Во-вторых, присмотритесь к цвету картофеля. Независимо от сорта, среди клубней не должно быть зеленых. Зеленый цвет – признак накопившегося в картофеле ядовитого вещества соланина. Зеленые картофелины лучше отбросить в сторону, несмотря на то, что соланин разрушается при тепловой обработке.
В-третьих, обратите внимание на наличие маленьких круглых дырочек или проступающих черных пятнах на клубнях. Может оказаться, что до вас картофелем успел отобедать червь или картофель подхватил коварное заболевание – фитофтору.

Затем подумайте, как вы будете готовить картофель. Собираетесь отварить или сделать пюре – покупайте сорта с желтым оттенком, в них высокое содержание крахмала. Ранние сорта картофеля – они, как правило, белоснежные – подойдут для жаренья во фритюрнице или на сковороде. Высококрахмалистые сорта: «Голубизна», «Никулинский», «Юбилей», «Жуковка», «Белоснежка». Низкокрахмалистые: «Зарево», «Диво», «Жуковский ранний», «Удача».
«Бог создал картофель из любви к бедняку, чтобы и бедняк имел с кого сдирать шкуру»,– гласит поговорка. А нам пора упомянуть, как правильно нарезать клубнеплоды. Сразу советуем запастись тонким ножом из нержавеющей стали, чтобы очищенный картофель выглядел гладким и красивым. Нарезать лучше непосредственно перед приготовлением, чтобы клубни не потемнели. А форму нарезки выбирайте ту, что указана в рецепте.


Профессионалы рекомендуют делать так:
- Дольками длиной не более 5 см нарезают картофель для жаркого, рагу, для жаренья на шампурах, запекания в духовке. Для первых блюд дольки делают меньше (2–3 см).
- Кружочками поперек клубня и толщиной 1–5 мм нарезают сырой и вареный картофель для жаренья, гарнира, а также для запекания с рыбой, сыром, со сметаной.
- Брусочками режут сырой картофель для первых блюд, жаренья основным способом и во фритюре. Очищенные клубни вначале разрезают на пластинки желаемой толщины, а затем – поперек на брусочки. Толщина брусочков – от 0,5 до 1 см.
- Кубиками (0,5–3 см) нарезают как сырой, так и вареный картофель для салатов, супов с крупой, фасолью, овощами. Более крупными кубиками – для тушения и запекания. Клубни нарезают пластинками, затем брусочками, а их в свою очередь – кубиками желаемого размера.
- Соломкой нарезают сырой картофель для жаренья во фритюре и подачи на гарнир к жареной рыбе или блюдам из птицы. Для этого клубень нарезают тонкими пластинками толщиной 2–3 мм, а затем шинкуют на тонкие полоски такой же ширины.
- Ломтики нарезают из вареного или сырого картофеля для салатов, овощных и картофельных супов, для жаренья и запекания. Клубень разрезают вдоль, а затем – поперек ломтиками нужной толщины – от 1 до 2 см, в зависимости от вида последующей обработки.
 

Когда освоите эти премудрости, соберите друзей, отварите картофель «в мундире» (сколько друзей, столько должно быть и клубней среднего размера), срежьте верхушки, выньте ложкой мякоть, в углубление налейте любимый напиток (можно и крепкий алкогольный), произнесите тост за дружбу и урожайность картофеля, сомкните картофельные «рюмки», выпейте их содержимое и закусите теми же самыми «рюмками». Кстати, это очень полезный совет для тех, кто любит устраивать пикники на природе и не любит возить с собой много посуды.
 
Надеемся, вам понравятся и другие рецепты, собранные специально для вас в книге «Кулинарные курсы с шеф-поваром. Картофель». Все рецепты из книги сопровождаются пошаговыми иллюстрациями с подробным описанием этапов приготовления.


Летний картофельный салат
Теплый салат из картофеля с морепродуктами
Теплый салат с курицей и картофелем
Картофель, запеченный с перепелиными яйцами
Картофельные сэндвичи с сальсой
Испанская картофельная тортилья
Картофельный суп-пюре с креветками
Суп под «крышкой» из теста
Картофель, фаршированный печенкой
Окунь в «чешуе» из картофеля
Картофельные гноччи в томатном соусе
Пирог из картофеля, кабачков и баранины
Рагу из овощей
Картофельный гратен
Картофельные зразы с грибами
Биточки с крабовыми палочками
Картофельная запеканка со свининой
Картофельный рулет с овощной начинкой
Пирог с курицей и картофелем
Цимес из картофеля, курицы, изюма и чернослива
Блинчики из картофеля


Приятного аппетита!

Читайте также

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы добавить комментарий

Новости

Наши партнеры

Женские новости

Добавьте Миллион Меню
в избранное
Мы Вам еще пригодимся!