Израильская кухня. Причудливая смесь традиций

Израильская кухня отличается многообразием, ведь в этой стране живут выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все же, несмотря на то, что в течение долгого времени еврейская кухня испытывала влияние других, преимущественно европейских и восточных – турецкой и арабской, она сумела сохранить свои неповторимые черты.

Кошерная пища

Типичная израильская кухня — кошерная. В основе кашрута (системы питания иудеев) лежит несколько главных запретов. Во-первых, еще в библейском Второзаконии сказано: «Не вари козленка в молоке матери его», поэтому мясо с молоком не смешивают. Во-вторых, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем резать скот может только человек, специально этому обученный. Рыба, которую можно есть, должна иметь чешую и плавники.

И самое главное: животное, предназначенное в пищу, должно умереть мгновенно — только тогда его мясо пойдет человеку на пользу. «Кошер» вообще означает «чисто» или «дозволено. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут они не еврейскими, а кошерными, то есть ритуально дозволенными.

Евреи используют в пищу мясо парнокопытных жвачных животных — это крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но разрешено есть мясо только передней половины этих животных. Свинина и крольчатина запрещены у употреблению.

В Библии нет описания кошерности птиц, но Мишна (Mishnah) утверждает, что «птица, которая хватает пищу когтями, является нечистой, а та птица, у которой есть дополнительный коготь и второй желудок, является чистой». К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Евреи едят в основном кур, индеек и уток. Если что-то вызывает сомнения, птицу несут к раввину, который в состоянии определить, кошерна ли она.

Согласно кашруту, можно есть только такую рыбу, которая имеет чешую и плавники: она считается «чистой». Это килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Нельзя использовать в пищу омаров, лангустов, устриц и прочие морепродукты. Некоторые отказываются даже от осетрины — не доказано, есть ли у нее чешуя.

Традиционные блюда

Одна из самых известных еврейских холодных закусок – форшмак из рубленой сельди (рецепт этого блюда был заимствован из восточно-прусской кухни). В качестве закуски или основного блюда к праздничному столу подают фаршированную рыбу (гефилте фиш) – карпа, щуку, сига, кефаль, нильский окунь, лосось – с рыбным бульоном, гарниром из вареных овощей. Как и в других странах Ближнего Востока, в Израиле любят хумус – закуску из нутового пюре, к которому нередко добавляют оливковое масло, чеснок, лимонный сок и другие ингредиенты.
Из первых блюд наиболее часто готовят бульоны из говядины или птицы (с гренками, профитролями), картофельные и молочные супы, а также супы из бобовых.
К числу наиболее популярных вторых блюд относятся фаршированные: птицу и рыбу фаршируют смесью овощей, а овощи (кабачки, баклажаны, огурцы, картофель и др.) – мясным фаршем. Распространены в израильской кухне также блюда из молотого мяса: котлеты, тефтели, кнедли, рулеты, паштеты. К числу наиболее известных национальных блюд относятся овощное рагу с добавлением различных ингредиентов – цимес (его могут готовить из моркови, свеклы, картофеля и других овощей с добавлением сухофруктов), рыба под острым соусом – храйме, яйца с помидорами, луком и болгарским перцем – шакшука и другие блюда. Из лапши, риса, свеклы, картофеля и других продуктов готовят кугели (разновидность запеканок) с заливкой из яиц без добавления молока. При этом отваренные, а затем измельченные продукты пассеруют на масле, а после этого отваривают в течение нескольких минут, закрыв посуду крышкой, на плите, а не запекают в духовке.
Немало блюд в Израиле готовят из муки. Всем видам теста здесь предпочитается пресное, песочное, в которое добавляют не масло, а яйца или одни желтки. Уже несколько веков евреи пекут бейглы или багели (разновидность бубликов), к которым добавляют изюм, корицу, посыпают их кунжутом, маком, чесноком, крупной солью и др. К праздничному столу подают сладкую плетеную халу, посыпанную маком или кунжутом, символизирующими манну небесную; леках – так называют и жареные в меду шарики из теста, и медовый пирог с добавлением имбиря, корицы и других пряностей; печенье замелах и кихелах. На Пасху непременно готовят чароссет – пасту из орехов, свежих или сушеных фруктов, к которым добавляют сладкое вино и пряности.

Рецепты блюд израильской кухни:

Бутербродные рулетики с карри

Форшмак

Фалафель (шарики из гороха)

Чолент

Кугель из лапши яблоками

Кунжутное печенье

Фруктовый коктейль с мюсли