Французская кухня – законодательница мод
Немного истории
Изысканная, великолепная, роскошная, – каких только ярких эпитетов не используют по отношению к французской кухне, которую считают одной из самых разнообразных и полезных в мире. Салат, жюльен, антрекот, рулет, фрикасе, гарнир, десерт, мармелад, соус, – все эти слова пришли к нам из французского языка. В течение многих веков Париж был центром европейского кулинарного искусства, а местные повара – законодателями мод в области кулинарии. История французской кухни, на которую оказали влияние многие народы, жившие на территории этой страны, началась несколько тысячелетий назад.
Античные авторы отмечали, что нехитрые блюда, которые любили древние галлы – сдобренное чесноком и зажаренное на открытом огне мясо дикого кабана, фаршированные колбасы и другие – не шли ни в какое сравнение со сложными и утонченными кушаньями римлян. Став римской провинцией, Галлия испытала значительное влияние иноземной культуры. Римляне разбивали здесь оливковые рощи и виноградники и учили местное население изготавливать ароматное оливковое масло и прекрасные вина, которыми по сей день славится Франция. Подражая римлянам, галльские аристократы устраивали пышные пиры, на которых подавали варенье на меду, устриц, улиток и другие деликатесы.
Считавшаяся центром кулинарного искусства вплоть до 15 века Италия лишь в 16 столетии передала Франции пальму первенства. Свою роль в этом сыграла итальянка Екатерина Медичи. Выйдя замуж за будущего короля Франции Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров, которые открыли французам секреты приготовления многих оригинальных блюд. В лучших домах Парижа вошли в моду кушанья из овощей, щербеты и мороженое (десерт из фруктов со льдом), приготовленные по итальянским рецептам. Надо признаться, что Екатерина Медичи научила французов и более простым вещам – например, мыть руки перед едой и пользоваться вилками.
На смену грубой и обильной кухне средневековья, когда застолья могли продолжаться в течение целого дня, пришла более сложная и вместе с тем более разнообразная. К столу Людовика ХIII подавали блюда из 22 сортов рыбы и 28 видов фруктов. При Людовике ХIV деликатесы для королевского стола готовили 50 придворных поваров, а пиры могли продолжаться несколько дней подряд. Сам король, по воспоминаниям его невестки, принцессы Палатинской, съедал за один присест «четыре тарелки разных супов, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенье».
Совершенствовалось мастерство кулинаров, изменилась и подача кушаний: за тяжелыми блюдами следовали легкие, за солеными – пресные, за отличающимися нейтральным вкусом – острые, за светлыми – темные, и никак не иначе. После открытия Нового света на столах знати появились новые продукты: кофе, чай и шоколад, стоившие в те времена баснословно дорого. Большое значение стало придаваться сервировке стола, которая поражала своим великолепием.
Законодательница мод
В 17 веке французская аристократическая кухня становится поистине верхом совершенства. На королевских обедах подавали до 8 блюд из мяса, по 4–6 блюд из домашней птицы, 3–4 рыбных блюда, 10 видов тортов, не считая всевозможных сладких кушаний и десертов. Повара создавали рецепты все более утонченных блюд: тарталеток, профитролей, паштета из фуа-гра с трюфелями, кремов гляссе и всевозможных соусов. Французские кулинары стали первыми готовить бисквиты, безе, желе, особенное значение стало придаваться оформлению и подаче сладких блюд.
Начиная с 18 века аристократическая французская кухня стала оказывать большое влияние на русскую. В меню русской знати появились салаты и винегреты, супы-пюре и супы-кремы, рубленые котлеты, муссы, различные бланманже (желе), паштеты, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста, без которых сейчас невозможно представить наш стол. Свою лепту в реформацию русской кухни с тем, чтобы освободить ее от иноземного влияния после Отечественной войны 1812 года, как это ни парадоксально, внесли именно французские повара, первым из которых был знаменитый Мари-Антуан Карен. В свою очередь, русская кухня оказала определенное влияние на французскую...
Правда, это касалось лишь меню представителей высших сословий, простые же люди питались иначе. Галльские крестьяне довольствовались хлебом, кашами, похлебкой из овощей, бобами под чесночным соусом да зеленью, и лишь по праздникам видели на столе рыбу, овощи и фрукты. После принятия христианства немало дней в году соблюдался пост. Скоромная пища и без того появлялась на столе простолюдинов нечасто: Генрих IV, правивший Францией в конце 15 – начале 16 века, ставил одной из своих задач «положить по курице в горшок каждого бедняка», но так ее и не выполнил. Ситуация несколько изменилась после французской революции, когда лишившиеся работы в домах аристократов повара были вынуждены перейти в дешевые таверны для простолюдинов, которые смогли благодаря им познакомиться с хорошей кухней.
Впрочем, и народная региональная кухня (cuisine regionale), на протяжении многих веков существовавшая наряду с изысканной аристократической кухней (haute cuisine), создала немало рецептов ярких и колоритных блюд. Это сытные кушанья из свинины и капусты, которые чаще других готовят в Эльзасе, блюда из свежей рыбы и устриц, которые вам подадут в любом ресторанчике или кафе в Марселе, острые, перченые блюда, которыми славится Тулуза, румяные яблочные пироги и густые сливочные соусы, которые так любят в Нормандии, и другие.
Свои особенности имеет и cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня. Местные повара используют необычные сочетания ингредиентов – например, свежих и прошедших тепловую обработку. Многие кушанья готовят с добавлением виноградных вин, которые обычно значительно выпаривают, коньяков и ликеров, а готовые блюда перед подачей нередко фламбируют – поливают коньяком или каким-либо другим крепким алкогольным напитком и поджигают.
Кулинарный «репертуар»
Предпочтения касаются не только способов приготовления и подачи блюд, но и кулинарного «репертуара». Так, в отличие от тех же итальянцев, французы готовят множество первых блюд. Это бульоны, консоме, супы-пюре, густые супы «биск» из морепродуктов с добавлением красного вина, коньяка и сливок, супы-подливки «кули» из домашней птицы, дичи или рыбы. Первые блюда подают горячими, почти кипящими, к прозрачным бульонам могут предложить клецки, сливочное масло и зелень. Тем, кто хочет составить представление об этой национальной кухне, непременно стоит попробовать знаменитый луковый суп с сыром и гренками, – его, согласно легенде, первым приготовил Людовик ХV из продуктов, которые нашел поздно ночью в своем охотничьем домике, суп-крем дюбарри из цветной капусты, в который кроме молока добавляют смешанные со сметаной яичные желтки, потофе из говядины с овощами и специями, который варят в горшочке, и другие.
Что же касается вторых блюд, то это бифштекс с кровью – почти сырой внутри, со слегка поджаренной корочкой; фуа-гра – приготовленная на водяной бане в духовке печенка особым образом откормленного гуся или утки с трюфелями, мадерой и различными приправами; всевозможные паштеты из свиной или куриной печенки, из мяса кролика со свининой, из утки или куропатки.
Что и говорить, гурманы-французы умеют готовить блюда из мяса! Говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу и субпродукты здесь выбирают, хранят, обрабатывают и готовят «со знанием дела», соблюдая множество правил и учитывая немало нюансов. Популярны здесь и блюда из морской и пресноводной рыбы (камбалы, трески, палтуса, щуки, карпа, скумбрии) и морепродуктов (креветки, лангусты, устрицы, морские гребешки), которые варят, жарят, тушат, запекают и коптят, подавая с гарниром из овощей, риса и зелени.
Особое пристрастие французы испытывают и к сыру. Генерал Шарль де Голль, который говорил, что не понимает, как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году, представьте себе, ошибался. Ведь во Франции производят свыше 500, а то и больше видов сыра – больше, чем где-либо в мире! Это сыры из коровьего, козьего и овечьего молока: мягкие, жирные, твердые, выдержанные. Самые знаменитые из них – конте, который был известен еще в Древнем Риме, бри, о котором в 774 году Карл Великий сказал: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд», рокфор с благородной голубой плесенью, обязанный своим появлением нежному чувству, которое молодой пастух, оставивший в пещере сыр, питал к своей возлюбленной. А еще – камамбер, грюйер, шевр, канталь..., – перечислить все лучшие французские сыры не так-то просто.
Местные кулинары знают толк и в специях. Чаще других здесь используют чабер, кервель, лук-порей, эстрагон, розмарин и другие. В салаты, супы, жаркое, блюда из рыбы, различные начинки и соусы нередко добавляют смесь пряностей, получивших название «прованские травы», в бульоны, супы, тушеные блюда и соусы – букет гарни. Пряности, которые используют в свежем или сушеном виде, зачастую не измельчают, а кладут целыми.
Конечно, нельзя не сказать о знаменитых французских соусах, равным которым нет, пожалуй, во всем мире. Их более 3 тысяч – соусы здесь подают не только к блюдам из овощей, грибов, яиц, мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и десертам, но даже к бутербродам. Многие рецепты имеют свою историю: например, соус бешамель носит имя распорядителя королевского стола маркиза Луи де Бешамеля, соус майонез назван в честь завоевания французской армией столицы Менорки города Маон, где он и был впервые приготовлен из тех продуктов, которые удалось найти на острове...
Традиционно завершающие застолье французские десерты Гримо де ла Реньер сравнивал с гирляндой в фейерверке – той его частью, которая отличается наибольшим блеском. Нежный крем-брюле из заварного крема с карамельной корочкой, тающие во рту безе или меренги, которые так долго запекают в духовке, что они получили название «забытые печенья», эклеры из заварного теста, профитроли с различными начинками, грильяж из жареных орехов с сахаром, – всем этим деликатесам мы обязаны французским кулинарам.
Множество рецептов десертов предлагает и региональная кухня. Это эльзасский яблочный пирог, дижонские пряники, реймские, или королевские, бисквиты, засахаренные фиалки из Тулузы, где, по мнению французских кулинаров, готовят самую здоровую пищу...
«Французский парадокс»
Впрочем, как выяснили ученые, не только тулузцы, но и жители других регионов Франции реже болеют сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, чем жители многих других стран, хотя едят достаточно много жирной пищи. «Французскому парадоксу» нашли следующее объяснение. Отрицательное влияние на организм таких продуктов, оказывается, сводят на нет продукты полезные, которых так много в рационе французов. Они едят достаточно много рыбы, свежих овощей и фруктов, добавляют в блюда много оливкового масла и мало сахара. А еще любят красное вино, которое, впрочем, пьют в умеренных количествах – по 1–2 бокала в день. Именно в таких дозах, как выяснили ученые, оно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и продлевает жизнь.
Ролан Барт не случайно назвал вино одним из национальных достояний французов наряду с великолепными сырами, которые здесь производят, и культурой этой страны. Ведь Франция, где традиции виноделия насчитывают не одно тысячелетие, является одним из ведущих в мире производителей вина и виноматериалов. Наибольшей известностью пользуется продукция таких старинных винодельческих регионов, как Бордо, Бургундия, Лангедок, Мез, Прованс, долины Роны и Луары, Савойя, Эльзас, Шампань. Защищая права на интеллектуальную собственность виноделов, французы добились, к примеру, того, что называться «шампанскими винами» может лишь продукция провинции Шампань – знаменитое шампанское, поклонниками которого были философ Вольтер, королева Великобритании Виктория, политик Уинстон Черчилль, миллиардер Рокфеллер и другие знаменитости.
Рецепты французской кухни:
 |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|
|
|
 |  |  |  |  |
