Украинская кухня – основные продукты и любимые блюда

Конца не видно переменам:

Свиная голова под хреном,

Кулеш, лемешка и лапша.

Тому — индюк с подливой лаком;

Другому — корж медовый с маком;

Вареники, оладьи, пышки

На блюдах высились горой.

Все наедались до отдышки

Пшеничных калачей с икрой.

Была похлебка с потрохами,

К борщу — грудинка с буряками,

Затем с подливой каплуны,

За ними — с чесноком свинина…»

И. Котляревский

Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.

Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная. А знаменитая украинская домашняя колбаса в залитом смальце горшочке, а форшмачок из селедочки по-одесски! Какой же хохол не любит поесть — что? Правильно, сало! «Да что его пробовать, кумэ, сало як сало!» Да домашние наливки, да румяные пирожки и пампушки с чесноком, да холодец под домашнюю горилку… «Что ж я, кумэ, из-за тарелки холодца усього кабанчика резать буду?!»

Среди таких похожих соседских кухонь, нашу «ридну» отличает особая известность и популярность далеко за нашими границами. Может быть это потому, что и в Канаде, и в Аргентине, и в Израиле, и в России, да где только нет ресторанчика с селедочкой под горилочку, где тебе не подадут борща с толченным с чесночком, салом и пампушками? Украинская кухня давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Отличительные особенности

Что отличает украинскую кухню от каких-либо других? Во-первых, в основу национальной кухни были положены традиции восточнославянской. Во-вторых, украинская кухня была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей страны элементов кулинарной культуры. В-третьих, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору продуктов, так и по принципам их кулинарной обработки.

В то же время украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы французской кухни, что значительно роднит ее с венгерской и другими западнославянскими кухнями. В меньшей мере были восприняты традиции немецкой кухни, что отличает украинскую кухню от, например, российской и чешской. От тюркских народов были переняты рецепты жареных блюд из рубленого мяса.

Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается и в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина (мясо и особенно сало), овощи, продукты переработки злаков и бобовых (пшеничная мука, крупы, фасоль и т.п.) и некоторых других, а также в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего. Классическим примером служит украинский борщ с пампушками. В приготовлении борща используется до 20 продуктов и несколько кулинарных приемов.

Основные продукты

Любовь к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян венгров и немцев. По использованию свиного сала украинская кухня уступает только венгерской. Оно является любимым и наиболее употребляемым продуктом как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в сыром виде, так и в жареном (шкварки), а также используется в качестве жировой основы самых разнообразных блюд. Сало едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем готовят, им шпигуют другие виды мяса, и даже... используют его в кондитерских изделиях.  К числу популярных блюд относятся и тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, крученики и многое другое.

Говядину употребляют меньше свинины, а баранина практически не употребляется.

Из круп пользуется пшено, а также рис.

Традиционно много блюд готовят из овощей: капусты, свеклы, репы, редьки, огурцов, помидоров, лука, чеснока. Картофель, который стали выращивать с 18 века, добавляют во многие первые блюда, готовят из него пюре, драники, сиченики, крученики, завиванцы, гарниры к основным блюдам из мяса, птицы и рыбы, а картофельный крахмал добавляют в сладкие блюда: кисели, кондитерские изделия и другие.  

Начиная с 19 века наряду с салом стало широко использоваться подсолнечное масло, без которого сейчас сложно представить украинскую кухню. Оно заменило собой оливковое, которое привозили из Греции. В 18 веке на Украине стали культивировать горчицу, из которой готовили приправу к мясным блюдам и масло. 

Что касается пряностей, то к числу наиболее популярных относятся лук и чеснок, которые добавляют во многие блюда, а также укроп, мята, тмин, анис, дудник, чабер, любисток, красный перец, которые выращивали на Украине. В мясные и овощные блюда нередко добавляют уксус. 

Рецепты УКРАИНСКОЙ КУХНИ:

Капустняк запорожский

Верещака

Борщ полтавский

Битки по-украински

Пампушки украинские

Меживо из баклажанов

Лежни картофельные

Пирог киевский с вишней

Потапцы с помидорами

Смаженина с сельдью

Все рецепты УКРАИНСКОЙ КУХНИ