Интервью с Игорем Губернским

Игорь Губернский: Да, она изменилась. Появилась осознанная потребность в профессионалах. Начинается все с головы, с шеф-повара. Если раньше в ресторанах редко можно было встретить шефа, имеющего собственное имя, то теперь начали понимать, что шеф-повар – это не просто начальник кухонного персонала, который воплощает то, что придумал ресторатор. Сегодня есть понимание, что шеф-повар – творческая личность, он имеет собственный взгляд, собственные идеи, планы, и на его имя можно привлекать публику.  

Уже очень скоро откроются «именные» рестораны, где шеф - полноценная звезда. Не в смысле медийной известности, а потому, что он - талант, потому что у него собственная гастрономическая концепция и она востребована. Спрос на шефов высокого уровня автоматически влечет за собой спрос в ресторанах на профессионалов: от су-шефов до обычных поваров, и т.д. Постепенно эпоха самоучек, эпоха недоделанных выпускников ПТУ заканчивается. 

Можно сказать, что российское профессиональное образование поваров ничтожно, то есть его нет как образования в современном его понимании. Это касается большинства прикладных профессий, от медиков до архитекторов. Поэтому и наши «повара – выпускники» ничего, кроме как резать и чистить морковку не умеют. Но, если они упорны, думают о своей карьере, занимаются самообразованием, то из них в результате получатся звезды. Пример Дмитрия Зотова, который, собственно, прошел путь от выпускника училища до шефа четырех московских ресторанов, очень показателен. 

SIRHA Moscow: В таком случае, что, по вашему мнению, является движущим фактором этих позитивных перемен? 

Игорь Губернский: Главным фактором развития всегда были деньги. Они всегда им будут, они – универсальное мерило успеха. Сейчас профессия повара становится престижной, потому что за нее стали платить. Теперь человек, который идет в эту профессию, понимает, что если он будет трудолюбив, если у него есть способности, и ему будет сопутствовать удача, то он вполне способен зарабатывать много. А это уже хорошая карьера! То есть, появился стимул к собственному развитию. 

Сейчас множеству ресторанных компаний, таким, например, как Ginza Project, нужны хорошие повара. Они платят этим поварам нормальные деньги. Это привлекает внимание молодежи. Другое дело, что сейчас отсутствуют школы подготовки базовых ресторанных специальностей. И крупные ресторанные компании, понимая это, начали вкладываться в свои разработки – та же Ginza, например, заключила договор с Аланом Дюкассом и скоро планирует открыть свою профессиональную школу. Группа энтузиастов от гастрономии, радующая нас проектом «Ragout», открыла свою школу. Пусть она скорее для тех, кто уже в профессии – но это тоже работает. 

А мы еще не затрагиваем аспекты региональные. Регионы уже поняли, что нужно развиваться, но еще не знают, как. 

SIRHA Moscow: К разговору о российских регионах, в каких из них вы чувствуете наибольший потенциал к развитию ресторанной индустрии? 

Игорь Губернский: Я думаю, это Екатеринбург, Дальний Восток и Юг России – Ростов, Краснодар. Как ни странно, я не очень верю в Питер, потому что Питер снобский. В Питере считают, что они и так все знают и умеют. У них и так все хорошо, не хуже Москвы. Это от близости Финляндии, и большого потока туристов из Европы…На самом деле – нет. Это переоценка собственных достижений, и она им мешает. В то время, как у того же Екатеринбурга или Владивостока нет вот этого ощущения, что они всего достигли. Они, как дети, стремятся узнавать что-то новое, впитывают. И мне кажется, регионы Москвуи Питер скоро догонят, особенно южные, с их возможностями по развитию местной агрокультуры. Там вполне может быть хороший пул хороших ресторанов. 

SIRHA Moscow: В 2013 году Sirha наконец-то приходит в Россию – в апреле в Москве, в «Гостином Дворе» пройдет первая Sirha Moscow. На ваш взгляд, какие дополнительные возможности это событие даст для профессиональной индустрии? 

Игорь Губернский: Sirha и Bocuse d’Or, как ее главный продукт, проходят с 1983 года. Наши там принимали участие. Но кто, зачем и почему там принимал участие – никто этого не знает кроме нескольких человек. Сейчас как раз очень хороший момент для прихода Sirha. Может быть, русские молодые повара начнут задумываться о своей будущей международной репутации. О том, что принять участие, а, тем более, выиграть в Bocuse d’Or – это огромное достижение в карьере, как Нобелевская Премия. Повар, выигрывавший Bocuse d’Or, однозначно становится суперзвездой! 

Кроме того, участие в подобных конкурсах - это возможность учиться. Люди понимают, что имеет смысл потратить достаточно большое время (там два года длится цикл) на свое самосовершенствование. Даже если повар не выиграет, он все равно обогатится, поднимает свой профессиональный уровень, отточит свои навыки, технологии. Когда ты видишь, как это делают другие, ты поневоле учишься. 

Очень большая проблема наших поваров в том, что они сидят у себя в ресторане, погруженные в текучку и никуда не ездят, ничего не знают, ничего не видят. Они варятся в собственном соку, они даже друг к другу в гости не ходят! Почему у нас пока все звезды иностранные, в основном? Потому что они приезжают со своей базой школы, со знаниями. Наши повара, кроме того, что не имеют базовой хорошей школы, еще и не обогащают себя знаниями. Редкий повар ездит за границу на тематические симпозиумы, форумы. А участие в таком конкурсе, как Bocuse – очень хорошая школа. 

Непосредственно сама Sirha направлена на развитие. Повар увидел новое оборудование, новую технику, начал это применять. В итоге потребителям это все на пользу. Вот основное преимущество, которое даст Sirha Moscow профессиональным игрокам. Sirha – один из самых главных профессиональных игроков на этом поле и в апреле нам покажут реальный уровень мировой ресторанной индустрии.

 

SIRHA Moscow: Есть ли сегодня в России молодые шефы, которых вы видите в качестве победителей отборочного тура Bocuse d’Or? 

Игорь Губернский: В 2013 году это старт проекта, и мы, вполне может быть, не увидим звезд. Информированность еще достаточно мала. Sirha только пришла в Россию и, к сожалению, не до всех молодых ребят успеет дойти информация о возможности участвовать. 

Я провожу конкурс «Серебряный треугольник», и вижу – есть хорошие молодые ребята. Чтобы их найти и заинтересовать, я лично езжу по ресторанам и смотрю, разговариваю с владельцами. Без этого молодые повара даже не думают о конкурсах. Привлечение участников – это процесс, а процесс требует времени. Вот пройдет Sirha Moscow в апреле, пройдет информационная волна - услышат, заинтересуются. Чтобы мы дождались повара звездного уровня, нужно два или три цикла, не меньше. Я трезво оцениваю ситуацию – сейчас мы никаких гениев не найдем, если и будет – это будет удача. Но через несколько лет – все будет хорошо. 

SIRHA Moscow: Игорь, из ваших слов получается, что очень важно заинтересованность владельца ресторана, найти причину, по которой он захочет повышать квалификацию своего повара и в результате сам станет следить за развитием индустрии. 

Игорь Губернский: Да. Я думаю, что сейчас самыми активными в этом плане будут как раз регионы. Первыми пойдут регионы. Москва не смотрит, не участвует, а ориентируется на своих зарубежных профессионалов, работающих здесь. Я думаю, в апреле на Sirha Moscow будут именно региональщики «биться», а московские будут случайно. Когда смотришь, что делают повара на конкурсе типа Bocuse d’Or, то понимаешь, как далеки пока наши. Пока это – пропасть. Если бы мы с вами жили где-нибудь в южной стране, наверное, нам бы было плевать на остальной мир. Рыбу поймали, овощи вырастили, приготовили дедовским методом – прекрасно. Но мы живем в северной стране. Для нас, как, скажем, в Скандинавии, очень важны технологии, идеи, креативность. Если ты не в тренде, не чувствуешь, не знаешь – ты отстаешь. 

SIRHA Moscow: Игорь, возвращаясь к людям, которые принимают решение и являются владельцам бизнеса... В рамках SIRHA MOSCOW пройдут презентации Leader’s club, цель которого демонстрировать самые успешные ресторанные проекты со всего мира. Как вам кажется, есть ли сегодня российский проект, который мы могли бы транслироваться для международной аудитории? 

Игорь Губернский: Для международной – нет. Наоборот, пока мы являемся губкой, которая впитывает все иноземное. Мы все еще ищем себя, пропускаем через себя. Лет через пять, возможно, да. Пока нет. 

Если говорить о проектах, которые были созданы в России и могут быть транслированы как успешная бизнес-модель для различных городов нашей страны, есть ребята. 

Можно ли транслировать, например, «Delicatessen» в Екатеринбург? Не знаю. Это сложная история, потому что там все держится на активности лидеров – шеф-повара, владельца. Это нужно не просто взять и перенести. Это нужен такой человек, который загорится этой идеей. А человека такого нельзя транслировать, он должен сам появиться. 

Поэтому «Delicatessen» - это не кейс. Вот «Рагу» - возможно. «Рагу» - проект, который сам себя размножил уже дважды. Из этого, возможно, что-то получится. Их я бы мог порекомендовать, а такие специфические истории, которые держатся на личности – их нельзя. Можно ли транслировать Ginza Project? Некоторые рестораны Можно. Но Ginza – это умение создавать приятную атмосферу. Сначала атмосфера – потом хорошая еда. Можно ли транслировать «Ватрушку» - русское бистро? Это можно попробовать, но именно попробовать – потому что это хороший, интересный, но не отточенный до состояния кейса проект. Им еще развиваться самим. 

SIRHA Moscow: Как вы думаете, в перспективе, московские владельцы ресторанов будут заинтересованы создавать проекты-кейсы на экспорт? 

Игорь Губернский: Да, конечно. Как минимум, на Россию.

 

SIRHA Moscow: Сколько времени на это потребуется? 

Игорь Губернский: Пару лет. Через пару лет все будет хорошо. 

SIRHA Moscow: А проекты, которые можно будет транслировать остальному миру? 

Игорь Губернский: Это мы сможем делать лет через пять, не раньше.