Omnivore World Tour Moscow: московская гастроль в цифрах и фактах

   

Эстонец Пеэтер Пихель (ресторан «Alexander», Padaste Manor) привез с собой в "Стрелку" к Иву Ле Лэю два чемодана локальных продуктов с острова Муху. Благодаря чему московские фудиз узнали много новых слов. Андреас Дальберг из шведского «Bastard» и, принимавший его в баре с грилем «Ragout» Тарас Кириенко, с грубоватой лихостью разыграли меню с участием белой колбасы, свиной рульки, говяжьего тар-тара с черемшой и прочими честными вещами. Иван Березуцкий приехал из Питера в "Montalto" к Айзеку Корреа, чтобы представить в 3D балтийский берег и три "возраста" грецкого ореха. Ужин в четыре руки от Дэйва де Бельдера (ресторан «De Godevaart») и Дэниэла Фиппарда (ресторан «Ёрник») запомнился сочетанием земля-море и новой гастрономической фишкой - мисонезом. Дмитрий Зотов (ресторан «Антрекот») доказал, что даже ассортимент ближайшего зоомагазина может стать отправной точкой для полета фантазии небезразличного шефа: одним из ингредиентов его блюда был "рыбий корм". Его гость Эрик Геран («La Mare Aux Oiseaux») использовал продуктовый фонд его родного Бриера, чтобы рассказать посредством тарелки историю своих путешествий. А Иван Шишкин ("Дары природы") вместе с монреальской хипстершей Гитой Ситон (ресторан «Nouveau Palais») кормили проголодавшихся прямо с колес - свежей и нескучной едой: канадским сэндвичем с острой жареной курицей, яично-лимонным супом из цесарки Brodo Brusco с кервелем и саликорнией, "внутренним миром" цесарки и лаймовым пирогом. 

Параллельно в избранных московских ресторанах шла очень интенсивная программа ОFF. Владимир Мухин из «White Rabbit» придумал для фестиваля сет, полностью посвященный сочинским продуктам, и при случае демонстрировал всем желающим огуречный лопух. Евгений Райцес и Андрей Рывкин в «Time Out bar» решили вспомнить общее для многих советское прошлое и поженить его с капиталистическим настоящим, отправив в бургер манную кашу. Шеф нового ресторана "Как есть" Сергей Березуцкий слал гостям перевязанные бечевкой письма - с запеченным пастернаком, перловкой со шпинатом и соусом из копченого домашнего сыра. Алексей Зимин и Илья Шалев в кафе «Ragout 2.0» раскладывали на составляющие хрестоматийный форшмак, чтобы заново собрать его в виде мильфея. И так далее. Каждый шеф старался заявить о себе в стиле Omnivore и доказать: для настоящих гастро-революционеров правила существуют только за тем, чтобы их нарушать. 

Три дня в «Манеже» в рамках салона Sirha Moscow проводили мастер-классы шефы-участники. Впервые в этом году - на них не нужно было покупать билет. И "Манеж" предсказуемо трещал по швам - найти хоть одно свободное место было невозможно: люди садились на пол и с айпадами тянулись к своим кумирам обеими руками, если, конечно, им удавалось протиснуться в зал. Главным «прорывом в стратосферу» стало выступление молодого и пока еще совсем неизвестного московской публике русского шефа из Нижнего Новгорода Антона Ковалькова. Стремительный, как реактивная ракета, он жонглировал куриным майонезом, копченой сметаной, сабайоном с урбечем, сожженным фенхелем и много чем еще. 

Впервые у московского Omnivore появился технический партнер — бытовая техника BORK. Звезды мировой и отечественной гастрономии на личном опыте смогли убедиться в том, что премиальность бренда не ограничивается лишь дизайнерскими изысками: при всей своей заметной эстетической составляющей кухонная линейка BORK мастерски аккомпанировала шефам в их самых затейливых кулинарных упражнениях как на профессиональных мастер-классах в Манеже, так и на гала-дегустации в Стрелке. 

Настоящими хитами у омиворовских шефов стали погружной и стационарный блендер, комбайн, мини-печь и роскошный гриль от BORK. 

Гала-ужин на «Стрелке», который в этом году стал не завершающим, а центральным по расписанию мероприятием фестиваля, и вовсе собрал рекордное количество гостей. Посмотреть, с каким драйвом самовыражается сегодня бескомпромиссная кухня, пришло посмотреть больше тысячи человек. Толпы восторженных почитателей Omnivore захватили не только террасу «Стрелки», но и двор «Стрелка - Института». За коктейлями - по ступенькам амфитеатра поднимались наверх, за едой - спускались вниз, уже веселые. Даниэль Фиппард из «Ёрника» скатал 400 колбасок своего низкотемпературного лосося «земля и море», бармены «Стрелки» смешали 3000 коктейлей на основе благородной водки Beluga, «Белая Дача» привезла с собой 1500 упаковок зеленого салата и хрустящих овощей, Айзеком Корреа и его поварами было зажарено 350 хот-догов на гриле BORK. Под возведенной за одну ночь крышей, предусмотрительно запасшись отопительными пушками, стопкой нарядных дождевиков и 250 литрами благородной водки Beluga, организаторы достойно встретили холодный апрельский дождь. И даже пробки в 10 баллов, случившиеся благодаря параду, никому не испортили ни настроение, ни аппетит. 

Гастрожурналистам в этом году пришлось жертвовать фестивалю не только свой желудок (каждый день - два ужина подряд!), но и печень. Пять самых отважных микосологов - Олег Решетняков («White Rabbit»), Таир Газиев («Montalto»), Наталья Давыдова («Ragout 2.0»), Дарья Горбачевская («Ёрник») и Сергей Чесноков («Cтрелка») - приняли участие в фестивале наравне с омниворовскими шефами, предложив на суд "алкогольной" комиссии свои коктейли с благородной водкой Beluga. Все - очень разные по смыслу и на вкус, но объединенные общей генеральной идеей: рецепты должны были соответствовать философии и стилю Omnivorе. Судьям пришлось нелегко, но победитель был выбран - им оказался коктейль Натальи Давыдовой «Ragout 2.0», который лишь на одно очко опередил своего конкурента от миксолога «Стрелки». Теперь этот напиток войдет в официальную коктейльную карту заведения под названием OMNIVORE COCKTAIL 

Иван Шишкин 

- Овсяный кисель с овсяной гранолой 

- Гороховый кисель с солеными огурцами и соусом из мармайта и лукового сиропа 

- "Пьяное" толокно - с бренди, кленовым сиропом и сублимированной клубникой 

Гита Ситон 

- Суп с фрикадельками из мацы 

- Техасский тост с яблоками и паштетом из куриной печени и фуа гра 

- Альпийский луг Ачишхо (листья лавровишни, дикая орхидея, зелень черники) 

- Суп-пюре из горного щавеля с каннеллони из редьки и желе из сока красной капусты 

- Дикий голубь с кофейной землей из киноа и соусом из копченого речного угря 

- «Болото» с кувшинками в ущелье «Медвежий Угол» 

Евгений Райцес 

- Бургер с раковыми шейками и манной кашей 

- Леденец на палочке с сахарной ватой 

Андреас Дальберг 

- Жареный цыпленок и овощи предлетнего времени 

- Крепко обжаренные тосты с куриными сердечками, куриной печенкой и анчоусами 

Сергей Березуцкий 

- "Посылка" с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром 

- Печень северного оленя с ягелем в разных вариациях и соусом из княженики 

- "Береза" с муссом из домашнего творога 

   

Тарас Кириенко и Алексей Зимин 

- Севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла 

Дмитрий Зотов 

- Соленый дикий олень, цветная капуста, сок устриц, икра щуки 

- Мороженое из цветной капусты в стиле Rafaello 

- Земляная устрица, лапша из водорослей и рыбий корм 

Эрик Геран 

- Утиное консоме и грибы из дальних краев, копченый на бриерском торфе угорь, крестьянский крем с водорослями 

- Суп из бретонских рыб, муслин белой фасоли с чернилами каракатицы, хрустящий хлебец с ржавчиной и с куриными желудочками - Мимоза с тар-таром из бюло, твиль из гречишной карамели, икра селедки, масло из тархуна, бриерские травы 

Иван Березуцкий 

- Паштет из куриной печени с виноградом и бриошем из виноградных листьев 

- Балтика в 3D. Салат из копчёной салаки, чёрной редьки и мороженого из папоротника 

- Грецкий орех с кремом из липы, щавелем и сорбетом из сыворотки 

   

Бенджамин Ошер 

- Говядина татаки с грибами шиитаке и гома-тюфельным соусом 

Пеэтер Пихель 

- Подвяленая оленина, квашеные корнеплоды (свекла, морковь, козлобородник), дикие травы с острова Муху, крем из клюквы и маринованных почек туи, малиновый уксус с рапсовым маслом 

- Щечки треки, ламинария, подвяленный и замаринованный в яблочном уксусе крыжовник, обожжённая цветная капуста 

Ив Лё Лей 

- Краб, взбитое с лимоном топленое масло и козлобородник, высушенный в печи и присыпанный пеплом лука-порея 

- Гребешки, снег с хреном, огуречная гранита, масло из лука-резанца с соком из жженой спаржи 

Тимур Абузяров 

- Копченная утка на сене с сезонными овощами и джемом из печенного лука 

- Десерт «Все о тыкве». Мороженое из тыквенных семечек, карпаччо из маринованной в мандариновом соке тыквы, тыквенные чипсы и гранита из мандаринового сока 

Алексей Зимин и Илья Шалев 

- Мильфей из форшмака с маршмэллоу из огурца, яблочным "прессе" и мороженым из скумбрии с маринованными в квасе перепелиными яйцами 

Даниэль Фиппард 

- Лосось в виски «Море и Земля» (устричный майонез, морская вода, водоросли) 

Антон Ковальков 

- Картошка и грибы в жидком виде 

- Теплая окрошка с копченой сметаной и домашней брезаолой с можжевеловым ароматом 

- Гребешок: три пути 

- Десерт "Весенний кораблик" 

Айзек Корреа 

- Треска в медовом маринаде с хумусом из бобов эдамаме 

Адриан Кетглас 

- Ахо бланко, как его делают в Малаге, с гребешками, креветками-карабинеро, морскими ежами и миндалем 

- Дикая птица в гнезде черной киноа с яйцом из облепихи 

Тарас Кириенко Севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла 

Илья Шалев Мильфей из форшмака с маршмэллоу из огурца, яблочным "прессе" и мороженым из скумбрии с маринованными в квасе перепелиными яйцами 

Алексей Зимин Сухие щи со сморчками и камутом 

Андреас Дальберг Говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой 

Бенджамин Ошер Канапе с говядиной татаки с гома-трюфельным соусом 

Даниэль Фиппард Лосось в виски «море и земля» (устричный майонез, морская вода, водоросли) 

Айзек Корреа Хот-доги с чили кон карне, сырным соусом и перцем халапеньо 

Тимура Абузяров Десерт «Все о тыкве» 

Питера Пихель Щечки трески и ламинария 

Эрик Геран Свекольный йогурт со специями, кусочками маринованного осьминога и зернами граната, придуманный специально для сопровождения благородной водки Beluga. 

Ив Ле Лэй Перепелиные яйца с копченым майонезом и щучьей икрой 

Иван Шишкин и Гита Ситон Салат из горохового киселя, гусиная кожа, паштет из куриной печени и фуа гра 

«Белая Дача» Корн-салат с зеленым яблоком, белым виноградом, грецкими орехами и йогуртом 

  

Третий Омнивор поразил своей разнообразностью и разножанровостью: диапазон участников простирался от шефов закусочных и food-truckов, до мишленовских ресторанов, а тематика творческих «работ» от форшмака до молекулярной кухни. Но при этом не было каких-то очевидных лидеров или аутсайдеров. Один и тот же шеф, выступающий на мастер-классе, мог прослыть как совершенно неинтересным среди одних зрителей, так и гениальным среди других, сидевших в той же аудитории. Также разделились мнения российской гастро-журналистской братии на выступлениях русских и западных шефов: кто-то считал, что русские выступили интереснее западных коллег, а кто-то, что русские, в погоне за западными, перестарались и перемудрили. Кому-то пришелся больше по душе фестивальный сет с гастрономическим оттенком в ресторанах «Антрекот» или в «Ернике», а кому-то простой, но правдиво-мужской тартар от шведских шефов в «Ragout» или острый канадский сэндвич от Гиты Ситон в «Дарах природы», сервированный на деревянных столах, выставленных на свежем воздухе сада «Эрмитаж». И эта разность мнений, впечатлений, ощущений радует. Радует, потому что фестиваль представил срез настоящей, живой, правдивой, а не музейной кухни. Радует, что у россиян появляются свои гастрономические мнения и ощущения, которые они не боятся высказать. Радует, что стало формироваться что-то, что можно определить как «гастрономическое сознание». 

Порадовала также и масштабность фестиваля в этом году: 22 шефа-участника, 12 ресторанов, огромное количество посетителей... Народ, наконец, «проснулся». На некоторые мастер-классы нужно было заранее занимать места, иначе было невозможно физически войти в зал выступлений, до отказа забитый публикой; в некоторых ресторанах участниках закрывали резервации еще до начала фестиваля; на Omnivorious Party на Стрелку пришло около тысячи настоящих ценителей еды, несмотря на проливной дождь и рекорд низкой температуры за неделю. Фестиваль любят и ждут. Эта мысль согревает душу. Но в то же время – держит в тонусе. Расслабляться нельзя! Чтобы в следующем году не подвести ожидания участников, посетителей, партнеров – всех тех, кто составляет сущность Omnivore. То ли еще будет! До встречи в следующем году!