Испанская кухня. Для тех, кто любит погорячее!
Немного истории
Так уж случилось, что за несколько веков в каждом регионе Испании сложились свои кулинарные традиции. Специалисты выделяют здесь несколько «гастрономических зон», в каждой из которых готовят особые «фирменные» кушанья. Причин этому немало. Греки, финикийцы, турдетаны, карфагеняне, кельтиберы, лузитанцы, древние римляне, вестготы, вандалы, мавры, евреи, мориски и другие народы, в разные годы населявшие эти земли, оставили свой след не только в истории этой страны, но и оказали влияние на рацион местных жителей. После того, как Испания вошла в состав Римской империи, став одним одним из влиятельных ее центров, римляне познакомили испанцев с новыми продуктами. Они разбивали здесь оливковые рощи, выращивали различные земледельческие культуры. Арабы стали культивировать в этой стране сладкий и горький миндаль, цитрусовые, некоторые виды пряностей. Позднее, после открытия Нового Света, конкистадоры, кроме золота и драгоценностей, привозили из Америки овощи (томаты, перец чили, цуккини, картофель, различные сорта бобовых), шоколад и пряности.
И все же кухня Испании, основная часть населения которой жила достаточно бедно, оставалась по-крестьянски простой.
Даже благородный идальго Дон Кихот Ламанчский, как мы помним, питался достаточно скромно:
«Олья* чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, – все это поглощало три четверти его доходов» (Мигель де Сервантес Сааведра. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. Перевод Н. Любимова).
*Олья подрига – кастильское первое блюдо, в которое могут наряду с мясом могут добавлять шпик и копченые колбаски, наряду с рыбой – говяжьи котлеты. Подобное «смешение несмешиваемого» характерно для испанской кухни, не случайно каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариумом».
Региональные особенности и основные продукты
Кухни разных регионов страны испытали влияние и кулинарных традиций соседних стран. Соответственно, в разных местностях Испании по сей день используются не только разные продукты, но и разные приемы обработки ингредиентов. Если в северных районах страны в основном употребляют фасоль, картофель и говядину, то в центральных – рис и баранину, а на средиземноморском побережье – рис, рыбу, телятину и свинину. В центральных районах страны популярны острые блюда из жареного мяса, великолепными блюдами из морепродуктов славятся Каталония, Галисия, страна Басков. В восточных районах страны – Валенсии, Каталонии и на Балеарских островах – особенно любят паэлью из полупрозрачного риса с шафраном и оливковым маслом, к которым могут добавлять рыбу, морепродукты, овощи и другие ингредиенты, в Андалусии – холодный суп гаспачо, кухня Каталонии знаменита своими соусами.
И все же многие продукты используются в пищу по всей Испании: это овощи (различные виды капусты, картофель, сладкий перец, баклажаны, морковь и другие), бобовые, молоко и молочные продукты, в том числе сыры, из которых наиболее известны идиасабаль, маон, манчего, мато, кабралес с голубой плесенью, Пико де Эропа, Кесо дель Монсек, Сан Симон и другие. Во многие блюда испанской кухни добавляют оливковое масло и пряности, которые традиционно используют в больших количествах.
Традиционные блюда и напитки
По всей Испании в перерыве между обедом и ужином, к пиву или вину принято подавать закуски «тапас», которые готовят небольшими порциями – как говорится. «на один зуб»: это могут быть оливки с добавлением различных ингредиентов (рыбы, орехов, лимона), жареные морепродукты, различные бутерброды, ломтики сыра, ветчины, маринованная свинина и т. п.
Что касается первых блюд, то в испанской кухне в основном два их вида – заправочные и супы-пюре. А самым знаменитым супом стал холодный гаспачо, который не варят, а просто смешивают для него продукты – замоченный в холодной воде хлеб, помидоры, измельченный чеснок, оливковое масло, различные приправы и какие-либо другие ингредиенты.
На второе испанцы нередко подают фаршированные овощи: огурцы, сладкий перец, кабачки, помидоры и др. А к числу самых популярных национальных блюд относятся прежде всего мясные. Говядину, телятину, свинину, молодую баранину тушат, жарят на гриле. В разных регионах страны по своим рецептам готовят всевозможные колбасные изделия, которые добавляют в салаты, закуски, супы, вторые блюда. Лучшими считаются сырокопченая свиная колбаса чоризо (чорисо) с добавлением чеснока, паприки и черного перца, кровяная колбаса морсилья, каталонские свиные колбасы бутифарра и фует, наваррская длинная тонкая колбаса из свинины и говядины чисторра, собрассада из вяленого свиного фарша, которую готовят на Балеарских островах, и, конечно же, сыровяленый свиной окорок хамон – известный во всем мире деликатес, который в каждой из испанских провинций изготавливают по своим стандартам. Такой окорок нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками и нередко подают... с дыней.
Домашнюю птицу (мясо кур, каплунов, цыплят, уток) жарят на вертеле и на решетке, тушат в хересе или сидре, запекают, фаршируют морепродуктами, овощами, из утиной печенки делают паштеты. Немало кушаний готовят из рыбы: тунца, анчоусов и др.; рыбу жарят, коптят, консервируют. Из морепродуктов (креветок, устриц, морских гребешков) готовят тапас, супы, паэлью, соусы.
К праздничному столу испанцы непременно подают рассыпчатое печенье польворонес на свином жире, в тесто для которого добавляют какой-либо наполнитель (обычно лимон, анис или шоколад), жареный миндаль и пряности (корицу, кунжут и др.).
Другое знаменитое кондитерское изделие – блюдо арабской кухни туррон (нуга с жареным миндалем или другими орехами), в которое могут добавлять также сухофрукты, шоколад или воздушный рис. К числу любимых в Испании сладостей относятся и пудинги (наваррский сладкий рисовый пудинг с корицей, молочный пудинг по-канарски, карамельный пудинг и др.) и кремы (каталонский крем из яичных желтков с сахаром, молоком, лимонной цедрой и корицей, миндальный крем и др.). Немало сладких блюд также готовят из фруктов (яблок, груш, персиков, цитрусовых). С 8 века испанцы подают к праздничному столу марципан – измельченный миндаль с сахарной пудрой. В разных регионах страны эту сладость готовят по-своему, добавляя к ней различные ингредиенты, например, в Толедо – кедровые орехи, в Риохе – цедру лимона. В Андалусии выпускают марципан в виде плиток, прослаивая его начинкой из засахаренных фруктов. А в испанских монастырях, как и в старину, на Рождество готовят сладкие фигурки из марципана, которые смогут купить все желающие.
И, конечно, в Италии, которая занимает третье место в Европе по производству вин, без этого напитка не обходится ни одно застолье. В 60 винодельческих регионах страны выпускают сотни различных видов вин из 90 сортов винограда. Это знаменитый херес, столовые вина, малага – темно-янтарное или темно-красное вино крепостью до 25°. Считается, что лучшие белые вина производят в Каталонии, коньяки – в Андалусии. Из красного вина с небольшим количеством бренди и сухого ликера, с добавлением нарезанных кусочками фруктов и сахара готовят сангрию (от исп. Sangre — кровь), в 1960-70 годах получившую мировое признание. В зависимости от времени года этот напиток подают охлажденным или подогретым, добавляя к нему пряности. В различные коктейли и блюда добавляют ликеры, которые готовят с добавлением пряных трав и специй (Licor 23, Hierbas de Mallorca, в состав которых входят свыше 20 ингредиентов), а также из фруктов и ягод: из яблок (Licor de mariza-nas), персиков (Licor de melocotones), бананов (licor de pla-tanos), клубники (Licor de fresas), вишни (Licor de guinda) и др.
Рецепты испанской кухни:
Пинчо (испанская закуска с анчоусами)
Пучеро (суп с фрикадельками по-испански)
 |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|
|
|
 |  |  |  |  |
