В каждой национальной кухне – неповторимый состав ароматических и вкусовых «молекулярных меток»

Миллион Меню 03 апреля 2012

3652 0

Добавить в любимое...

Группа ученых во главе с физиком Себастьяном Анертом из Кембриджского университета задались целью установить закономерности, по которым сочетаются продукты питания в кухнях разных народов мира. Для этого они проанализировали химический состав блюд, характерных для Северной Америки и Южной Америки, регионов Европы и Восточной Азии, и установили, что используемые в их рецептуре ингредиенты обладают характерными ароматическими и вкусовыми «молекулярными метками».

Авторы исследования опирались на те рецепты, которые широко представлены в Интернете. Ученые разбили их по регионам распространения и выделили те продукты, которые часто используются в той или иной национальной кухне. Определив список химических соединений, от которых зависит аромат и вкус блюда, исследователи пришли к неожиданным результатам.

Оказалось, что кухни Северной Америки и Западной Европы ориентированы на подбор ингредиентов с небольшим различием в молекулярном составе. Пример — характерный для средиземноморской кухни рецепт приготовления креветок с жареными томатами и моцареллой. Химический состав «ароматических» молекул томата и креветок различается лишь одним звеном, с этой точки зрения близки к ним и моцарелла, и пармезан, также упоминаемые в рецептуре. Исследователи такой принцип построения рецепта назвали «подбором продуктов по подобию».

Проанализировав блюда Восточной Азии, ученые выяснили, что в этом регионе при подборе блюд действует противоположный принцип. Повара там неосознанно стараются следовать правилу: чем больше отличаются «ароматические» молекулы продуктов, тем выше вероятность того, что они окажутся в одной рецептуре. Пример: мороженое с кальмарами и рыбой – вполне обычное для японской кухни блюдо.

Источник: nature.com